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Ricette e abbinamenti cibo-vino ispirati alla tradizione Ligure-Piemontese

Qual’è il prezzo giusto per il vino sfuso? (trick: prova la “formuletta spannometrica”)

Il prezzo al dettaglio di un vino è determinato da molti fattori, alcuni dei quali, per così dire, “oggettivi” o almeno “misurabili” ed altri meno come, ad esempio, il contesto di consumo, la reputazione e il fascino della tipologia di vino, le dinamiche di mercato e il valore del marchio

Questo secondo gruppo di fattori, che incidono sul “valore percepito”, influiscono significativamente sui vini in bottiglia ed in misura minore sugli sfusi i quali, comunque, al giorno d’oggi, non sono del tutto immuni dalle mode e dai trend di mercato.

Quanto costa il vino sfuso al dettaglio

Anche volendo prescindere da questi fattori aleatori, restano numerose le componenti alla base della formazione del prezzo del vino sfuso, tali da rendere molto ampia la forbice entro cui considerare un costo ragionevole che, secondo noi, non può essere sotto a 1,50 € e sopra ai 4,00 € al litro. 

In realtà si tratta di una stima soggettiva ed è sicuramente possibile trovare vini al di sotto e al di sopra di questi prezzi ma, personalmente, non ci sentiremmo di raccomandarli: gli uni perché, per offrire un prezzo così basso, su qualcosa bisogna aver risparmiato e gli altri perché, raramente, può valere la pena spendere tanto per un vino che, non essendo imbottigliato professionalmente, potrebbe essere esposto al rischio di deteriorarsi.

Quali sono dunque i fattori che determinano il costo del vino sfuso? 

Il tipo di vitigno, il territorio di produzione, la resa vendemmiale, i processi di vinificazione in cantina, i costi generali di amministrazione, gestione, contributi ed imposte nonché i costi di trasporto e distribuzione e, naturalmente, il profitto dei diversi attori della filiera. 

Più avanti cercheremo di dare qualche informazione in più su queste componenti ma, per ora, ci limitiamo a segnalare che una quota molto importante dei vini che vengono acquistati sfusi sono venduti senza denominazione d’origine, pertanto per questi vini non è possibile conoscere o avere certezza del tipo di vitigno o dell’area di produzione. 

Dunque come fare per orientarsi? A meno che non siate scafati investigatori, dovrete necessariamente fidarvi di chi vi vende il vino e magari cercare di accorciare la filiera, acquistando il vino da un produttore o da una cantina che opera nel territorio di produzione. Anche una visita in cantina, almeno la prima volta, per conoscere personalmente chi cura il vino, è sempre raccomandabile. Ma se la cantina è lontana? Beh, magari può capitare l’occasione di una gita o di un piccolo viaggio, per degustare i vini sul posto e poi farveli recapitare a casa oppure provate ad entrare “in intimità” con il vostro rivenditore, anche solo al telefono, per email o tramite i social e poi acquistate una piccola quantità di vino per assaggiare e lasciar decidere alle vostra papille gustative.

Una volta individuato il tipo di vino e la zona di produzione, come fare per avere un’idea del prezzo? 

A valle delle nostre considerazioni, cercheremo di darvi una “formuletta semplificata” che vi consenta, “spannometricamente”,  di farvi un’idea di un valore di riferimento per l’acquisto del vostro vino preferito.

Iniziamo considerando il tipo di uva e il territorio di produzione. 

Unioncamere e BMTI (la società del sistema camerale che si occupa di rilevare e rendere trasparenti i prezzi all’ingrosso) pubblicano, ogni anno a febbraio, un report dei prezzi delle uve da vino rilevati dalle Camere di Commercio (qui quello riferito alla Uve da vino – Prezzi e analisi di mercato – Vendemmia 2020). Sfogliando questo documento, è facile rendersi conto della grande varianza dei prezzi che possono andare, ad esempio, dai 30 cent per un chilo di Lambrusco a 1,10 € per un chilo di uva Nebbiolo (destinata ad essere vinificato come Nebbiolo e non come Barolo, perché in questo caso il prezzo sale a 1,93 €/kg) e sino ai 3,75 €/kg per il Brunello (nome del vitigno Sangiovese coltivato a Montalcino) destinato diventare, appunto, il mitico il Brunello di Montalcino (ma non è verosimile che quest’uva sia destinata alla produzione di vino sfuso, dato il prezzo altissimo a cui può essere venduto il vino in bottiglia). 

Considerando una resa del 60-75%, ovvero calcolando che per produrre un litro di vino, a seconda del vitigno e dell’annata, sia necessario tra 1,4 e 1,6 chili di uva, il primo passaggio da fare per ottenere il costo del vino sfuso, è moltiplicare il prezzo dell’uva per 1,5 (valore medio).

Quanto incide la vinificazione?

Un’interessante analisi del 2017 dei costi di vinificazione pubblicata da www.viten.net mette a confronto tre tipologia di organizzazione aziendale e ne deduce i costi per le attrezzature e le lavorazioni di cantina. Queste le conclusioni:

  • Produzione fino a 300 hl: 0,25 €/litro
  • Produzione fino a 2.00 hl: 0,12 €/litro
  • Produzione fino a 10.000 hl: 0,06 €/litro

Questi valori spiegano come, attuando, un’economia di scala, le cantine, sia quelle sociali che riuniscono più produttori di una stessa denominazione, che quelle private che lavorano con tipi di vini differenti provenienti magari da aziende agricole di piccole dimensioni, riescono ad ottimizzare i costi di cantina.

Quali altre componenti concorrono alla formazione del prezzo del vino sfuso per il consumatore?

Sino a qui abbiamo considerato i costi della conduzione della vigna e della cantina ma mancano ancora i costi generali e la remunerazione. Grossolanamente occorre stimare un’incidenza almeno del 30-40% per raggiungere il “punto di equilibrio” che consente di tenere in piedi l’azienda, dopodiché bisogna sommare il guadagno dell’imprenditore (che però sui vini sfusi è generalmente basso) e che consideriamo intorno al 20%.
Per semplificare anche questo passaggio, diciamo che, approssimando, possiamo raddoppiare il prezzo di produzione.

Se poi ricevete il vino a domicilio c’è il costo di trasporto, che però può variare sia in funzione della distanza che della quantità di vino acquistato per cui risulta davvero difficile da stimare in questo contesto, oltre all’eventuale costo per il bag in box se non potete o non volete acquistare il vino in damigiana. Quindi terremo fuori dalla nostra formuletta queste voci. 

Invece, per calcolare il prezzo del vino sfuso per il consumatore, non possiamo esimerci dal considerare un +22% d’IVA.

Ma sul serio avete resistito a leggere sino a qui? Buona notizia: siamo al dunque!

Tiriamo le somme (letteralmente)

Dunque, dicevamo, uno strumento utile per calcolare il prezzo del vino sfuso al litro potrebbe essere la seguente “formuletta spannometrica”: 

(Prezzo di 1 kg di uva x resa + costo vinificazione) x 2 + 22% ± 15%
Formuletta per calcolare il prezzo del vino sfuso al dettaglio

Sostituendo il prezzo dell’uva prescelta (ricordate lo potete trovare qui https://www.bmti.it/uve-vino/) e una stima del costo di vinificazione e svolgendo il calcolo, troverete un valore di riferimento, intorno al quale dovrebbe assestarsi un ragionevole prezzo di acquisto. Insomma, il risultato sarà ancora un intorno, diciamo un 15% in più o in meno rispetto al valore che avete trovato, ma almeno la forbice non sarà tra 1,5 e 4 euro come stimato in prima battuta.

Facciamo l’esempio di un vino il cui prezzo iniziale dell’uva sia di 0,50€/kg

Torniamo per un momento ai lontani anni della scuola e proviamo subito ad applicare la “formuletta spannometrica” in un piccolo problema di aritmetica: calcoliamo il costo di 1 litro di vino sfuso considerando per l’uva un prezzo di 50 centesimi al chilo e per la resa e la vinificazione dei valori medi rispetto a quelli sopra indicati. Ecco che otterremo:

( 0,50 €/kg x 1,5 kg/l + 0,15 € ) x 2 x 1,22 = 2,20 €/l

Forbice ± 15% --> prezzo tra 1,90€/litro e 2,50€/litro
Calcolo del costo del vino sfuso al dettaglio

Speriamo davvero di esservi stati d’aiuto, grazie per la fiducia e la pazienza e… se voleste sapere quanto costano i nostri vini, contattateci.

Scrivi alla cantina - vino sfuso

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2019. È l’anno del Dolcetto… finalmente!

Il Dolcetto è un vino sorprendente.

Sorprende il suo colore rubino vivo ma al contempo profondo; sorpende trovare nel suo profumo fresco e vinoso una nota di mandorla; sorprende il suo sapore secco con retrogusto amarognolo, quando il nome lascerebbe intendere che ci stiamo avvicinando ad un vino zuccherino; sorprende l’equilibrio che esprime anche se bevuto ancora giovane, in virtù della bassa acidità e dei tannini sufficienti a renderlo gradevolmente ruvido sulla lingua ma mai troppo allappante.

Vitigno Dolcetto: grappolo ampio con bacche piccole e bluastre

Sorprendente quindi potrebbe apparire anche la notizia che un vino tanto accattivante necessiti di un importante rilancio per contrastare un, oramai molto lungo, periodo di progressivo abbandono, invece le ragioni della “crisi del Dolcetto” sono molteplici e non semplici da coreggere.

Benvenga allora l’iniziativa di Regione Piemonte, Consorzi di tutela, Enoteche regionali e Botteghe del vino di eleggere il 2019 anno del Dolcetto per accendere l’interesse sul vitigno e farne conoscere i diversi vini che ne derivano, ben 12 denominazioni solo in Piemonte, tre DOCG e 9 nove DOC: Dogliani DOCG, Dolcetto di Diano d’Alba o Diano D’Alba DOCG, Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada DOCG, Dolcetto d’Alba DOC, Dolcetto d’Asti DOC, Dolcetto d’Acqui DOC, Monferrato Dolcetto DOC, Colli Tortonesi Dolcetto DOC, Langhe Dolcetto DOC, Pinerolese DOC Dolcetto, Dolcetto di Ovada DOC e il Piemonte Dolcetto DOC (Apri la mappa delle denominazioni DOC e DOCG del Dolcetto in Piemonte fonte: visitpiemonte.com).

Scopriamo insieme le contraddizioni di un vino che, ne siamo certi, vi intrigheranno e che vi faranno desiderare di scoprirlo per sorprendervi anche voi.

Guarda il video di presentazione dell’iniziativa.

Il Dolcetto è dolce… e non lo è.

Il vino Dolcetto è secco, la bacca invece ha un sapore dolce.
Ecco che già nel nome, il quale peraltro sembra non derivi neppure dalla sensazione al palato quanto piuttosto dal tipo di territorio più adatto alla coltivazione, i dossi (duset) collinari, si innesta la prima criticità.
Infatti, il fraintendimento può portare un consumatore non edotto a NON scegliere, o anche a scegliere, questo vino per la ragione sbagliata. Che ci sia stata anche questa riflessione, oltre all’evidente intenzione di valorizzare il territorio, alla base della scelta del consorzio di Dogliani di omettere il nome del vigneto nella denominazione?
Da qui scaturisce l’importanza, quasi un’urgenza, di raccontare il Dolcetto e il calendario delle iniziative in programma per quest’anno di occasioni per farlo ne offre davvero molte (scarica il calendario eventi: 2019 Anno del Dolcetto  fonte: visitpiemonte.com).

Secco sì ma poco acido e quindi morbido.
Questa qualità rende il Dolcetto gradevole quando è ancora molto giovane e nello stesso tempo rende più delicato l’invecchiamento. Così le stesse ragioni che sono all base della sua fama di vino beverino, a tutto pasto che ne ha decretato lo straordinario successo di un tempo si pongono anche alla base della difficoltà attuale di soddisfare il gusto del consumatore moderno, sempre meno incline a portare in tavola ogni giorno un vino semplice e più interessato al vino come esperinza, ricca di complessità, da vivere in particolari occasioni.

Dunque la valorizzazione del Dolcetto si muove, o meglio si è già mossa, su un doppio binario. Da una parte dando nuovo lustro alle qualità di freschezza e bevibilità che questo vino, già equilibrato ed armonico nel primo anno, offre senza mai scadere nel banale, compiacendo chi cerca un vino conviviale o attraverso il quale iniziare un percorso di assaggi, oltre che un vino che si sposa meravigliosamente con tutti i piatti più importanti della ricca tradizione clulinaria piemontese.
Dall’altra con il lavoro in cantina prezioso e accurato di molti produttori si è data vita a vini di maggiore complessità, adatti all’invecchiamento e capaci di offrire soddisfazione anche ai palati più esigenti.

I Dolcetto sono tanti

l Dolcetto vanta una lunga tradizione soprattutto nelle Langhe (zona di Alba e Dogliani) e nel Monferrato (zona di Acqui e Ovada), tanto da costituire quasi un binomio inscindibile con queste terre sebbene la coltivazione sia idonea anche in Abruzzo, Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Sardegna, Umbria e in Liguria dove, forse, potrebbe trarre le sue origini e dove prende il nome di Ormeasco.
Oltre alle nove denominazioni piemontesi sono ammesse altre tre DOC (Ormeasco di Pornassio, Valpolcevera e Valsusa) e ventidue IGT.

Dolcetto Denominazioni Ammesse

MIPAAF – Registro Nazionale delle Varietà di Vite: Dolcetto Denominazioni Ammesse

Il Dolcetto è un vitigno che interpreta terreni diversi offrendo esperienze diverse: ancora una volta un punto di forza che è anche un vulnus perché se da una parte la ricchezza espressiva è sempre un valore, dall’altra rende più complesso tracciarne un’identità, renderlo universalmente riconoscibile.

Un giovane molto âge

Sicuramente coltivato allo scadere del XVI secolo, ma forse già diffuso alla fine del Medioevo, il vino Dolcetto vive, a partire dall’iniizo del XIX, secolo quasi 100 anni di grande diffusione soprattutto nelle regioni di Nord-Ovest: Liguria, Pemonte e Lombardia.
Sarà l’epidemia di filossera che investe il nostro paese a cavallo tra otto-novecento a segnare la storia del Dolcetto con due importanti contromisure: il reimpianto delle viti su base radicale americana (la quale aveva sviluppato resistenza al parassita) che ha determinato un interruzione nell’evoluzione del vitigno originario (ne sopravvivono solo pochi, sparuti impianti) e un’ampia sostituzione con impianti di Barbera, vitigno con cui condivide i terreni di elezione ma che risulta più resistente e offre una resa maggiore.
Inoltre, in tempi più recenti, lo straordinario successo globale di Barolo e Barbaresco e la conseguente alta remunerabilità di questi vini, hanno indotto nelle Langhe una massiccia sostituzione delle colture a Dolcetto con vigne di Nebbiolo.
Insomma i dati parlano chiaro: l’ISTAT rileva una riduzione delle superfici vitate a Dolcetto, a livello nazionale del 60% tra il 1970 e il 2010, mentre in Piemonte gli ettari coltivati da Dolcetto passano da 5.246 (dato ISTAT) del 2010 ai 3.800 del 2018 (dato Regione Piemonte).

MIPAAF - Registro Nazionale delle Varietà di Vite: Dolcetto- Evoluzione delle superfici vitate

MIPAAF – Registro Nazionale delle Varietà di Vite: Dolcetto- Evoluzione delle superfici vitate

Per invertire questa tendenza è evidentemente indispensabile aumentare la redditività dei vini Dolcetto ovvero stimolare un aumento del prezzo per incentivare i produttori. In questo senso la riduzione delle quantità disponibili ha già dato un piccolo contributo: la minore offerta comporta di per sé un incremento del prezzo. Ma il vero fronte su cui lavorare è sicuramente quello della maggiore qualità e soprattutto di una forte crescita della domanda.

Ed ecco l’ultimo dei paradossi: un vino che si fa apprezzare da giovane ma che sta imparando ad invecchiare bene e, al cotempo, un vitigno antico che dovrà essere impiantato nuovamente e che quindi darà vita a giovani vigneti.

Per tutte queste ragioni, che sono contraddizioni solo dialettiche, non possiamo che auguraci che l’Anno del Dolcetto sia un grande successo e segni la riscossa di un vino che amiamo moltissimo.

2019 Anno del Dolcetto, Emoji Pattern, Simone Monsi

Emoji Pattern, 2018 di Simone Monsi, Visual artist. Pattern grafico commissionato per il Padiglione Piemonte a Vinitaly 2018 ed etichetta ufficiale di 2019 Anno del Dolcetto.

Per restare aggiornati sulle iniziative consigliamo di seguire la pagina Facebook di Piemonte Land, organismo che riunisce i principali Consorzi del vino piemontesi e armonizza le strategie di promozione del vino sui mercati nazionale e internazionali.

Panino Monferrino: mai più senza! Tanti prodotti tipici in un sol boccone

Il Panino Monferrino ce lo siamo inventato noi… forse.
Beh, può essere che qualcuno ci avesse già pensato, ma noi non lo sapevamo e così, quando abbiamo avuto l’idea di sposare i sapori più buoni del nostro territorio, il risultato ci è apparso subito come una rivelazione: il paradiso fatto panino 😀 .

Panino Monferrino: robiola di Roccaverano, miele, nocciole, testa in cassetta di Gavi

Dunque per preparare il “Panino Monferrino” perfetto vi occorre:

  • pane: meglio se tipico, così vi consigliamo le papere, panini tipici caratteristici del Monferrato, bianchi, molto leggeri (a volte, quasi vuoti dentro) ma con la crosta sottile e quindi al contempo morbidi e croccanti. La papera è piuttosto diffusa anche in Liguria e si riconosce facilmente perché nel mezzo ha un avvallamento, fatto con il taglio della mano prima di mettere il pane in forno;
  • robiola di Roccaverano: è un formaggio DOP a pasta fresca prodotto con latte caprino. Può essere di pura capra oppure con latte misto (minimo 50% capra + latte vaccino e/o ovino). Noi amiamo i sapori forti e quindi di solito utilizziamo quello di pura capra… però può non piacere a tutti (abbiamo avuto ospiti stranieri che proprio non ce l’anno fatta). Per maggiori informazioni consultate il sito del Consorzio per la tutela del formaggio robiola di Roccaverano DOP;
  • miele: noi usiamo quello di Gavi, dei nostri vicini Giada, Ilde e papà Sergio e quindi possiamo dire di conoscere molto bene i produttori… ape per ape!
  • nocciole: naturalmente Piemonte IGP vale a dire la migliore del mondo. Altre info sul sito del Consorzio Tutela Nocciola Piemonte;
  • testa in cassetta di Gavi: è il pezzo forte della composizione, un salume “povero” della tradizione contadina prodotto con vari tagli “di risulta” di maiale e di manzo. E proprio in questo sta la particolarità della testa in cassetta di Gavi (presidio Slow Food http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/testa-in-cassetta-di-gavi/): nell’utilizzo di tagli di bovino (lingua, muscolo e cuore), che la rendono più delicata, e di aromi come pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e noce moscata;

Testa in cassetta di Gavi e Robiola di Roccaverano

Insomma per una merenda “rinforzata”, all’aperitivo o nel pranzo al sacco, il Panino Monferrino è il nostro “must to have”.

Ah, cosa bere insieme? Naturalmente un vino del territorio: a tutto Monferrato!

Gelatina di vino rosso o vin brulé

La gelatina di vino è una vera lecornìa da degustare con un tagliere di formaggi ma può essere anche un dessert da consumare in purezza o da accostare alla pasticceria secca.

Potete preparare la gelatina in piccoli vasetti oppure potete utilizzare degli stampini per preparare piccole forme che decoreranno magnificamente i vostri piatti: perché le gelè di vino non sono solo buone ma anche belle!

Gelatina di vino Vin Brule

La gelatina di vino più buona è per noi quella ottenuta partendo da un buon  vin brulé (nell’immagine sotto le proporzioni tra gli ingredienti nella nostra ricetta)

Gelatina di vino - Vin Brule ingredienti

La ricetta base però prevede semplicemente l’utilizzo di un buon vino rosso fruttato con un po’ di zucchero (la proporzione dipende dai gusti ma noi consigliamo di non superare mai i 300 grammi per litro di vino ) e una sostanza gelificante. Il tipo e la quantità di addensante da utilizzare possono essere scelti secondo le proprie preferenze (per approfondire vi segnaliamo i consigli  di Intravino)
Noi che non prepariamo mai le la gelatina di vin brulé per conservarla a lungo, come le marmellate, ma solo per l’occasione, preferiamo i fogli di “colla di pesce” perché sono semplici da dosare ed utilizzare garantendo sempre un buon risultato.
Se intendete preparare dei piccoli vasetti consigliamo di impiegare 8 grammi di colla di pesce per ½ litro di vino, per avere una consistenza più morbida, mentre per una buona riuscita delle formine sono necessari 12 grammi di colla di pesce per ½ litro e comunque, se volete che si presentino al meglio, è preferibile prepararle il giorno stesso.

Gelatina di vin brulleLa realizzazione è molto semplice: preparate il vin brulé secondo la ricetta e mentre aspettate che raffreddi un po’ per filtrarlo ammollate i fogli di pesce per una decina di minuti in un po’ di acqua fredda quindi strizzate i foglietti e fateli sciogliere nel vino caldo. Riempite i vostri contenitori e quando non saranno più caldi trasferiteli in frigo dove dovranno riposare per almeno 4 ore.

 

Ricetta dei canestrelli al vino bianco di Gavi

I canestrelli al Gavi sono dei biscotti molto leggeri perché sono del tutto privi di burro e uova e contengono solo una modesta quantità di zucchero. Per questo sono ideali per la prima colazione: sono biscotti secchi perfetti per essere inzuppati al mattino nel latte, nel cappuccino o nel tè.
A merenda sono buonissimi da sgranocchiare accompagnati da un cucchiaio di gelato e anche a fine pasto, “pucciati” nel vino (lo stesso usato per la preparazione, Gavi DOCG), hanno un loro perché 😉

Canestrelli al vino bianco di Gavi e gelato

Inoltre, questi canestrelli, molto diffusi nel nostro territorio da Novi a Ovada ad Arquata, sono davvero molto semplici da fare, sia per la rapidità della preparazione che per la brevità della lista degli ingredienti: 500 grammi di farina, 125 ml di Cortese di Gavi, 125 ml di olio extravergine di oliva, 120 grammi di zucchero, 1 cucchiaio da minestra scarso (circa 10 gr) di lievito in polvere per dolci e un cucchiaino da tè di sale fino.

Canestrelli al vino bianco di Gavi: ingredienti

In un contenitore amalgamate la farina con il vino, prima, e poi con l’olio. Quindi aggiungete lo zucchero, il sale e il lievito. Impastate sino ad ottenere una pasta morbida e uniforme, quindi mettetela a riposare 10 minuti ma non di più, se volete che mantengano una consistenza un po’ dura, come da tradizione: “it’s not a bug, it’s a feature!” 😀
Quando riprendete l’impasto lavoratelo di nuovo brevemente e suddividetelo in parti più piccole. Con le mani preparate dei cilindretti (diametro circa 1 cm e lunghezza circa 12-15 cm) e chiudeteli ad anello. Con le dosi indicate vengono circa una cinquantina di biscotti, ma naturalmente tutto dipende dalle dimensioni.
Mettete i canestrelli nel forno già caldo a 180° e lasciateli cuocere sino alla doratura (in genere bastano circa 10-15 minuti). A questo punto tutta la cucina profumerà di vino e zucchero, e questo è un altro pregio di questi deliziosi biscotti.

Canestrelli al vino bianco di Gavi: ricetta

Infine, un ulteriore atout di questi canestrelli è la durevolezza: infatti possono essere conservati per parecchi giorni… e ce chi dice anche un mese… che però ci pare un periodo un po’ troppo lungo… anche se di preciso non lo possiamo dire: noi non riusciamo mai a farli durare più di una settimana!!
Comunque, l’importante è che appena freddi li riponiate in un contenitore ermetico perché in una normale scatola perderebbero presto la croccantezza che, come detto, è un’importante peculiarità.

Canestrelli al vino bianco di Gavi a colazione