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Ode al vino (Pablo Neruda)

Testo originale in spagnolo in calce

ODE AL VINO

Vino color del giorno,
vino color della notte,
vino con piedi di porpora
o sangue di topazio,
vino,
stellato figlio
della terra,
vino, liscio
come una spada d’oro,
morbido
come un disordinato velluto,
vino inchiocciolato
e sospeso,
amoroso,
marino,
non sei mai presente in una sola coppa,
in un canto, in un uomo,
sei corale, gregario,
e, quanto meno, scambievole.

A volte
ti nutri di ricordi
mortali,
sulla tua onda
andiamo di tomba in tomba,
tagliapietre del sepolcro gelato,
e piangiamo
lacrime passeggere,
ma
il tuo bel
vestito di primavera
è diverso,
il cuore monta ai rami,
il vento muove il giorno,
nulla rimane
nella tua anima immobile.
Il vino
muove la primavera,
cresce come una pianta di allegria,
cadono muri,
rocce,
si chiudono gli abissi,
nasce il canto.
Oh, tu, caraffa di vino, nel deserto
con la bella che amo,
disse il vecchio poeta.
Che la brocca di vino
al bacio dell’amore aggiunga il suo bacio

Amor mio, d’improvviso
il tuo fianco
è la curva colma
della coppa
il tuo petto è il grappolo,
la luce dell’alcool la tua chioma,
le uve i tuoi capezzoli,
il tuo ombelico sigillo puro
impresso sul tuo ventre di anfora,
e il tuo amore la cascata
di vino inestinguibile,
la chiarità che cade sui miei sensi,
lo splendore terrestre della vita.

Ma non soltanto amore,
bacio bruciante
e cuore bruciato,
tu sei, vino di vita,
ma
amicizia degli esseri, trasparenza,
coro di disciplina,
abbondanza di fiori.
Amo sulla tavola,
quando si conversa,
la luce di una bottiglia
di intelligente vino.
Lo bevano;
ricordino in ogni
goccia d’oro
o coppa di topazio
o cucchiaio di porpora
che l’autunno lavorò
fino a riempire di vino le anfore,
e impari l’uomo oscuro,
nel cerimoniale del suo lavoro,
e ricordare la terra e i suoi doveri,
a diffondere il cantico del frutto.

[Pablo Neruda, “Odi elementari” (1954)]

ODA AL VINO

Vino color de día,
vino color de noche,
vino con pies de púrpura
o sangre de topacio,
vino,
estrellado hijo
de la tierra,
vino, liso
como una espada de oro,
suave
como un desordenado terciopelo,
vino encaracolado
y suspendido,
amoroso,
marino,
nunca has cabido en una copa,
en un canto, en un hombre,
coral, gregario eres,
y cuando menos, mutuo.
A veces
te nutres de recuerdos
mortales,
en tu ola
vamos de tumba en tumba,
picapedrero de sepulcro helado,
y lloramos
lágrimas transitorias,
pero
tu hermoso
traje de primavera
es diferente,
el corazón sube a las ramas,
el viento mueve el día,
nada queda
dentro de tu alma inmóvil.
El vino
mueve la primavera,
crece como una planta la alegría,
caen muros,
peñascos,
se cierran los abismos,
nace el canto.
Oh tú, jarra de vino, en el desierto
con la sabrosa que amo,
dijo el viejo poeta.
Que el cántaro de vino
al beso del amor sume su beso.

Amor mio, de pronto
tu cadera
es la curva colmada
de la copa,
tu pecho es el racimo,
la luz del alcohol tu cabellera,
las uvas tus pezones,
tu ombligo sello puro
estampado en tu vientre de vasija,
y tu amor la cascada
de vino inextinguible,
la claridad que cae en mis sentidos,
el esplendor terrestre de la vida.

Pero no sólo amor,
beso quemante
o corazón quemado
eres, vino de vida,
sino
amistad de los seres, transparencia,
coro de disciplina,
abundancia de flores.
Amo sobre una mesa,
cuando se habla,
la luz de una botella
de inteligente vino.
Que lo beban,
que recuerden en cada
gota de oro
o copa de topacio
o cuchara de púrpura
que trabajó el otoño
hasta llenar de vino las vasijas
y aprenda el hombre oscuro,
en el ceremonial de su negocio,
a recordar la tierra y sus deberes,
a propagar el cántico del fruto.

Tratto da “Ode al vino e altre odi elementari. Testo spagnolo a fronte”
Autore: Pablo Neruda
Curatore: Giovanni Battista De Cesare
Editore: Passigli
Collana: Le occasioni
Edizione: 2
Anno edizione: 2002

Ricetta del vin brulé

A casa nostra, d’inverno, ogni scusa è buona, per preparare il vin brulé: la prima nevicata, gli amici che passano per gli auguri di Natale, quel bruciorino tra naso e gola che… Sì perché, sin dall’antichità e un po’ in ogni angolo di Europa, il vin brullé è utilizzato per scongiurare i malanni invernali e, se poi il raffreddore non passa, in ogni caso, ti senti già meglio 😉 .

Prepararlo è davvero semplice, basta trovare l’equilibrio giusto tra gli ingredienti.
Le dosi che indichiamo sono per
un litro di vino, quindi per circa 6-8 persone, ma sono proporzionate secondo il nostro gusto: in effetti potete regolarvi come credete aumentando o diminuendo la quantità di ciascun ingrediente.

Vin Brulé: Ingredienti

Dunque, tagliate a strisce la scorza di un limone e due arance non trattate e mettetele in un tegame di acciaio (senza antiaderente). In alcune ricette si utilizza l’intero frutto tagliato a fette, in altre si aggiunge anche una mela: noi preferiamo utilizzare solo la scorza degli agrumi.
Aggiungete 200 grammi di zucchero (a noi piace quello integrale di canna perché ci sembra più morbido, mieloso), due stecche di cannella, alcuni chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata che coprirete con il vino. Il vino dovrà essere un rosso robusto… come la nostra Barbera d’Asti DOCG (gradazione alcolica 13,5% vol.) .

Girate e fate scaldare a fuoco lento. Sempre girando, fate bollire per circa cinque minuti e comunque sino al completo scioglimento dello zucchero. A questo punto, senza spegnere il fornello, infiammate la superficie del vino e attendete che l’alcool si sia consumato. Se non riuscite a dare fuoco al vino, alzate la fiamma sotto alla pentola: bollendo più vivacemente il vino sprigionerà una maggiore quantità di alcool.

Vin Brulé: cottura alla fiamma

Filtrate il vin brulé con un colino a maglia finissima e servitelo molto caldo. Se possibile, utilizzate bicchieri da punch (sono più spessi, così non si spaccano, e hanno un piccolo manico per impugnarli facilmente anche quando scottano), altrimenti adoperate delle tazze di ceramica alte (tipo mug). In ogni caso, preriscaldate i contenitori con un po’ di acqua bollente per mantenere più a lungo il calore del vino.

Bevetelo subito e, tra un sorso e l’altro, non dimenticate di inalare il vapore caldo, non si sa mai che decongestioni davvero, e il profumo da solo è già metà del piacere.

Vin Brulé con Barbera d'Asti DOCG

Ancora un paio di suggerimenti. Potete rendere più ricco di sensazioni il vostro vin brulé aggiungendo qualche seme di cardamomo, zenzero oppure di anice. Se volete rendere più scenografica la presentazione, decorate i bicchieri con un pezzetto di cannella, una scorzetta d’arancio e un paio di semi di anice stellato, ma non recuperate gli ingredienti della bollitura perché non si presentano bene.

Se desiderate accompagnarlo con qualcosa da mangiare dovrà essere per forza qualcosa di dolce. Il vin brullé si abbina magnificamente ai dolci a base di cioccolato e a tutta la pasticceria secca (ma con i biscotti di pasta frolla proprio non si resiste ad intingerli un pochino). In autunno fa ottima compagnia alle caldarroste e al castagnaccio.

Gelatina di vino
Ed ecco un’idea in più: basta aggiungere un gelificante e potete ottenere una fantastica gelatina di vino rosso da assaggiare con un tagliere di formaggi o da offrire come fresco dessert.


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Tipi di tappo: qual’è il migliore per il vino?

“Libertà di tappo!”
Così alcuni hanno ribattezzato il decreto legge che a settembre 2013 ha sdoganato l’utilizzo del tappo a vite anche per i vini DOCG, pur restando nella facoltà dei singoli consorzi di inserire vincoli più restrittivi all’interno dei disciplinari di produzione. Riportiamo questa notizia sensazionale giusto per dire che la supremazia indiscussa del tappo di sughero è oggi messa in discussione non solo dall’abbondanza delle alternative, dalla varietà dei canali di distribuzione e dalla molteplicità dei modelli di consumo del vino ma soprattutto dalla scarsità dell’attuale popolazione mondiale di sughere (Quercus Suger L.) in relazione alla crescente domanda dovuta all’incremento della produzione mondiale di vino (a sua volta riconducibile all’aumento dei paesi produttori: dagli Stati Uniti all’Australia e Nuova Zelanda, Dall’America del Sud al Sud Africa) ma anche a nuovi utilizzi come quelli nel settore calzaturiero e nella bioedilizia.
Tappo per vino in sughero naturaleE la prima conseguenza del gap tra domanda e offerta è stato l’inevitabile aumento del prezzo dei tappi in sughero che ha spinto il mondo del vino a considerare con più attenzione soluzioni alternative. Certo, il fascino del tappo in sughero, la stessa piacevolezza tattile del materiale, esercitano ancora un forte ascendente sul consumatore nel cui immaginario il tappo di sughero è tradizionalmente associato al vino di qualità, mentre altre tipologie di tappo deprimono immediatamente le aspettative. Occorre invece conoscere le caratteristiche dei diversi tipi di tappo per comprendere in quali casi ciascuno di essi si esprime al meglio. Insomma, per poter giudicare un vino anche dal tappo o per scegliere quale tappo utilizzare per la nostra piccola scorta di vino imbottigliato in proprio, occorre considerare quale è più consono alla tipologia di vino e di consumo in questione. E le possibilità che ci sono date sono davvero molte:

Tappi di sughero naturale

I tappi di sughero, utilizzati sin dall’antichità per chiudere le anfore, pare siano entrati nell’uso comune per la chiusura delle bottiglie di vino con la messa a punto del metodo champenoise: un altro merito del leggendario frate benedettino Dom Perignon. Il sughero venne scelto in virtù di alcune straordinarie caratteristiche che, nell’insieme, lo rendono un materiale ideale per la tappatura delle bottiglie di vino: è impermeabile ed elastico (per cui garantisce un’ottima aderenza al collo della bottiglia isolando il vino dagli agenti esterni) e presenta delle microporosità naturali che consentono una lentissima ossigenazione del vino. Ora, se è vero che un contatto eccessivo con l’aria genera fenomeni di ossidazione e favorisce lo sviluppo dei batteri nel vino, uno scambio minimo, lento e misurato durante l’affinamento in bottiglia (la seconda fase dell’invecchiamento) consente un’ottimale evoluzione delle qualità organolettiche conferendo personalità, morbidezza ed eleganza.
Tuttavia l’utilizzo dei tappi di sughero non è scevro da inconvenienti e, tra questi, il vino che “sa di tappo” è il più frequente e temuto dai consumatori ma ancor più da produttori e imbottigliatori, visto che l’incidenza media è stimata tra l’1 e il 15% delle bottiglie prodotte. L’odore e sapore di tappo sono generalmente dovuti a un difetto del sughero, ossia alla presenza di un fungo che ha infestato le radici della pianta, ma una stima dell’incidenza di questo problema è molto difficile perché: talvolta l’assaggiatore non professionista può confondere quello di tappo con altri odori di legno marcio, muffa o feccia, dovuti magari alla permanenza in botti di scarsa qualità o mal conservate, all’utilizzo di un ambiente o di attrezzature poco puliti oppure, addirittura, alla vinificazione di uve imperfette. D’altro canto, talvolta, possono essere imputati al vino altri  odori o opacità determinati dal tappo. Per contrastare il sentore di tappo, sono stati condotti continui perfezionamenti della tecnica produttiva (come la “distillazione a vapore controllata”) e inserite nuove analisi chimiche per rimuovere i tappi eventualmente affetti da TCA (2,3,6-tricoloroanisolo) o altre sostanze che possono determinare l’insorgere del cattivo odore. Inoltre sono state sviluppate nuove tipologie di tappi di sughero:

  • tappo in sughero naturale colmato (tappo di sughero naturale monopezzo trattato esternamente con un composto di polvere di sughero e collante, al fine di eliminare le imperfezioni sulla superficie del tappo)
  • tappo in sughero naturale multipezzo (o compensato, è un tappo costituito da due o più dischi di sughero incollati e pressati
  • tappo tecnico (tappo ottenuto interamente da un agglomerato di sughero e collante oppure rifinito con una rondella di sughero naturale su ciascuna faccia del tappo, il Twintop. Esiste anche la tipologia “Spark”: un tappo in agglomerato di dimensioni un po’ superiori utilizzato per tappare gli spumanti con la caratteristica chiusura “a fungo” e gabbietta di sicurezza)

Infine il tappo in sughero incapsulato (o tappo a “T”) è stato sviluppato per i vini liquorosi o i liquori, insomma per quelle bottiglie che possono durare aperte più a lungo e che quindi hanno necessità di un tappo “leva e metti” e che al contempo non necessitano di una pressione molto forte sulle pareti del collo della bottiglia.
Per riassumere: il sughero è il tappo della tradizione e del fascino ed è, attualmente, la strada maestra per l’invecchiamento in bottiglia. E comunque il tappo di sughero resta una scelta che non è mai di per sé sbagliata soprattutto oggi che le nuove evoluzioni tecnologiche consentono di utilizzarlo al meglio nelle occasioni più diverse… a meno che non si voglia tirare sul prezzo: tappi di qualità scadente possono compromettere seriamente il vino. Quindi sughero sì, ma solo di qualità!

Tappi per vino: tappi di sughero

Leggi i consigli per acquistare, utilizzare e conservare i tappi di sughero

I tappi sintetici

I tappi sintetici NON sono tappi in silicone ma sono realizzati con polimeri termoplastici espansi a caldo, talvolta lubrificati in superficie (come può avvenire anche per i tappi in sughero) con materiali siliconici (da qui, forse, il fraintendimento sulla natura del materiale) per facilitare sia l’inserimento in bottiglia che la stappatura. I primi tappi in materiale sintetico risalgono a una quarantina di anni fa ma è soprattutto negli ultimi venti anni che hanno cominciato ad essere presi seriamente in considerazione e da allora molto sono migliorate sia le qualità sia tecniche che estetiche (la componente edonistica nel consumo del vino, non dimentichiamolo, fa la sua parte). I tappi sintetici hanno decisamente alcuni punti forti: sono sterili (per cui non possono essere aggrediti da muffe), non si sgretolano e sono sufficientemente isolanti per mantenere costanti le caratteristiche organolettiche del vino per un tempo ragionevole. Tuttavia, nonostante lo sforzo continuo dell’industria nel cercare di imitare la struttura del sughero, attualmente non sono in grado di offrire quella particolare porosità che favorisce l’evoluzione del vino nel tempo.
Quindi, per i vini da consumare giovani, diciamo entro un paio d’anni al massimo dall’imbottigliamento (com’è per la stragrande maggioranza dei vini bianchi ma anche molti rossi, anche di qualità ma di pronta beva), il tappo sintetico potrà offrire un buon servizio, scongiurando anche il flagello del difetto da tappo. Attenzione, però: anche in questo caso per non compromettere il vino è importante scegliere buoni tappi.
E volendo soprassedere sui tappi di scarsa qualità, non tratteremo del tappo a fungo in polietilene usato talvolta per gli spumanti gassificati (a proposito, per approfondire la differenza tra spumanti artificiali e naturali, si legga l’articolo su come scegliere lo spumante).

Tappi per vino: tappi sintetici

Tappi in vetro

Sono sempre di più i convinti sostenitori del tappo in vetro come migliore soluzione alternativa al tradizionale tappo in sughero. E in effetti i punti di forza di questo tipo di tappo sono davvero notevoli:

  • il vetro è IL materiale idoneo per eccellenza alla conservazione del vino: è un materiale perfettamente sterile, in grado di evitare ogni possibile contaminazione ed è per questo che è il materiale con cui sono realizzate le bottiglie, quale migliore accredito?
  • è immune all’azione del tempo, mentre restano delle incertezze sulla durevolezza dei tappi sintetici
  • la piccolissima guarnizione in Elvax, un materiale che non contiene né PVC (polivinilcloruro) né silicone, e la capsula in alluminio assicurano la totale ermeticità
  • la stappatura non necessita di alcuna attrezzatura ed è particolarmente semplice; inoltre il tappo stesso può essere comodamente riutilizzato per richiudere la bottiglia
  • il vetro è un materiale perfettamente riciclabile e quindi anche ecologico
  • il tappo in vetro è oggettivamente bello e se non ha il fascino della tradizione ha sicuramente quello della purezza del materiale.

Il mondo del vino ha affrontato la ricerca su questa nuova tipologia di tappo con grande maturità: sono infatti state condotte diverse sperimentazioni che hanno posto a confronto vini del tutto uguali e conservati in condizioni identiche ma con tappi differenti (sughero e vetro appunto). Queste sperimentazioni pare abbiano dato risultati del tutto positivi per il vetro: le bottiglie così tappate hanno presentato una maturazione e una qualità organolettica in linea (in alcuni casi si dice persino superiore) con quella delle bottiglie tappate con il sughero. Ci sono però alcuni limiti, soprattutto di ordine economico:

  • bottiglie e tappatori ad hoc: mentre per i tappi sintetici è possibile usare le stesse bottiglie e attrezzature utilizzate per i tappi in sughero
  • costo per tappo, in linea con quello dei tappi in sughero della più alta qualità

Insomma, il tappo in vetro si candida forse ad un futuro di grande successo ma, al momento, risulta eccessivamente impegnativo per le piccole cantine e del tutto ostico per un impiego amatoriale.

Tappi per il vino: tappi di vetro

Tappi a vite

I tappi a vite (noti anche con il termine inglese “screwcap”) non sono più quelli di una volta, nel senso che i tappi di ultima generazione sono un prodotto molto più tecnologico di quelli che un tempo (le prime apparizioni risalgono agli anni Cinquanta) servivano a chiudere i bottiglioni. Salta subito all’occhio, infatti, che la chiusura si è integrata con la sovracapsula per cui sarebbe più corretto parlare di “capsule a vite” piuttosto che di tappi a vite.
La capsula esterna in alluminio funge da “struttura” del tappo e trattiene una guarnizione impermeabile che funge da isolante. La guarnizione è composta da un materiale poliaccoppiato formato da uno strato di polietilene espanso (all’esterno), uno di stagno (intermedio) e da una pellicola (all’interno) idonea all’uso alimentare. La pellicola, la sola ad entrare in contatto con il vino, è realizzata con una resina sintetica che dovrebbe garantire una totale assenza di contaminazioni mentre, nell’insieme, la chiusura con la capsula filettata che si aggrappa al collo della bottiglia (anch’esso appositamente filettato), assicura uno scambio di gas (ossigeno e anidride solforosa) praticamente nullo.
E perché dubitarne se molti consorzi hanno già modificato il proprio disciplinare o hanno dichiarato che lo faranno al più presto per consentire che anche i vini DOCG possano essere chiusi con i tappi a vite (il Consorzio del Soave ha immediatamente dato il via libera per il Soave Superiore DOCG)? Molti, infatti, si sono proclamati più che soddisfatti o, addirittura, entusiasti dei risultati qualitativi ottenuti con i tappi a vite che, per certe tipologie di vino, sarebbero superiori anche a quelli ottenuti con i tappi di sughero.
Certo però non è facile ignorare il peso dell’export sul complesso delle vendite dei vini italiani (in ulteriore crescita del 15% nel 2013, anche se mentre il valore è aumentato, i quantitativi sono un po’ scesi) e che dagli Stati Uniti (dove l’Italia è il primo esportatore di vino) come dagli emergenti mercati del Nord Europa arrivano richieste molto precise in merito al confezionamento dei vini (insieme a un volume notevole di bottiglie rese per il difetto di tappo). Non è del tutto da escludere, insomma, che questa grande opportunità di mercato possa condizionare, almeno in parte, la valutazione dei risultati ottenuti e forse, solo il tempo e l’esperienza potranno stilare un giudizio definitivo.

Tappi per il vino: tappi a vite
Del resto non è facile neppure abituarsi a un tipo di chiusura che per molti anni abbiamo associato a un’idea di vino grossolano e sommario per cui, nonostante l’aspetto estetico sia molto migliorato, ci vorrà tempo anche per rimuovere questa sorta di barriera psicologica. Tuttavia, se i frutti saranno quelli promessi, non dovremo neppure consentire ad un eccessivo attaccamento alla tradizione di impedire al settore di continuare a crescere e a migliorarsi, anche in termini di servizio, offrendo al pubblico un tappo effettivamente molto pratico.

In ogni caso per l’imbottigliamento domestico, che in genere interessa vini di pronta beva, il tappo a vite non è controindicato e quindi scegliete in tutta tranquillità ma considerate che, se opterete per le moderne capsule a vite, di cui si è appena detto, il risparmio rispetto ai tappi di sughero non sarà significativo mentre se userete i tappi a vite tradizionali dovrete considerare un tempo di conservazione breve (qualche mese al massimo).

Tappi meccanici o “a macchietta”

Quando è stato pubblicato inizialmente il post, questa tipologia non era stata inserita ma, quando un lettore  ha scritto per chiedere come mai, abbiamo dovuto riconoscere che, nonostante alcune riserve, i tappi “a macchinetta” sono piuttosto diffusi e avrebbero dovuto essere inseriti, per cui ecco qui l’aggiornamento.
Tappi meccanici o a macchinetta per bottiglie di vinoDunque, come si è detto, il problema con la conservazione del vino è sopratutto quello di limitarne l’ossidazione. In teoria un buon tappo meccanico, con una bella guarnizione nuova e della misura esatta della bottiglia per poter essere ben tirato, dovrebbe assicurare una tenuta sufficiente almeno per qualche mese… in realtà troppo spesso non si hanno tutte queste accortezze: le macchinette sono spostate da una bottiglia all’altra (magari si rimuovono per poter effettuare una migliore pulizia, altra nota dolente di questa chiusura) o, con il tempo, le leve si allentano e non tengono bene; le guarnizioni poi, difficilmente sono cambiate ad ogni utilizzo. Risultato: il vino prende lo spunto. Ciò detto, se si utilizzano buone chiusure, guarnizioni sempre nuove, si fa un’accurata pulizia della bottiglia e del tappo prima dell’imbottigliamento e  se non si intende conservare il vino a lungo, può essere una soluzione pratica.

Tappi a corona

Il tappo a corona (o “crown cork”) ha una storia più antica di quanto si pensi comunemente: fu brevettato sul finire del XIX secolo e ben resto, per merito della capacità di resistenza a pressioni molto forti, entrò nell’uso comune per chiudere le bottiglie di bevande frizzanti. Il tappo metallico è rivestito internamente di un sottile strato di materiale elastico (un tempo era in sughero, oggi solitamente è in materiale plastico) che, pressato in fase di tappatura contro la bocca della bottiglia, funge da guarnizione garantendo l’ermeticità della chiusura.
E proprio in virtù della notevole resistenza alla pressione dei gas, i tappi a corona sono spesso utilizzati in enologia nella produzione degli spumanti metodo classico: dopo l’aggiunta del “liqueur de tiragee” le bottiglie sono chiuse con il tappo a corona e la bidule, un piccolo tappo cilindrico in plastica e messe a testa in giù: la bidule serve a raccogliere le fecce e i lieviti esausti. Bidule e tappo a corona sono poi rimossi per consentire la sboccatura e le bottiglie sono definitivamente richiuse con il tappo in sughero.

Tappi per il vino: tappi a corona
Inoltre, nella continua caccia alle soluzioni alternative al tappo di sughero, alcuni pionieri, produttori che sostengono che la maturazione non ha bisogno di ossigenazione per portare il vino ad esprimersi pienamente, hanno scelto il tappo a corona per i loro vini, anche vini di qualità. Del resto, il tappo a corona offre un enorme vantaggio di prezzo, essendo di gran lunga il modello più economico tra quelli esaminati, e di praticità sia in fase di tappatura (anche se è bene utilizzare una buona tappatrice per assicurare un adeguato isolamento al vino) che al momento di aprire la bottiglia.

Libertà di tappo per il vinoCerto che la poesia sta a zero e l’immagine tradizionale del vino ne esce stravolta ma, come abbiamo ricordato all’inizio di questo discorso, oggi ormai vige la “libertà di tappo!”

 


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Malattie del vino, difetti e alterazioni

I vino è per sua natura soggetto ad “incidenti” che possono comprometterne i pregi o persino renderlo imbevibile. La moderna enotecnica ha reso i vini molto più resistenti al deterioramento e tuttavia è bene conoscere le possibili malattie, difetti o alterazioni che possono affliggere il vino, perché conoscendoli, e soprattutto conoscendone le cause, è possibile prevenirli.

 Le malattie

Come si è detto oggigiorno le pratiche enologiche adottate nelle cantine professionali sono in grado di proteggere il vino dalla contaminazione e dallo sviluppo di batteri che è all’origine di tutte le malattie del vino.
Diverso è il discorso per i vini sfusi: in questo caso il trasporto, la conservazione del contenitore d’acquisto (damigiane, taniche, dame o altro) e l’imbottigliamento “fai da te” possono mettere a repentaglio il vino.
L’acquisto di un vino di qualità presso un fornitore di fiducia, una scrupolosa igiene del locale e delle attrezzature usati per il travaso e una corretta procedura di imbottigliamento (come quella descritta nell’articolo “Consigli per imbottigliare il vino”) vi metterà al riparo da ogni possibile inconveniente ovvero:

  • la fioretta
  • lo spunto o l’acescenza
  • il girato, il filante e l’amarore

La fioretta

Le malattie del vino: La fiorettaInizialmente la fioretta forma sulla superficie del vino un sottile velo chiaro che successivamente diviene sempre più spesso e grigiastro per poi sbriciolarsi in una miriade di frammenti a forma di petalo (da cui il nome “floreale”). Il vino diventa quindi opaco, insipido o del tutto sgradevole.
La fioretta è una malattia causata da lieviti (Candida Mycoderma) che colpisce i vini a modesta gradazione alcolica (raramente sviluppa se il grado alcolometrico supera i 12°), per lo più giovani, tenuti in recipienti non colmi o mal tappati. Infatti questo tipo di batteri (aerobi) è favorito dal contatto del vino con l’aria. Un altro fattore di rischio è la temperatura di conservazione troppo alta. Quindi per evitare che il vino “faccia il fiore”:

  • verificate che i contenitori in cui conservate il vino siano ben colmi
  • non conservate mai a lungo il vino in damigiana ma effettuate il travaso entro massimo due settimane
  • non interrompete l’imbottigliamento lasciando la damigiana a metà per più giorni
  • curate sempre l’igiene dei recipienti, dell’attrezzatura e del locale, in modo da ridurre la possibilità di contaminazione
  • conservate il vino in un ambiente a temperatura costante sotto i 15° al massimo (entro i 20° se per periodi molto brevi)
  • se non siete molti in famiglia a bere il vino a tavola utilizzate sempre le bottiglie anziché i bottiglioni
  • se dovete conservare a lungo il vino in grandi recipienti cautelatevi sigillandolo con olio enologico o, meglio, con pastiglie di paraffina (dette anche “pasticche anti-fioretta”)

Lo spunto e l’acescenza

Le malattie del vino: lo sunto e l'acescenzaIn effetti non si tratta di due alterazioni distinte ma di stadi successivi della stessa malattia che causa la trasformazione dell’alcool etilico in acqua e in acido acetico il quale, di conseguenza, raggiunge una concentrazione superiore a quella consentita dalla legge (una quantità minima di acido acetico è sempre presente nel vino, di cui definisce il tenore di acidità volatile).
Lo spunto è la fase iniziale della malattia, in cui il gusto di aceto è appena riconoscibile e vi si può incappare facilmente se non si tratta il vino con la cura dovuta.
L’acescenza rappresenta la fase acuta, nella quale il vino risulta del tutto imbevibile. In questo caso è spesso riscontrabile nel vino una velatura densa che negli stadi più avanzati coagula in una massa viscosa comunemente nota come “madre dell’aceto”.
Le condizioni che favoriscono l’incremento dell’acido acetico sono le stesse che abbiamo già indicato per la fioretta: eccessiva e prolungata esposizione all’aria e a temperature tropo elevate. Di conseguenza sono le stesse anche le precauzioni consigliate e indicate al punto precedente.
Se lo spunto è solo appena percettibile potete provare a eliminare la parte superiore del vino, nella speranza che la parte più profonda risulti meno corrotta, altrimenti non vi sono rimedi se non quello di improvvisare una produzione domestica di aceto 🙁 .

Il girato, il filante e l’amaro

Un tempo costituivano alterazioni assai diffuse ma oggigiorno è davvero difficile imbattersi in un prodotto professionale che presenti tali grossolani difetti. Qualche rischio si può correre invece se ci si avventura nell’assaggio del vino del parente che ha mantenuto in vita il piccolo podere e la cantina di famiglia o in quello dell’amico, entusiasta neofita della viticoltura e della vinificazione.

Il girato era il difetto più comune tra i vini rossi: il vino appariva torbido, di colore smorto, dall’odore e sapore sgradevole di “feccia”. La causa risiedeva nell’utilizzo di uve poco sane, in una vinificazione non accurata o nella conservazione in contenitori o ambienti poco sani.

Il filante affliggeva invece i vini bianchi, poveri di alcool e di tannini, derivati da uve acquose o ammuffite, che risultavano torbidi e vischiosi.

L’amarore o amaro infine poteva colpire i vini rossi maturi, ma non è mai stato un problema molto diffuso. A causa di un’imperfetta vinificazione poteva accadere che anziché maturare verso un aroma, un colore e un gusto più pieni, il vino perdesse colore e sapore ed infine assumesse una nota spiccatamente amara, appunto.

In conclusione, è importante ribadire l’importanza di scegliere, anche per l’imbottigliamento casalingo, un prodotto di qualità e nel nostro bel Paese questo non costituisce davvero un problema, considerato che i buoni vini, anche a prezzi del tutto accessibili, non mancano davvero. Se partite da un prodotto ben curato, sarà più difficile sbagliare. Cercate quindi di approfondire la conoscenza diretta del fornitore e del prodotto e, se ne avete la possibilità, date anche un’occhiata alla cantina, prima di acquistarlo in grande quantità. Se si tratta di una persona esperta e disponibile saprà certo offrirvi anche i consigli giusti per imbottigliare e conservare il vino a casa vostra. Di certo noi lo faremo 😉 .

I difetti

I difetti che possono funestare l’odore o il sapore di un vino possono essere riscontrati anche nel vino imbottigliato all’origine poiché, in molti casi, dipendono da fattori “esterni” alle procedure di vinificazione. Sono inoltre piuttosto infidi perché spesso irriconoscibili alla vista.

Quello più comunemente riscontrabile è il vino che “sa di tappo”: ciò è dovuto alla presenza di batteri nel sughero con cui è stato prodotto il tappo che corrompono irrimediabilmente l’odore e il sapore del vino in bottiglia. L’unica soluzione è quella di rinunciare al sughero a favore di diverse tipologie di tappi (ma su questo punto abbiamo preparato un’approfondimento ad hoc: “Tipi di tappo: qual’è il migliore per il vino?”).

Altri difetti sono l’odore e il sapore di:

  • muffa o marcio: è dovuto ad una cattiva conservazione delle botti
  • secco o fusto: anche questo difetto è dovuto all’utilizzo di botti mal conservate
  • uova marce o zolfo (fiammifero bruciato): è causato da una presenza eccessiva di anidride solforosa dovuta alla mancanza di travasi
  • feccia: anche in questo caso lo sgradevole e spiccato odore di marcio è dovuto ai travasi inadeguati e ad un contatto prolungato del vino con le fecce
  • metallico: si riscontra quando nel vino sono presenti ferro, zinco o rame in eccesso, tanto da conferire un particolare gusto amarognolo; è probabile che siano stati utilizzati utensili metallici molto vecchi
  • madeira o marsala: si riscontra per lo più nei vini bianchi a causa dell’ossidazione. L’aroma tipico e gradevole del Madeira o del Marsala, in questi vini, non si sposa con le altre caratteristiche e genera quindi una sensazione sgradevole
  • svanito: questo difetto, detto anche “mal della bottiglia”, è causato da un eccessivo arieggiamento durante i travasi; il vino risulta alla vista tendente al bruno, piatto e vagamente amarognolo al naso e al palato.

Le alterazioni

Le alterazioni o, alla francese, “casses” (rotture), si manifestano soprattutto alla vista con perdita di limpidezza, sostanze in sospensione e distorsioni cromatiche. Si devono in genere ad un processo di vinificazione non accurato e per questo, tra i vini professionali, si possono per lo più considerare estinte.

In ogni caso ricordiamo quali sono le alterazioni del vino:

  • casse ossidasica: caratteristica soprattutto dei vini bianchi, si deve alla presenza di enzimi e di ossigeno che causano l’ossidazione e l’imbrunimento del vino; è correlata alla madeirizzazione
  • le alterazioni legate all’eccessiva presenza di ferro: casse fostatica (causa nei vini bianchi un intorbidimento e la formazione di una sostanza lattiginosa) e casse ferrica (genera nei vini rossi un precipitato bluastro)
  • casse rameica: riscontrabile quando il rame e zolfo (tipici del “verde rame”) in eccesso causano precipitati giallo-rossi
  • casse proteica: si verifica quando si crea un legame tra tannini e proteine e si manifesta con un precipitato di colore biancastro 

Se i vini di qualità si presentano o dovrebbero presentarsi oramai del tutto limpidi, tuttavia occorre ricordare che, mentre particelle costantemente in sospensione rappresentano sicuramente un’alterazione, così come la presenza di sedimenti nel bicchiere, in alcuni casi la formazione di depositi NON compromette la qualità e la degustazione del vino. a patto che nella mescita si ponga particolare attenzione a non smuoverli.
Ad esempio, depositi simili a sabbia si possono riscontrare in vini, anche di qualità, se esposti a temperature troppo basse che possono causare la precipitazione dei tartrati, cristalli salini che sedimentano sul fondo della bottiglia. Anche se sarebbe bene che ciò non avvenisse la presenza di tartrati sul fondo di in una bottiglia è considerata un peccato veniale poiché a causa della propria pesantezza difficilmente i sedimenti finiranno nel bicchiere e le qualità organolettiche non sono compromesse in alcun modo.
Ma è soprattutto nei vini rossi invecchiati che è possibile riscontrare un deposito scuro dovuto alla trasformazione di tannini e antociani, le componenti “coloranti”, in sostanze insolubili. Talvolta poi queste sostanze, non si limitano a sedimentare sul fondo ma si depositano anche sulle pareti della bottiglia formando quella che viene comunemente detta “camicia”.
Questo fenomeno è un naturale effetto dell’invecchiamento e non compromette in alcun modo né il profumo né il sapore del vino e molti rossi importanti lo presentano, tuttavia non può essere tollerato in un vino giovane.
Nel caso possediate un vino invecchiato che abbia “il fondo” dovrete tuttavia assicurarvi che nessuna particella finisca nel bicchiere, dunque osservate alcuni accorgimenti:

  • se la bottiglia era coricata lasciatela riposare un po’ in piedi
  • muovete con cautela la bottiglia mentre la stappate
  • travasate delicatamente il vino in un decanter (se non lo avete utilizzate un caraffa) avendo cura di non trasferire i sedimenti

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