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Ricette e abbinamenti cibo-vino ispirati alla tradizione Ligure-Piemontese

Vino e piatti tipici di Gavi

Ecco servito in tavola un vero e proprio poker d’assi eno-gastronomico: i ravioli, la testa in cassetta, gli amaretti e il Gavi DOCG, le più rinomate delle molte eccellenze alimentari del nostro territorio.

Ma con questi piatti forti si preannuncia già una vittoria a tavolino (è il caso di dirlo) su ogni buon proposito di continenza. Quindi, se pensate di venire a pranzo o a cena dalle nostre parti (in quest’altro articolo abbiamo raccolto qualche consiglio per scegliere dove mangiare, dormire e acquistare i prodotti tipici a Gavi), siete avvertiti: sospendete la dieta e rimandate la prova costume! 😉

Vino e cibi tipici di Gavi La storia di Gavi si intreccia praticamente da sempre con quella di Genova (Gavi è appartenuta alla Superba Repubblica sino al 1814, giusto due secoli fa) e così anche la cultura e il dialetto sono contaminati dallo spirito Ligure e lo sono persino l’aria, quando soffia “il Marin” (il vento di mare, appunto) e il carattere un po’ ruvido degli abitanti.

Gavi, per la sua posizione strategica funzionava quasi da anticamera di una città che per molti secoli, con solo qualche interruzione, fu una metropoli internazionale ante litteram.
Situata lungo una delle più importantiVie del sale”, le strade che mettevano in comunicazione i porti della costa ligure con la pianura padana e per il cui tramite si spostavano mercanti, pellegrini ed eserciti, Gavi ospitò genti e merci provenienti da ogni dove.

Così, è probabile che, proprio da questi incontri di palati e materie prime differenti, sia nata l’originale tradizione culinaria del nostro territorio, straordinariamente ricca di sfumature e così peculiare rispetto alla cucina Piemontese vera e propria.

I ravioli

I ravioli di Gavi nel vino (Monferrato Dolcetto DOC) Probabilmente, da questo stesso contesto, nasce anche la leggenda che vuole i ravioli, piatto tipico di molte cucine regionali in Italia, inventati proprio a Gavi, tra il XII° e il XIII° secolo, nella locanda della famiglia Raviolo, da cui il piatto avrebbe per l’appunto preso il nome.

La ricetta dei ravioli di Gavi “ufficiale” è gelosamente custodita dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi ma pochi mesi fa Renato Bino, membro dell’Ordine, in un’intervista ha svelato qualche indizio: “carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana” per il ripieno, mentre “la sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente”.
In effetti, in paese, ogni famiglia ha perfezionato la propria formula per fare i ravioli e così, in coda all’articolo, vi presentiamo la ricetta dei ravioli di Nonna Ro, forse non proprio ortodossa ma davvero buona.

Il modo più consueto di condire i ravioli è con “u tuccu” cioè con un sugo di carne tipico genovese che si fa rosolando la carne di manzo nell’olio d’oliva extra vergine con un trito di funghi, cipolla, carota, sedano; per profumare si usa prezzemolo, alloro, rosmarino e pochissimo aglio; la carne deve poi cuocere a lungo, sino a disfarsi, a fuoco basso con un bicchiere di vino e salsa di pomodoro.
Però i nostri ravioli, specialmente quelli fatti in casa, sono tanto buoni da poter essere gustati anche “a culo nudo” (l’espressione è di Carletto Bergaglio, fondatore dell’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo) cioè senza condimento e con solo una spolverata di parmigiano sopra.
Infine, un modo originale e assai gradevole di mangiare i ravioli è in tazza, annaffiati da un buon bicchiere di vino rosso (noi ci sentiamo di raccomandare il Monferrato Dolcetto DOC ma, come ricorda Renato Bino nel sopraddetto articolo, in estate si può usare, anzi “osare”, anche il vino bianco di Gavi, come raccomandava Carletto Bergaglio).

La testa in cassetta

La testa in cassetta di Gavi Ma oltre ai ravioli c’è di più: i taglierini con il sugo di funghi, la focaccia “stirata”, la torta di riso (salata), la torta pasqualina, naturalmente lo squisito risotto al Gavi e, infine, la testa in cassetta di Gavi, che è anche un presidio Slow Food.

La testa in cassetta è un insaccato prodotto con parti della testa del maiale ma quella di Gavi si distingue per l’utilizzo anche di tagli di bovino tra cui il cuore (che rende più vivido il colore), e per le numerose componenti aromatiche: sale, pepe, peperoncino, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, pinoli, noce moscata, rum. La semplice descrizione degli ingredienti però non rende giustizia alla piacevolezza dell’insieme: per apprezzarla bisogna provarla in purezza come antipasto oppure a merenda tra due fette di pane casareccio, sempre accompagnata da un bicchiere di Cortese oppure di Grignolino.

Gli amaretti

Amaretti di Gavi E poi ci sono i dolci: i canestrelli al vino bianco (ça va sans dire), biscotti secchi e poco dolci perfetti per la prima colazione, i dolcetti di pasta frolla (con il cioccolato, i pinoli, il “doppio burro”, la marmellata o altro), il “latte di gallina” (un composto di latte, uova e zucchero in versione “dolce al cucchiaio” e non in quella più comune di bevanda ricostituente) e gli ormai famosi amaretti di Gavi, morbidissimi e anche questi con un carattere singolare e del tutto diverso dagli amaretti classici.

Gli amaretti di Gavi sono tenerissimi e bianchi, dentro e fuori (per la cottura delicata e la spolveratura di zucchero a velo) e hanno una forma a montagnola. Il sapore è fine ma ricco di sfumature dolci e amare e il gusto della mandorla è netto e ben riconoscibile. Alle vostre papille gustative consigliamo, quale compagno di questo dolcissimo viaggio, un ottimo Piemonte Moscato DOC.

Il Gavi DOCG

Il Gavi DOCGEd infine, last but non least, ultimo nella nostra esposizione ma primo per fama, il Gavi DOCG.

La coltivazione della vite nel territorio di Gavi affonda nel medioevo ma è dalla metà del XVII secolo che il vino da vitigno Cortese proveniente da Gavi è documentato e apprezzato in importanti contesti europei. Per diversi motivi tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 la produzione inizia a crescere significativamente per quantità ma anche per qualità sino a conquistare nel 1974 la Denominazione di Origine Controllata e nel 1998 la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

La peculiarità di questo vino bianco si deve al territorio: alla qualità del terreno (calcareo-argilloso), alla conformazione collinare che migliora l’esposizione al sole ma soprattutto al clima, reso più mite dalla vicinanza al mare e dal “Marino”, il vento che soffia da sud.
La zona di coltivazione è limitata a poco più di 1000 ettari spartiti tra 11 comuni disposti intorno a Gavi.
Il disciplinare, che prevede le tipologie “tranquillo”, “frizzante”, “spumante”, “riserva” e “riserva spumante metodo classico”, riassume così le caratteristiche essenziali del Gavi DOCG:

  • colore: giallo paglierino più o meno intenso;
  • odore: caratteristico, delicato;
  • sapore: secco, gradevole, di gusto fresco ed armonico;
  • titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.;
  • acidità totale minima: 5,0 g/l.

Ma è l’intensità e la persistenza dei profumi, il sapore netto e asciutto, la buona struttura e l’equilibrio complessivo che fanno del Gavi uno dei vini bianchi italiani di maggiore successo anche internazionale.

Servitelo sempre fresco (intorno ai 10°) insieme a piatti a base di pesce, soprattutto fritto, o carne bianca, verdure (specialmente torte salate e frittate) o con i salumi.

Ottimo anche all’aperitivo o per accompagnare alcune specialità della cucina genovese come la farinata o panissa o tavellette (bastoncini a base di farina di ceci bollita e poi fritta), friscêu (frittelline di pastella semplici o con l’aggiunta di una piccola quantità di lattuga o borragine, cipollotti o bianchetti, salvia o altri gusti a piacere) e cuculli (simili ai friscêu ma con farina di ceci) e baccalà fritto.
I genovesi ci fanno persino colazione con la focaccia (meglio se sottile, con grandi “occhi” di olio e ancora un po’ calda): i più ardimentosi con la focaccia con la cipolla!

Ricetta dei ravioli di carne di Nonna Ro

Ed ecco, come promesso, la ricetta dei ravioli.
A casa nostra, Nonna Ro impasta 1 kg di farina con 4 uova, 3 cucchiai di Gavi DOCG, sale e poco olio.
Per il ripieno rosola nel burro 300 grammi di carne magra di vitello, 200 grammi di carne di maiale, 200 grammi di salsiccia di maiale sbriciolata e 600 di carne di manzo da sugo (nota: nella tradizione gaviese la carne di manzo deve sempre predominare su quella di maiale) e intanto bolle 2 scarole e 2 mazzi di borraggine.
Una volta cotte e scolate le verdure, le trita insieme alla carne e ad un ciuffo abbondante di maggiorana, uno spicchio d’aglio e il pane bagnato nel latte.
E’ il momento di aggiungere 4 uova e un bel pugno di parmigiano reggiano e aggiustare di sale. Poi rimesta fino a che il composto non è liscio ed uniforme, quindi prepara e stende la sfoglia, che dovrà risultare sottilissima.
Per tagliare la pasta e chiudere i ravioli potete utilizzare l’apposito stampo oppure la rotella, come preferite.
Un piccolo trucco della nonna: mentre lavora una parte della pasta per ottenere i ravioli, copre quella avanzata con un canovaccio umido per non farla seccare.

Preparare i ravioli non è un lavoro da poco e per questo, quando ci si mette, tanto vale farne una sovrapproduzione e poi conservare i ravioli in più surgelati in freezer (anche se qualche buongustaio integralista si sentirà letteralmente rabbrividire).
Per la cottura è importante bollire i ravioli in abbondante acqua salata o, specialmente se pensiamo di mangiarli nella summenzionata versione “a culo nudo”, in un buon brodo di carne.

Ricetta dei ravioli A questo punto non vi resta che venire a Gavi e valutare in prima persona la gastronomia locale: insomma, provare per credere!


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Ricetta della mousse al vino bianco di Gavi

Questo è un dolce al cucchiaio un po’ insolito: segue la ricetta classica della mousse ma, incorporando il Gavi DOCG, un vino di corpo e decisamente secco, e il succo degli agrumi ed equilibrando così la grassezza della panna e il dolce dello zucchero, assume un caratteristico sapore, gradevolmente acidulo. Per questo, nonostante la consistenza cremosa, all’assaggio emerge una sensazione più fresca e asciutta di quanto risulti normalmente con questo tipo di dolce.

INGREDIENTI (per circa sei porzioni):
4 tuorli d’uovo, 200 millilitri di panna liquida fresca, 200 grammi di zucchero, 200 millilitri di Gavi DOCG, la scorza e il succo di ½ limone e ½ arancio (non trattati), 4 fogli di gelatina (colla di pesce).

Ingredienti per la Mousse al vino bianco di Gavi

PREPARAZIONE:
Mettete le bucce in infusione nel vino senza farlo scaldare, se desiderate che la mousse vino mantenga una nota alcolica distintiva (secondo noi ha più carattere ma nel caso ci siano anche dei bimbi, sarà meglio prevedere un dolcetto alternativo).
Frustate i tuorli d’uovo con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi aggiungete il vino e il succo degli agrumi filtrato e spostatevi sul fuoco.
Scaldate il composto a bagnomaria per circa 10-15 minuti continuando a mescolare energicamente per farlo montare.
Allontanate la crema dal calore e incorporate gentilmente la gelatina (preparata come di consueto: una decina di minuti in ammollo, poi una strizzatina e a sciogliersi in poca acqua per qualche minuto sul fuoco).
Mentre la crema si raffredda montate la panna che aggiungerete appena la crema accennerà a rapprendersi.
Una volta che il composto sarà perfettamente omogeneo potete vuotarlo nelle coppette o nei bicchieri in cui intendete servire la mousse. Lasciatela raffreddare in frigo per un paio d’ore prima di portarla in tavola.

PRESENTAZIONE:
A noi piace utilizzare i bicchieri da Martini che possono essere decorati inumidendo il bordo con un po’ d’acqua e cospargendolo di zucchero (un po’ come si fa con il sale per il bicchiere del Margarita). Se preferite sottolineare la nota dolce, potete inumidire anche l’interno del calice e realizzare una vera e propria “crosta” di zucchero. Invece, se volete esaltarne la freschezza, potete aggiungere qualche fogliolina di menta che donerà anche un po’ di colore.

Ricetta Mousse al Vino Bianco di Gavi

In abbinamento consigliamo di trasgredire la regola del “dolce sul dolce” e di restare sul Gavi ma nella versione Spumante Brut.

Ancora una nota. Noi abbiamo utilizzato il nostro Gavi DOCG ma potete utilizzare anche altri tipi di vino bianco purché dotato di un aroma intenso e di un buon corpo perché, come già detto, la mousse rivela un carattere più spiccato se si sente un po’ l’alcool 😉 .

 


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Ricetta del vin brulé

A casa nostra, d’inverno, ogni scusa è buona, per preparare il vin brulé: la prima nevicata, gli amici che passano per gli auguri di Natale, quel bruciorino tra naso e gola che… Sì perché, sin dall’antichità e un po’ in ogni angolo di Europa, il vin brullé è utilizzato per scongiurare i malanni invernali e, se poi il raffreddore non passa, in ogni caso, ti senti già meglio 😉 .

Prepararlo è davvero semplice, basta trovare l’equilibrio giusto tra gli ingredienti.
Le dosi che indichiamo sono per
un litro di vino, quindi per circa 6-8 persone, ma sono proporzionate secondo il nostro gusto: in effetti potete regolarvi come credete aumentando o diminuendo la quantità di ciascun ingrediente.

Vin Brulé: Ingredienti

Dunque, tagliate a strisce la scorza di un limone e due arance non trattate e mettetele in un tegame di acciaio (senza antiaderente). In alcune ricette si utilizza l’intero frutto tagliato a fette, in altre si aggiunge anche una mela: noi preferiamo utilizzare solo la scorza degli agrumi.
Aggiungete 200 grammi di zucchero (a noi piace quello integrale di canna perché ci sembra più morbido, mieloso), due stecche di cannella, alcuni chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata che coprirete con il vino. Il vino dovrà essere un rosso robusto… come la nostra Barbera d’Asti DOCG (gradazione alcolica 13,5% vol.) .

Girate e fate scaldare a fuoco lento. Sempre girando, fate bollire per circa cinque minuti e comunque sino al completo scioglimento dello zucchero. A questo punto, senza spegnere il fornello, infiammate la superficie del vino e attendete che l’alcool si sia consumato. Se non riuscite a dare fuoco al vino, alzate la fiamma sotto alla pentola: bollendo più vivacemente il vino sprigionerà una maggiore quantità di alcool.

Vin Brulé: cottura alla fiamma

Filtrate il vin brulé con un colino a maglia finissima e servitelo molto caldo. Se possibile, utilizzate bicchieri da punch (sono più spessi, così non si spaccano, e hanno un piccolo manico per impugnarli facilmente anche quando scottano), altrimenti adoperate delle tazze di ceramica alte (tipo mug). In ogni caso, preriscaldate i contenitori con un po’ di acqua bollente per mantenere più a lungo il calore del vino.

Bevetelo subito e, tra un sorso e l’altro, non dimenticate di inalare il vapore caldo, non si sa mai che decongestioni davvero, e il profumo da solo è già metà del piacere.

Vin Brulé con Barbera d'Asti DOCG

Ancora un paio di suggerimenti. Potete rendere più ricco di sensazioni il vostro vin brulé aggiungendo qualche seme di cardamomo, zenzero oppure di anice. Se volete rendere più scenografica la presentazione, decorate i bicchieri con un pezzetto di cannella, una scorzetta d’arancio e un paio di semi di anice stellato, ma non recuperate gli ingredienti della bollitura perché non si presentano bene.

Se desiderate accompagnarlo con qualcosa da mangiare dovrà essere per forza qualcosa di dolce. Il vin brullé si abbina magnificamente ai dolci a base di cioccolato e a tutta la pasticceria secca (ma con i biscotti di pasta frolla proprio non si resiste ad intingerli un pochino). In autunno fa ottima compagnia alle caldarroste e al castagnaccio.

Gelatina di vino
Ed ecco un’idea in più: basta aggiungere un gelificante e potete ottenere una fantastica gelatina di vino rosso da assaggiare con un tagliere di formaggi o da offrire come fresco dessert.


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Come apparecchiare la tavola

Una tavola ben apparecchiata è un piacere in più che esalta il godimento di un cibo appetitoso e ben curato, accompagnato da un buon vino e una conversazione gradevole.
Ecco allora gli “ingredienti” da scegliere con attenzione e dosare sapientemente per una mise en place che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti:

Tovaglia e tovaglioli

Senza entrare in merito ai gusti personali ci sentiamo di suggerire una certa sobrietà che potrà facilitarvi nell’ottenere un effetto “classy”. Così se la tovaglia bianca può sembrare laconica, bisogna però ricordare che è sempre una scelta elegante, rende più luminosa la tavola e vi semplificherà molto il compito: se scegliete una tovaglia colorata o fantasia dovrete armonizzare tutti gli elementi della vostra mise en place. La tovaglia dovrebbe scendere per circa trenta-quaranta centimetri, per appoggiarsi bene sulle ginocchia degli invitati senza ingombrare eccessivamente.
La moda ha da tempo sdoganato tovagliette e runner (anche se per le cene formali non sono soluzioni ottimali) e dunque scegliete liberamente ma ricordate che questa scelta è praticabile solo se si dispone di un bel tavolo. Tenete in considerazione anche il fatto che insieme alla tovaglia potrete utilizzare il mollettone che, oltre a proteggere il bel tavolo, attutisce il rumore delle stoviglie: un vantaggio non da poco per rendere più gradevole l’atmosfera, specie se i commensali sono numerosi.
Per una tavola elegante sono ammessi solo i tovaglioli di stoffa. Evitate di ripiegarli in complicati origami e appoggiateli semplicemente piegati (o al massimo con un fermatovagliolo minimale) a uno dei lati del posto tavola: destra o sinistra in teoria è indifferente ma di solito si dispongono a sinistra poiché è da questo lato che si appoggia il tovagliolo dopo averlo utilizzato. E’ ammissibile anche presentare il tovagliolo sul piatto ma mai nel bicchiere.

I piatti

Al momento di apparecchiare possono essere pronti in tavola al massimo tre piatti, per antipasto, primo e secondo, sovrapposti in modo che in alto risulti quello che dovrà essere utilizzato per primo e quindi gli altri nella corretta successione. I piatti per frutta e dessert dovranno essere collocati a portata di mano per essere portati in tavola all’occorrenza.
Se sui piatti è presente una decorazione, occorre posarli in modo che questa risulti dritta per la persona che siederà innanzi.
Il piatto fondo va utilizzato solo per i primi a base liquida (brodi, minestre, vellutate, …): pasta e riso devono essere serviti nel piatto piano. Se è previsto l’antipasto e serviamo il primo nel piatto fondo sarà meglio non mettere quest’ultimo già in tavola perché il piattino da antipasto non vi si appoggia bene.
Per le pietanza che devono essere gustate ben calde è meglio portare in tavola il piatto al momento riscaldato.
L’utilizzo o meno dei sottopiatti non è precluso né raccomandato e dipende dal gusto personale. Tenete in considerazione solo alcuni consigli:

  • il sottopiatto occupa spazio: valutate bene le dimensioni del tavolo rispetto al numero degli invitati e non sacrificate la comodità dei vostri invitati all’estetica, ve ne saranno riconoscenti
  • è un elemento visivamente importante cui dovranno accordarsi gli altri pezzi della mise en place: se in argento dovrà essere abbinato alle posate
  • ritirate il sottopiatto prima di servire il dessert

Come apparecchiare tavola: la mise en place informale

Come apparecchiare tavola: la mise en place informale

Se il menu include piatti di pesce sostituire nello schema forchetta e coltello in relazione all’ordine della portata

La posateria

La regola aurea per apparecchiare le posate (e per servirsene durante il pasto) è che all’esterno devono trovarsi quelle che saranno utilizzate per prime e via via verso l’interno, quelle che serviranno per le portate successive. Anche destra e sinistra sono regolate secondo la logica del corretto utilizzo, così i coltelli vanno disposti a destra del piatto (lama verso l’interno), le forchette a sinistra (rebbi rivolti verso l’alto), tranne per l’eventuale forchettina da ostriche che va posta all’estrema destra, e il cucchiaio (parte concava verso l’alto) nuovamente a destra. Le posate per frutta e dessert invece trovano posto di testa al piatto: prima la forchetta con il manico verso sinistra, accanto il coltello e poi il cucchiaio con i manici rivolti a destra (ça va sans dire, ormai il trucco lo abbiamo imparato 😉 ).
Il numero di posate da mettere in tavola dipende dal numero di portate ma anche dalla situazione: per una cena informale bastano un paio di forchette, un coltello, l’eventuale cucchiaio e le posate per il dolce ma per una cena elegante occorrerà cambiarle ad ogni nuovo piatto. Tuttavia se sono davvero molte è preferibile mettere in tavola non più di tre forchette e un paio di coltelli e poi sostituirle durante il pasto.
Forchette e coltelli per l’antipasto e per il dolce dovranno essere di dimensioni minori.

I bicchieri

I bicchieri in tavola dovranno essere sempre almeno due: uno per l’acqua (un tumbler basso) e l’altro per il vino (un calice a stelo).
Se il menu prevede di abbinare ad ogni portata un vino differente anche i bicchieri dovrebbero essere quelli più idonei alla degustazione dei diversi vini (ci torneremo in un altro post). Tuttavia in tavola non possono trovare posto più di tre bicchieri, massimo quattro se serviamo anche lo spumante. Quindi se non avete la possibilità o la voglia di utilizzare molti bicchieri differenti, potete apparecchiare con solo un calice piuttosto grande per i rossi (l’ampiezza del calice cresce con l’“importanza” del vino) e uno meno ampio per i vini bianchi.
Se si pasteggia a spumante allora i bicchieri saranno solo due: quello per l’acqua e quello per lo spumante, appunto. In questo caso scegliete sicuramente un tulipano piuttosto che la flûte, un bicchiere che ha un suo perché (leggete i consigli su come servire lo spumante) ma è troppo stretto e scomodo per il “tutto pasto”.
I bicchieri devono essere disposti a destra, davanti al piatto: iniziando dal centro posizioneremo il bicchiere da acqua poi quello per i vini rossi (che dovrà trovarsi allineato con la punta del coltello), quindi quello per i vini bianchi a formare una linea parallela al tavolo oppure un po’ obliqua.
Il bicchiere da acqua deve restare in tavola sino a quando gli ospiti restano seduti mentre per quelli da vino dovremo decidere diversamente a seconda che sia previsto o meno un vino apposta per accompagnare il dessert, nel qual caso dovranno essere ritirati per fare posto ad un bicchiere più adatto.
La disposizione dei posti a tavola

La prima raccomandazione per la disposizione dei posti a tavola è quella di valutare attentamente le dimensioni del tavolo e il numero degli invitati e di riservare a ciascun ospite uno spazio minimo di cinquanta centimetri, sebbene sessanta sarebbero meglio (ma non esagerate e non superate i 70 cm).
Le regole per l’assegnazione dei posti a tavola sono molte e complesse e dipendono da diversi fattori: il numero di invitati, la forma del tavolo (rotondo o quadrangolare), l’occasione. Ricordiamone allora solo alcune fondamentali valide in quasi tutte le occasioni:

  • uomini e donne siedono sempre alternati (quindi fate bene i conti quando organizzate gli inviti)
  • i padroni di casa, marito e moglie, siedono uno di fronte all’altra ai due capi del tavolo, tranne che nel tavolo da otto (si veda il disegno sotto) perché in questo caso sarebbe impossibile rispettare l’alternanza uomo-donna
  • alla destra dei padroni di casa siedono gli ospiti di maggior riguardo. Nel caso in cui tutti gli ospiti siano piuttosto omogenei per importanza ed età, il posto d’onore deve essere assegnato agli invitati meno “intimi”. Se sono presenti i suoceri allora il padrone di casa terrà alla propria destra la suocera e alla propria sinistra la madre mentre la moglie avrà alla propria destra il suocero e alla propria sinistra il padre
  • le coppie di sposi, a meno che non siano formate da meno di un anno, devono essere separate.

Il segnaposto (da disporre centralmente davanti al piatto) è raccomandabile oltre i dieci commensali e per i contesti formali, per evitare incertezze ed imbarazzo al momento di sedersi al tavolo, mentre non è necessario per i pranzi in famiglia o tra amici.

Disposizione dei posti a tavola: il tavolo da otto persone

Nell’immagine sopra, la tavola da otto persone secondo la tradizione latina. Nell’uso anglosassone il posto d’onore spetta invece al padrone di casa che fronteggerà il signore più importante, alla cui destra siederà la padrona di casa.

Cosa mettere o non mettere in tavola

Il pane non deve mai essere posato sulla tovaglia ma va presentato in un cestino o, se il tavolo è grande, in più cestini così che tutti i commensali possano averlo alla mano. Nella tavola elegante si dovrebbe preparare un piattino con il pane dinnanzi al piatto principale, a sinistra.
Su questo piattino può trovare posto, ma solo al pranzo, anche il coltellino per il burro.
All’estrema destra, accanto ai bicchieri, la tavola elegante prevedrebbe anche la tazzina da caffè ma lo spazio effettivo e l’ingombro “visivo” complessivo di ciascun coperto a questo punto è davvero notevole e forse eccessivo.
Acqua e vino devono anch’essi essere distribuiti sul tavolo. Se l’acqua è nelle bottiglie di plastica è meglio presentarla in una caraffa di vetro. Se offrite un vino invecchiato premuratevi di aprire la bottiglia un po’ prima e di travasarlo in un decanter avendo cura di non smuovere il fondo, così che il vino possa ossigenarsi e respirare.
Sale e pepe devono sempre essere apparecchiati mentre non devono mai essere messi a tavola stuzzicadenti e posacenere.
Infine il centrotavola può essere il tocco personale con cui completare la vostra mise en place tuttavia occorre evitare i fiori finti (a meno che non siano davvero raffinati) e quelli molto profumati e non esagerare con l’altezza per non interferire con la conversazione degli ospiti. Se si utilizzano le candele (particolarmente indicate nelle cene romantiche e sulla tavola delle feste) anche in questo caso occorre evitare quelle aromatiche e fare in modo che la luce non si trovi all’altezza degli occhi. Tenete sempre in massima considerazione la comodità degli ospiti, valutate attentamente le dimensioni del tavolo (e le dimensioni del tavolo in relazione al numero dei commensali) e non sacrificate spazio e comfort alla decorazione della tavola che dovrà essere sicuramente bella ma soprattutto funzionale. Se il centrotavola risulta troppo ingombrante, in alternativa, potreste porre accanto a ciascun coperto un piccolo contenitore con un fiore solo molto bello.

Spazio alle idee e buon pranzo!

Come apparecchiare tavola: il centrotavola

 


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Torta alla crema di Nonna Ro

Anche questa prelibatezza di Nonna Ro è una ricetta tipicamente ligure, sebbene sia diffusa anche nelle regioni limitrofe. E’ una torta davvero golosa formata da due dischi di pasta frolla con, in mezzo, un ricco strato di crema aromatizzata al limone e guarnita con un’abbondante spolverata di zucchero a velo e, se lo gradite, con una manciata di pinoli.

Le quantità indicate sono per uno stampo del diametro di 24 centimetri. Per facilitare l’estrazione della torta dopo la cottura è consigliabile utilizzare un tegame a cerniera.

Preparazione della pasta frolla

La procedura per la preparazione della pasta è quella tradizionale ma le quantità degli ingredienti sono un po diversi. Mescolate in una ciotola 300 grammi di farina, 125 grammi di zucchero  e ½ bustina di lievito quindi unite 125 grammi di burro ancora freddo a pezzettini e lavorate velocemente l’impasto in modo da ottenere un composto grossolano, che tende a sbriciolarsi. Cercate di essere veloci e di ultimare il lavoro prima che il burro, scaldandosi, diventi troppo mollo e l’impasto cominci ad attaccarsi alle mani. Aggiungete un uovo e amalgamate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fatela raffreddare in frigo per un’oretta circa. Se avete fretta, potete schiacciare e allargare l’impasto, così si raffredderà più velocemente.

Preparazione della crema pasticcera

Mentre la pasta riposa, portate ad ebollizione 250 ml di latte con la buccia di un limone grattugiata ed intanto, in un contenitore sbattete con la frusta, a mano o elettrica, 2 tuorli d’uovo con 100 grammi di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Poi aggiungete uno alla volta due cucchiai di farina. Poco per volta aggiungente il latte caldo quindi mettete di nuovo la crema sul fuoco molto basso e, sempre mescolando, fatela bollire per 5 minuti. Quando la togliete dal fuoco aggiungete 2 cucchiai di marsala e travasatela nuovamente in una terrina in modo che si raffreddi più velocemente. Ogni tanto giratela un po’ in modo che non si formi una pellicola asciutta sulla superficie.

Torta alla crema della nonna

Composizione e cottura

Estraete la pasta frolla dal frigo e utilizzate circa 2/3 dell’impasto totale per realizzare un disco con cui foderare il tegame facendo in modo che rivesta anche i bordi. Bucherellate la base con le punte di una forchetta e quindi versate nel tegame la crema. Con la pasta avanzata preparate un secondo disco della misura esatta del tegame e coprite la torta. Fate un piccolo bordo intorno e bucherellate anche la superficie superiore. Se desiderate aggiungere i pinoli, questo è il momento. Cuocete per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 180°.

L’indomani è ancora più buona e così vi consigliamo di prepararla il giorno prima di quando volete consumarla. Tuttavia non potete conservarla a lungo perché la crema potrebbe guastarsi: tenetela per 2-3 giorni a massimo in frigo, in un contenitore chiuso. Per servirla ricordate che deve essere tirata fuori dal frigo almeno un’ora prima di mangiarla (a temperatura ambiente è ancora più ghiotta 🙂 ) e di cospargerla di abbondante zucchero a velo.

Nonna Ro per ottimizzare i tempi ed essere sempre pronta per la visita repentina di qualche nipote vorace, prepara sempre la dose doppia e cuoce due torte. Dopo la cottura in forno, una volta raffreddata, surgela una torta. Basta qualche ora per scongelarla e dopo la torta recupera tutto il suo sapore e la sua consistenza.

Offrite insieme alla torta un bicchiere di Moscato fresco e, se siete in un contesto famililare, provate ad intingervi la torta, è da veri golosi!

Torta alla crema e moscato

Ricetta della Torta di Riso (salata)

La torta di riso salata è un piatto di origine ligure, semplice e risolutivo in tante occasioni, perché è molto sostanziosa, può essere preparata in anticipo (anzi il giorno dopo è più buona) può essere consumata a temperatura ambiente, si trasporta molto facilmente ed è quindi ideale per i pic-nic.

Di ricette ce ne sono molte ma quella di Nonna Ro, che vi proponiamo, è testata da stuoli di parenti e amici e soprattutto dai golosissimi nipoti: quindi, praticamente, una ricetta per il successo!

Ricetta torta di riso salataLe dosi indicate sono per una teglia di diametro 32 cm (bordo basso) da foderare con una sfoglia sottilissima. Se siete di corsa o non impastate e utilizzate la sfoglia pronta, occorrerà allargarla un po’.

Preparazione della pasta

Lavorare 150 grammi di farina con un cucchiaino da tè di olio extravergine di oliva e acqua tiepida. Raccomandazioni: niente burro, niente sale e niente acqua fredda. Si può iniziare con ½ bicchiere d’acqua per poi aggiustare sino a raggiungere un impasto molto morbido e liscio. Consiglio: per non fare attaccare l’impasto alle mani ungetele con un po’ d’olio. Il composto deve poi essere suddiviso in palline e messo a riposare coperto per almeno un’ora.

La quantità può sembrare molto modesta eppure è più che sufficiente perché la sfoglia dovrà essere tirata sino a divenire sottilissima (teoricamente come un petalo!). Se quindi dovesse avanzare un po’ di pasta si possono conservare le palline nel congelatore: all’occorrenza bisognerà tirare fuori le palline con un po’ di anticipo e una volta scongelate lavorarle brevemente con un po’ di farina e allargarle con il mattarello. Raccomandazione: mentre si stende la sfoglia, attenzione a non fare buchi! La base deve essere composta da più strati, ma quanti? Nonna Ro, interrogata, ha confessato che ne fa solo sei eppure il risultato è eccellente.

La torta di riso pronta per il forno

Il ripieno

Mentre la pasta riposa, scaldare ½ litro di latte. Quando bolle buttare 2 etti di riso comune (benissimo l’originario) con ½ bustina di zafferano. Cuocere per circa 10 minuti, il tempo necessario a far assorbire il latte, quindi trasferire il riso in un “grilletto” (in genovese, sarebbe una terrina). Unire 20-30 grammi di burro, sale q.b, 30 grammi circa di parmigiano reggiano e per ultimo, quando il riso non è più caldo, un uovo intero.

Composizione e cottura

Ungere il tegame con un po’ d’olio e stendere la pasta. Il disco deve essere un po’ più grande del tegame per creare un piccolo bordo arrotolato. Bucherellare con un forchetta la base in modo che non gonfi durante la cottura. Dopo aver allargato il composto, coprire con un uovo emulsionato con un poco d’olio, quindi spolverare abbondantemente di parmigiano reggiano e, se vi piace, distribuire qualche pizzico di noce moscata. Cuocere per circa 20 minuti in forno già riscaldato a 180°.

Si accompagna magnificamente con il Cortese di Gavi servito molto fresco.
Beh, provate e fateci sapere!

Torta di riso con Cortese di Gavi

Ricetta del Risotto al Gavi

La singolare piacevolezza del risotto al Gavi è nell’incontro equilibrato tra il sapore fresco e appena acido conferito dal vino e la morbida cremosità della mantecatura con il burro e il parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso (Carnaroli è meglio), 1 l di brodo vegetale, 80 g di burro, 2 scalogni o 1/2 cipolla, 4 bicchieri di Gavi DOCG (400-500 ml circa), 60 g di Parmigiano Reggiano, sale (per aggiustare).

Ricetta del Risotto al Gavi

 

Preparazione:

Fondete lentamente metà del burro in una casseruola, quindi unite lo scalogno o la cipolla tagliati molto finemente e fateli inbiondire per qualche minuto.
Intanto tostate il riso a parte girandolo continuamente, in questo modo terrà meglio la cottura e i chicchi risulteranno consistenti e definiti.
Riunite e sfumate con un paio di bicchieri di Gavi mantenendo il fuoco alto (così evapora la componente alcolica) e mescolando sino a che non è assorbito.
Continuate la cottura a fuoco vivace versando il brodo bollente, un mestolo per volta, mano a mano che evapora. Dopo circa 10 minuti, terminato il brodo, incorporate il vino rimanente e, se necessario, regolate di sale.
Allontanate il risotto dal fuoco quando è ancora al dente e mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Copritelo e lasciatelo riposare qualche minuto prima di servirlo ancora caldo.
Buon appetito!

Risotto al Gavi con Gavi DOCG

 


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