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Come apparecchiare la tavola

Una tavola ben apparecchiata è un piacere in più che esalta il godimento di un cibo appetitoso e ben curato, accompagnato da un buon vino e una conversazione gradevole.
Ecco allora gli “ingredienti” da scegliere con attenzione e dosare sapientemente per una mise en place che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti:

Tovaglia e tovaglioli

Senza entrare in merito ai gusti personali ci sentiamo di suggerire una certa sobrietà che potrà facilitarvi nell’ottenere un effetto “classy”. Così se la tovaglia bianca può sembrare laconica, bisogna però ricordare che è sempre una scelta elegante, rende più luminosa la tavola e vi semplificherà molto il compito: se scegliete una tovaglia colorata o fantasia dovrete armonizzare tutti gli elementi della vostra mise en place. La tovaglia dovrebbe scendere per circa trenta-quaranta centimetri, per appoggiarsi bene sulle ginocchia degli invitati senza ingombrare eccessivamente.
La moda ha da tempo sdoganato tovagliette e runner (anche se per le cene formali non sono soluzioni ottimali) e dunque scegliete liberamente ma ricordate che questa scelta è praticabile solo se si dispone di un bel tavolo. Tenete in considerazione anche il fatto che insieme alla tovaglia potrete utilizzare il mollettone che, oltre a proteggere il bel tavolo, attutisce il rumore delle stoviglie: un vantaggio non da poco per rendere più gradevole l’atmosfera, specie se i commensali sono numerosi.
Per una tavola elegante sono ammessi solo i tovaglioli di stoffa. Evitate di ripiegarli in complicati origami e appoggiateli semplicemente piegati (o al massimo con un fermatovagliolo minimale) a uno dei lati del posto tavola: destra o sinistra in teoria è indifferente ma di solito si dispongono a sinistra poiché è da questo lato che si appoggia il tovagliolo dopo averlo utilizzato. E’ ammissibile anche presentare il tovagliolo sul piatto ma mai nel bicchiere.

I piatti

Al momento di apparecchiare possono essere pronti in tavola al massimo tre piatti, per antipasto, primo e secondo, sovrapposti in modo che in alto risulti quello che dovrà essere utilizzato per primo e quindi gli altri nella corretta successione. I piatti per frutta e dessert dovranno essere collocati a portata di mano per essere portati in tavola all’occorrenza.
Se sui piatti è presente una decorazione, occorre posarli in modo che questa risulti dritta per la persona che siederà innanzi.
Il piatto fondo va utilizzato solo per i primi a base liquida (brodi, minestre, vellutate, …): pasta e riso devono essere serviti nel piatto piano. Se è previsto l’antipasto e serviamo il primo nel piatto fondo sarà meglio non mettere quest’ultimo già in tavola perché il piattino da antipasto non vi si appoggia bene.
Per le pietanza che devono essere gustate ben calde è meglio portare in tavola il piatto al momento riscaldato.
L’utilizzo o meno dei sottopiatti non è precluso né raccomandato e dipende dal gusto personale. Tenete in considerazione solo alcuni consigli:

  • il sottopiatto occupa spazio: valutate bene le dimensioni del tavolo rispetto al numero degli invitati e non sacrificate la comodità dei vostri invitati all’estetica, ve ne saranno riconoscenti
  • è un elemento visivamente importante cui dovranno accordarsi gli altri pezzi della mise en place: se in argento dovrà essere abbinato alle posate
  • ritirate il sottopiatto prima di servire il dessert

Come apparecchiare tavola: la mise en place informale

Come apparecchiare tavola: la mise en place informale

Se il menu include piatti di pesce sostituire nello schema forchetta e coltello in relazione all’ordine della portata

La posateria

La regola aurea per apparecchiare le posate (e per servirsene durante il pasto) è che all’esterno devono trovarsi quelle che saranno utilizzate per prime e via via verso l’interno, quelle che serviranno per le portate successive. Anche destra e sinistra sono regolate secondo la logica del corretto utilizzo, così i coltelli vanno disposti a destra del piatto (lama verso l’interno), le forchette a sinistra (rebbi rivolti verso l’alto), tranne per l’eventuale forchettina da ostriche che va posta all’estrema destra, e il cucchiaio (parte concava verso l’alto) nuovamente a destra. Le posate per frutta e dessert invece trovano posto di testa al piatto: prima la forchetta con il manico verso sinistra, accanto il coltello e poi il cucchiaio con i manici rivolti a destra (ça va sans dire, ormai il trucco lo abbiamo imparato 😉 ).
Il numero di posate da mettere in tavola dipende dal numero di portate ma anche dalla situazione: per una cena informale bastano un paio di forchette, un coltello, l’eventuale cucchiaio e le posate per il dolce ma per una cena elegante occorrerà cambiarle ad ogni nuovo piatto. Tuttavia se sono davvero molte è preferibile mettere in tavola non più di tre forchette e un paio di coltelli e poi sostituirle durante il pasto.
Forchette e coltelli per l’antipasto e per il dolce dovranno essere di dimensioni minori.

I bicchieri

I bicchieri in tavola dovranno essere sempre almeno due: uno per l’acqua (un tumbler basso) e l’altro per il vino (un calice a stelo).
Se il menu prevede di abbinare ad ogni portata un vino differente anche i bicchieri dovrebbero essere quelli più idonei alla degustazione dei diversi vini (ci torneremo in un altro post). Tuttavia in tavola non possono trovare posto più di tre bicchieri, massimo quattro se serviamo anche lo spumante. Quindi se non avete la possibilità o la voglia di utilizzare molti bicchieri differenti, potete apparecchiare con solo un calice piuttosto grande per i rossi (l’ampiezza del calice cresce con l’“importanza” del vino) e uno meno ampio per i vini bianchi.
Se si pasteggia a spumante allora i bicchieri saranno solo due: quello per l’acqua e quello per lo spumante, appunto. In questo caso scegliete sicuramente un tulipano piuttosto che la flûte, un bicchiere che ha un suo perché (leggete i consigli su come servire lo spumante) ma è troppo stretto e scomodo per il “tutto pasto”.
I bicchieri devono essere disposti a destra, davanti al piatto: iniziando dal centro posizioneremo il bicchiere da acqua poi quello per i vini rossi (che dovrà trovarsi allineato con la punta del coltello), quindi quello per i vini bianchi a formare una linea parallela al tavolo oppure un po’ obliqua.
Il bicchiere da acqua deve restare in tavola sino a quando gli ospiti restano seduti mentre per quelli da vino dovremo decidere diversamente a seconda che sia previsto o meno un vino apposta per accompagnare il dessert, nel qual caso dovranno essere ritirati per fare posto ad un bicchiere più adatto.
La disposizione dei posti a tavola

La prima raccomandazione per la disposizione dei posti a tavola è quella di valutare attentamente le dimensioni del tavolo e il numero degli invitati e di riservare a ciascun ospite uno spazio minimo di cinquanta centimetri, sebbene sessanta sarebbero meglio (ma non esagerate e non superate i 70 cm).
Le regole per l’assegnazione dei posti a tavola sono molte e complesse e dipendono da diversi fattori: il numero di invitati, la forma del tavolo (rotondo o quadrangolare), l’occasione. Ricordiamone allora solo alcune fondamentali valide in quasi tutte le occasioni:

  • uomini e donne siedono sempre alternati (quindi fate bene i conti quando organizzate gli inviti)
  • i padroni di casa, marito e moglie, siedono uno di fronte all’altra ai due capi del tavolo, tranne che nel tavolo da otto (si veda il disegno sotto) perché in questo caso sarebbe impossibile rispettare l’alternanza uomo-donna
  • alla destra dei padroni di casa siedono gli ospiti di maggior riguardo. Nel caso in cui tutti gli ospiti siano piuttosto omogenei per importanza ed età, il posto d’onore deve essere assegnato agli invitati meno “intimi”. Se sono presenti i suoceri allora il padrone di casa terrà alla propria destra la suocera e alla propria sinistra la madre mentre la moglie avrà alla propria destra il suocero e alla propria sinistra il padre
  • le coppie di sposi, a meno che non siano formate da meno di un anno, devono essere separate.

Il segnaposto (da disporre centralmente davanti al piatto) è raccomandabile oltre i dieci commensali e per i contesti formali, per evitare incertezze ed imbarazzo al momento di sedersi al tavolo, mentre non è necessario per i pranzi in famiglia o tra amici.

Disposizione dei posti a tavola: il tavolo da otto persone

Nell’immagine sopra, la tavola da otto persone secondo la tradizione latina. Nell’uso anglosassone il posto d’onore spetta invece al padrone di casa che fronteggerà il signore più importante, alla cui destra siederà la padrona di casa.

Cosa mettere o non mettere in tavola

Il pane non deve mai essere posato sulla tovaglia ma va presentato in un cestino o, se il tavolo è grande, in più cestini così che tutti i commensali possano averlo alla mano. Nella tavola elegante si dovrebbe preparare un piattino con il pane dinnanzi al piatto principale, a sinistra.
Su questo piattino può trovare posto, ma solo al pranzo, anche il coltellino per il burro.
All’estrema destra, accanto ai bicchieri, la tavola elegante prevedrebbe anche la tazzina da caffè ma lo spazio effettivo e l’ingombro “visivo” complessivo di ciascun coperto a questo punto è davvero notevole e forse eccessivo.
Acqua e vino devono anch’essi essere distribuiti sul tavolo. Se l’acqua è nelle bottiglie di plastica è meglio presentarla in una caraffa di vetro. Se offrite un vino invecchiato premuratevi di aprire la bottiglia un po’ prima e di travasarlo in un decanter avendo cura di non smuovere il fondo, così che il vino possa ossigenarsi e respirare.
Sale e pepe devono sempre essere apparecchiati mentre non devono mai essere messi a tavola stuzzicadenti e posacenere.
Infine il centrotavola può essere il tocco personale con cui completare la vostra mise en place tuttavia occorre evitare i fiori finti (a meno che non siano davvero raffinati) e quelli molto profumati e non esagerare con l’altezza per non interferire con la conversazione degli ospiti. Se si utilizzano le candele (particolarmente indicate nelle cene romantiche e sulla tavola delle feste) anche in questo caso occorre evitare quelle aromatiche e fare in modo che la luce non si trovi all’altezza degli occhi. Tenete sempre in massima considerazione la comodità degli ospiti, valutate attentamente le dimensioni del tavolo (e le dimensioni del tavolo in relazione al numero dei commensali) e non sacrificate spazio e comfort alla decorazione della tavola che dovrà essere sicuramente bella ma soprattutto funzionale. Se il centrotavola risulta troppo ingombrante, in alternativa, potreste porre accanto a ciascun coperto un piccolo contenitore con un fiore solo molto bello.

Spazio alle idee e buon pranzo!

Come apparecchiare tavola: il centrotavola

 


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Bollicine (parte II°): come servire lo spumante

Nessun altro vino è ammantato di ritualità e di un edonismo che va molto oltre il piacere del gusto quanto lo spumante. All’apertura di una bottiglia di spumante è connaturata la sensazione di un momento speciale e memorabile e la piccola festa a cui il nostro palato si appresta è parte di un godimento più grande: la celebrazione di un successo, la condivisione di una gioia, l’esaltazione per un nuovo inizio.
Scopriamo allora qualcuno dei piccoli “rituali” che accompagnano il servizio dello spumante e che concorrono al suo speciale fascino; come e per quanto conservare le bottiglie, come raffreddare il vino alla giusta temperatura di servizio, quali bicchieri scegliere, come stappare la bottiglia e versare il vino nel bicchiere e come conservare lo spumante avanzato.

Come versare lo spumante
Se avete già acquistato le vostre bottiglie abbiatene cura: lo spumante, come e forse persino più degli altri vini, soffre gli sbalzi di temperatura e l’esposizione alla luce. Il caldo è un nemico implacabile, l’umidità eccessiva un’insidia e persino il freddo è inclemente: il vino non andrebbe mai conservato in frigo per lunghi periodi.
Per poco tempo le vostre bottiglie potranno ben resistere a una temperatura compresa tra 8° e 22° C, purché sostanzialmente costante. Ma se volete conservarli a lungo dovrete per forza attrezzarvi con una grotta in tufo (come noi ;-)) o un armadio climatizzato apposito (cantinetta) che consenta di mantenere una temperatura costante tra i 10° e i 14° C: le cantine dei condomini, per non parlare delle dispense degli appartamenti, non offrono sufficienti garanzie. Quindi, a meno che non siate dei collezionisti attrezzati, mantenete in casa solo una piccola scorta di vino da rinnovare ciclicamente. Peraltro gli spumanti che possono sostenere un invecchiamento non sono certo la maggioranza e sono, in genere, vini metodo classico piuttosto costosi. Gli altri è consigliabile berli entro un anno dall’imbottigliamento.

Lo spumante va servito fresco ma non freddo. Per i vini giovani e molto aromatici la temperatura indicata è intorno ai 6°-8° C, per quelli più maturi e complessi (come i millesimati importanti) e per i rossi la temperatura indicata è intorno ai 10°-12°. Per raffreddarlo si può mettere la bottiglia in frigo (mai nel congelatore) qualche ora prima, ma il metodo migliore e con più fascino è il secchiello del ghiaccio (quello vero, non la glacette di plastica, altrimenti diciamo addio al fascino) che consente di mantenere il vino fresco durante tutto il pasto. Va da sé che l’utilizzo di bicchieri raffreddati o di cubetti di ghiaccio nel bicchiere nno sono buoni metodi.

Anche se fa tanta allegria, a meno che non abbiate appena vinto un Gran Premio di Formula 1, non scuotete la bottiglia e non fate saltare il tappo: oltre ad essere potenzialmente pericoloso “non fa fino”. Aprite la capsula in stagnola e rimuovete cautamente la gabbietta, quindi estraete con attenzione il caratteristico tappo a fungo. Se resiste, evitate di ruotarlo perché potrebbe rompersi ma armatevi di pazienza ed eventualmente di un tovagliolo o, se ne disponete, delle apposite pinze (assomigliano un po’ a uno schiaccianoci). Se sentite il tappo spingere, trattenetelo e fatelo uscire poco alla volta lasciando esalare lentamente l’anidride carbonica in eccesso. Dopo aver aperto la bottiglia è possibile scaraffare lo spumante, ovvero travasarlo in una caraffa da cui avverrà la mescita. Non si tratta di una pratica comune e, a nostro avviso, neppure consigliabile poiché richiede una certa dimestichezza per effettuarla senza danneggiare il vino e perché non consente di conservare adeguatamente il vino eventualmente avanzato.

Bicchiere per lo spumante: la fluteIl bicchiere a coppa è indicato per gli spumanti dolci. Per tutti gli altri, sino a qualche tempo fa, regnava indisturbata la flûte, il cui calice affusolato esalta il perlage (le finissime bollicine che salgono dal fondo e sembrano non finire mai) mentre il gambo lunghissimo, oltre ad essere elegante, favorisce l’impugnatura del bicchiere per lo stelo così da tenere la mano lontana dal calice impedendo che trasferisca calore al vino.
Oggi però molti sostengono che la flûte, per quanto bella e ispirata, penalizzi eccessivamente gli aromi e che quindi sia da preferirle il calice a tulipano da vino bianco, la mezza-flûte o alcuni nuovi calici appositamente disegnati dai produttori specializzati nei bicchieri da degustazione che, pur mantenendo la forte verticalità, aumentano la superficie di contatto con l’aria consentendo al vino di “respirare” di più e di liberare più generosamente gli aromi. Questo parere, molto in voga, varrebbe non solo per i vini metodo “Charmat” che presentano profumi più delicati ma anche per gli spumanti metodo “Classico”, inclusi gli champagne, che pure esprimono aromi complessi e intensi. L’utilizzo del tulipano è sicuramente consigliabile per il consumo a tutto pasto, quando la flûte risulta davvero scomoda, mentre al brindisi o per l’aperitivo noi continuiamo a subire il fascino di questo elegante bicchiere: può darsi sia sbagliato ma sulla flûte ci sentiamo vetero-tradizionalisti.

Ultime raccomandazioni: il vino si gode anche con lo sguardo, lo spumante poi offre davvero un bello spettacolo, quindi scegliamo bicchieri senza colori e, se non di cristallo, almeno di un bel vetro sottile e trasparente, possibilmente liscio, senza incisioni o sfaccettature. Naturalmente anche la pulizia del bicchiere è molto importante, nel senso che, oltre a rimuovere lo sporco è necessario che sul calice non restino aloni, ditate e tracce di detersivo che potrebbero rovinare l’effetto scenico delle bollicine.

Lo spumante deve essere aperto al momento del consumo. Prima di servire il vino è sempre meglio versarne un piccolo assaggio per sé, così da evitare di proporre agli ospiti una bottiglia con qualche difetto. Al momento di offrire lo spumante, versatene in ciascun bicchiere poco più di un dito e lasciate che la spuma scenda. Quindi, se state usando il tulipano, aggiungete molto lentamente un altro dito di vino, mentre se se state utilizzando la flûte riempite i calici sino a 2/3.
Il vino avanzato può essere brevemente conservato (meglio per non più di un giorno) in frigo, nella sua bottiglia accuratamente richiusa: attrezzatevi con un tappo apposito che limiterà la fuoriuscita dell’anidride carbonica.

E’ tutto.
Avete già acquistato il vostro spumante? Se non lo avete ancora fatto leggete i nostri consigli per scegliere lo spumante più adatto a voi oppure consultate la scheda del nostro Pinot- Chardonnay Spumante Brut e… Salute!

 


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