Malattie del vino, difetti e alterazioni

I vino è per sua natura soggetto ad “incidenti” che possono comprometterne i pregi o persino renderlo imbevibile. La moderna enotecnica ha reso i vini molto più resistenti al deterioramento e tuttavia è bene conoscere le possibili malattie, difetti o alterazioni che possono affliggere il vino, perché conoscendoli, e soprattutto conoscendone le cause, è possibile prevenirli.

 Le malattie

Come si è detto oggigiorno le pratiche enologiche adottate nelle cantine professionali sono in grado di proteggere il vino dalla contaminazione e dallo sviluppo di batteri che è all’origine di tutte le malattie del vino.
Diverso è il discorso per i vini sfusi: in questo caso il trasporto, la conservazione del contenitore d’acquisto (damigiane, taniche, dame o altro) e l’imbottigliamento “fai da te” possono mettere a repentaglio il vino.
L’acquisto di un vino di qualità presso un fornitore di fiducia, una scrupolosa igiene del locale e delle attrezzature usati per il travaso e una corretta procedura di imbottigliamento (come quella descritta nell’articolo “Consigli per imbottigliare il vino”) vi metterà al riparo da ogni possibile inconveniente ovvero:

  • la fioretta
  • lo spunto o l’acescenza
  • il girato, il filante e l’amarore

La fioretta

Le malattie del vino: La fiorettaInizialmente la fioretta forma sulla superficie del vino un sottile velo chiaro che successivamente diviene sempre più spesso e grigiastro per poi sbriciolarsi in una miriade di frammenti a forma di petalo (da cui il nome “floreale”). Il vino diventa quindi opaco, insipido o del tutto sgradevole.
La fioretta è una malattia causata da lieviti (Candida Mycoderma) che colpisce i vini a modesta gradazione alcolica (raramente sviluppa se il grado alcolometrico supera i 12°), per lo più giovani, tenuti in recipienti non colmi o mal tappati. Infatti questo tipo di batteri (aerobi) è favorito dal contatto del vino con l’aria. Un altro fattore di rischio è la temperatura di conservazione troppo alta. Quindi per evitare che il vino “faccia il fiore”:

  • verificate che i contenitori in cui conservate il vino siano ben colmi
  • non conservate mai a lungo il vino in damigiana ma effettuate il travaso entro massimo due settimane
  • non interrompete l’imbottigliamento lasciando la damigiana a metà per più giorni
  • curate sempre l’igiene dei recipienti, dell’attrezzatura e del locale, in modo da ridurre la possibilità di contaminazione
  • conservate il vino in un ambiente a temperatura costante sotto i 15° al massimo (entro i 20° se per periodi molto brevi)
  • se non siete molti in famiglia a bere il vino a tavola utilizzate sempre le bottiglie anziché i bottiglioni
  • se dovete conservare a lungo il vino in grandi recipienti cautelatevi sigillandolo con olio enologico o, meglio, con pastiglie di paraffina (dette anche “pasticche anti-fioretta”)

Lo spunto e l’acescenza

Le malattie del vino: lo sunto e l'acescenzaIn effetti non si tratta di due alterazioni distinte ma di stadi successivi della stessa malattia che causa la trasformazione dell’alcool etilico in acqua e in acido acetico il quale, di conseguenza, raggiunge una concentrazione superiore a quella consentita dalla legge (una quantità minima di acido acetico è sempre presente nel vino, di cui definisce il tenore di acidità volatile).
Lo spunto è la fase iniziale della malattia, in cui il gusto di aceto è appena riconoscibile e vi si può incappare facilmente se non si tratta il vino con la cura dovuta.
L’acescenza rappresenta la fase acuta, nella quale il vino risulta del tutto imbevibile. In questo caso è spesso riscontrabile nel vino una velatura densa che negli stadi più avanzati coagula in una massa viscosa comunemente nota come “madre dell’aceto”.
Le condizioni che favoriscono l’incremento dell’acido acetico sono le stesse che abbiamo già indicato per la fioretta: eccessiva e prolungata esposizione all’aria e a temperature tropo elevate. Di conseguenza sono le stesse anche le precauzioni consigliate e indicate al punto precedente.
Se lo spunto è solo appena percettibile potete provare a eliminare la parte superiore del vino, nella speranza che la parte più profonda risulti meno corrotta, altrimenti non vi sono rimedi se non quello di improvvisare una produzione domestica di aceto 🙁 .

Il girato, il filante e l’amaro

Un tempo costituivano alterazioni assai diffuse ma oggigiorno è davvero difficile imbattersi in un prodotto professionale che presenti tali grossolani difetti. Qualche rischio si può correre invece se ci si avventura nell’assaggio del vino del parente che ha mantenuto in vita il piccolo podere e la cantina di famiglia o in quello dell’amico, entusiasta neofita della viticoltura e della vinificazione.

Il girato era il difetto più comune tra i vini rossi: il vino appariva torbido, di colore smorto, dall’odore e sapore sgradevole di “feccia”. La causa risiedeva nell’utilizzo di uve poco sane, in una vinificazione non accurata o nella conservazione in contenitori o ambienti poco sani.

Il filante affliggeva invece i vini bianchi, poveri di alcool e di tannini, derivati da uve acquose o ammuffite, che risultavano torbidi e vischiosi.

L’amarore o amaro infine poteva colpire i vini rossi maturi, ma non è mai stato un problema molto diffuso. A causa di un’imperfetta vinificazione poteva accadere che anziché maturare verso un aroma, un colore e un gusto più pieni, il vino perdesse colore e sapore ed infine assumesse una nota spiccatamente amara, appunto.

In conclusione, è importante ribadire l’importanza di scegliere, anche per l’imbottigliamento casalingo, un prodotto di qualità e nel nostro bel Paese questo non costituisce davvero un problema, considerato che i buoni vini, anche a prezzi del tutto accessibili, non mancano davvero. Se partite da un prodotto ben curato, sarà più difficile sbagliare. Cercate quindi di approfondire la conoscenza diretta del fornitore e del prodotto e, se ne avete la possibilità, date anche un’occhiata alla cantina, prima di acquistarlo in grande quantità. Se si tratta di una persona esperta e disponibile saprà certo offrirvi anche i consigli giusti per imbottigliare e conservare il vino a casa vostra. Di certo noi lo faremo 😉 .

I difetti

I difetti che possono funestare l’odore o il sapore di un vino possono essere riscontrati anche nel vino imbottigliato all’origine poiché, in molti casi, dipendono da fattori “esterni” alle procedure di vinificazione. Sono inoltre piuttosto infidi perché spesso irriconoscibili alla vista.

Quello più comunemente riscontrabile è il vino che “sa di tappo”: ciò è dovuto alla presenza di batteri nel sughero con cui è stato prodotto il tappo che corrompono irrimediabilmente l’odore e il sapore del vino in bottiglia. L’unica soluzione è quella di rinunciare al sughero a favore di diverse tipologie di tappi (ma su questo punto abbiamo preparato un’approfondimento ad hoc: “Tipi di tappo: qual’è il migliore per il vino?”).

Altri difetti sono l’odore e il sapore di:

  • muffa o marcio: è dovuto ad una cattiva conservazione delle botti
  • secco o fusto: anche questo difetto è dovuto all’utilizzo di botti mal conservate
  • uova marce o zolfo (fiammifero bruciato): è causato da una presenza eccessiva di anidride solforosa dovuta alla mancanza di travasi
  • feccia: anche in questo caso lo sgradevole e spiccato odore di marcio è dovuto ai travasi inadeguati e ad un contatto prolungato del vino con le fecce
  • metallico: si riscontra quando nel vino sono presenti ferro, zinco o rame in eccesso, tanto da conferire un particolare gusto amarognolo; è probabile che siano stati utilizzati utensili metallici molto vecchi
  • madeira o marsala: si riscontra per lo più nei vini bianchi a causa dell’ossidazione. L’aroma tipico e gradevole del Madeira o del Marsala, in questi vini, non si sposa con le altre caratteristiche e genera quindi una sensazione sgradevole
  • svanito: questo difetto, detto anche “mal della bottiglia”, è causato da un eccessivo arieggiamento durante i travasi; il vino risulta alla vista tendente al bruno, piatto e vagamente amarognolo al naso e al palato.

Le alterazioni

Le alterazioni o, alla francese, “casses” (rotture), si manifestano soprattutto alla vista con perdita di limpidezza, sostanze in sospensione e distorsioni cromatiche. Si devono in genere ad un processo di vinificazione non accurato e per questo, tra i vini professionali, si possono per lo più considerare estinte.

In ogni caso ricordiamo quali sono le alterazioni del vino:

  • casse ossidasica: caratteristica soprattutto dei vini bianchi, si deve alla presenza di enzimi e di ossigeno che causano l’ossidazione e l’imbrunimento del vino; è correlata alla madeirizzazione
  • le alterazioni legate all’eccessiva presenza di ferro: casse fostatica (causa nei vini bianchi un intorbidimento e la formazione di una sostanza lattiginosa) e casse ferrica (genera nei vini rossi un precipitato bluastro)
  • casse rameica: riscontrabile quando il rame e zolfo (tipici del “verde rame”) in eccesso causano precipitati giallo-rossi
  • casse proteica: si verifica quando si crea un legame tra tannini e proteine e si manifesta con un precipitato di colore biancastro 

Se i vini di qualità si presentano o dovrebbero presentarsi oramai del tutto limpidi, tuttavia occorre ricordare che, mentre particelle costantemente in sospensione rappresentano sicuramente un’alterazione, così come la presenza di sedimenti nel bicchiere, in alcuni casi la formazione di depositi NON compromette la qualità e la degustazione del vino. a patto che nella mescita si ponga particolare attenzione a non smuoverli.
Ad esempio, depositi simili a sabbia si possono riscontrare in vini, anche di qualità, se esposti a temperature troppo basse che possono causare la precipitazione dei tartrati, cristalli salini che sedimentano sul fondo della bottiglia. Anche se sarebbe bene che ciò non avvenisse la presenza di tartrati sul fondo di in una bottiglia è considerata un peccato veniale poiché a causa della propria pesantezza difficilmente i sedimenti finiranno nel bicchiere e le qualità organolettiche non sono compromesse in alcun modo.
Ma è soprattutto nei vini rossi invecchiati che è possibile riscontrare un deposito scuro dovuto alla trasformazione di tannini e antociani, le componenti “coloranti”, in sostanze insolubili. Talvolta poi queste sostanze, non si limitano a sedimentare sul fondo ma si depositano anche sulle pareti della bottiglia formando quella che viene comunemente detta “camicia”.
Questo fenomeno è un naturale effetto dell’invecchiamento e non compromette in alcun modo né il profumo né il sapore del vino e molti rossi importanti lo presentano, tuttavia non può essere tollerato in un vino giovane.
Nel caso possediate un vino invecchiato che abbia “il fondo” dovrete tuttavia assicurarvi che nessuna particella finisca nel bicchiere, dunque osservate alcuni accorgimenti:

  • se la bottiglia era coricata lasciatela riposare un po’ in piedi
  • muovete con cautela la bottiglia mentre la stappate
  • travasate delicatamente il vino in un decanter (se non lo avete utilizzate un caraffa) avendo cura di non trasferire i sedimenti

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