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Bollicine (parte II°): come servire lo spumante

Nessun altro vino è ammantato di ritualità e di un edonismo che va molto oltre il piacere del gusto quanto lo spumante. All’apertura di una bottiglia di spumante è connaturata la sensazione di un momento speciale e memorabile e la piccola festa a cui il nostro palato si appresta è parte di un godimento più grande: la celebrazione di un successo, la condivisione di una gioia, l’esaltazione per un nuovo inizio.
Scopriamo allora qualcuno dei piccoli “rituali” che accompagnano il servizio dello spumante e che concorrono al suo speciale fascino; come e per quanto conservare le bottiglie, come raffreddare il vino alla giusta temperatura di servizio, quali bicchieri scegliere, come stappare la bottiglia e versare il vino nel bicchiere e come conservare lo spumante avanzato.

Come versare lo spumante
Se avete già acquistato le vostre bottiglie abbiatene cura: lo spumante, come e forse persino più degli altri vini, soffre gli sbalzi di temperatura e l’esposizione alla luce. Il caldo è un nemico implacabile, l’umidità eccessiva un’insidia e persino il freddo è inclemente: il vino non andrebbe mai conservato in frigo per lunghi periodi.
Per poco tempo le vostre bottiglie potranno ben resistere a una temperatura compresa tra 8° e 22° C, purché sostanzialmente costante. Ma se volete conservarli a lungo dovrete per forza attrezzarvi con una grotta in tufo (come noi ;-)) o un armadio climatizzato apposito (cantinetta) che consenta di mantenere una temperatura costante tra i 10° e i 14° C: le cantine dei condomini, per non parlare delle dispense degli appartamenti, non offrono sufficienti garanzie. Quindi, a meno che non siate dei collezionisti attrezzati, mantenete in casa solo una piccola scorta di vino da rinnovare ciclicamente. Peraltro gli spumanti che possono sostenere un invecchiamento non sono certo la maggioranza e sono, in genere, vini metodo classico piuttosto costosi. Gli altri è consigliabile berli entro un anno dall’imbottigliamento.

Lo spumante va servito fresco ma non freddo. Per i vini giovani e molto aromatici la temperatura indicata è intorno ai 6°-8° C, per quelli più maturi e complessi (come i millesimati importanti) e per i rossi la temperatura indicata è intorno ai 10°-12°. Per raffreddarlo si può mettere la bottiglia in frigo (mai nel congelatore) qualche ora prima, ma il metodo migliore e con più fascino è il secchiello del ghiaccio (quello vero, non la glacette di plastica, altrimenti diciamo addio al fascino) che consente di mantenere il vino fresco durante tutto il pasto. Va da sé che l’utilizzo di bicchieri raffreddati o di cubetti di ghiaccio nel bicchiere nno sono buoni metodi.

Anche se fa tanta allegria, a meno che non abbiate appena vinto un Gran Premio di Formula 1, non scuotete la bottiglia e non fate saltare il tappo: oltre ad essere potenzialmente pericoloso “non fa fino”. Aprite la capsula in stagnola e rimuovete cautamente la gabbietta, quindi estraete con attenzione il caratteristico tappo a fungo. Se resiste, evitate di ruotarlo perché potrebbe rompersi ma armatevi di pazienza ed eventualmente di un tovagliolo o, se ne disponete, delle apposite pinze (assomigliano un po’ a uno schiaccianoci). Se sentite il tappo spingere, trattenetelo e fatelo uscire poco alla volta lasciando esalare lentamente l’anidride carbonica in eccesso. Dopo aver aperto la bottiglia è possibile scaraffare lo spumante, ovvero travasarlo in una caraffa da cui avverrà la mescita. Non si tratta di una pratica comune e, a nostro avviso, neppure consigliabile poiché richiede una certa dimestichezza per effettuarla senza danneggiare il vino e perché non consente di conservare adeguatamente il vino eventualmente avanzato.

Bicchiere per lo spumante: la fluteIl bicchiere a coppa è indicato per gli spumanti dolci. Per tutti gli altri, sino a qualche tempo fa, regnava indisturbata la flûte, il cui calice affusolato esalta il perlage (le finissime bollicine che salgono dal fondo e sembrano non finire mai) mentre il gambo lunghissimo, oltre ad essere elegante, favorisce l’impugnatura del bicchiere per lo stelo così da tenere la mano lontana dal calice impedendo che trasferisca calore al vino.
Oggi però molti sostengono che la flûte, per quanto bella e ispirata, penalizzi eccessivamente gli aromi e che quindi sia da preferirle il calice a tulipano da vino bianco, la mezza-flûte o alcuni nuovi calici appositamente disegnati dai produttori specializzati nei bicchieri da degustazione che, pur mantenendo la forte verticalità, aumentano la superficie di contatto con l’aria consentendo al vino di “respirare” di più e di liberare più generosamente gli aromi. Questo parere, molto in voga, varrebbe non solo per i vini metodo “Charmat” che presentano profumi più delicati ma anche per gli spumanti metodo “Classico”, inclusi gli champagne, che pure esprimono aromi complessi e intensi. L’utilizzo del tulipano è sicuramente consigliabile per il consumo a tutto pasto, quando la flûte risulta davvero scomoda, mentre al brindisi o per l’aperitivo noi continuiamo a subire il fascino di questo elegante bicchiere: può darsi sia sbagliato ma sulla flûte ci sentiamo vetero-tradizionalisti.

Ultime raccomandazioni: il vino si gode anche con lo sguardo, lo spumante poi offre davvero un bello spettacolo, quindi scegliamo bicchieri senza colori e, se non di cristallo, almeno di un bel vetro sottile e trasparente, possibilmente liscio, senza incisioni o sfaccettature. Naturalmente anche la pulizia del bicchiere è molto importante, nel senso che, oltre a rimuovere lo sporco è necessario che sul calice non restino aloni, ditate e tracce di detersivo che potrebbero rovinare l’effetto scenico delle bollicine.

Lo spumante deve essere aperto al momento del consumo. Prima di servire il vino è sempre meglio versarne un piccolo assaggio per sé, così da evitare di proporre agli ospiti una bottiglia con qualche difetto. Al momento di offrire lo spumante, versatene in ciascun bicchiere poco più di un dito e lasciate che la spuma scenda. Quindi, se state usando il tulipano, aggiungete molto lentamente un altro dito di vino, mentre se se state utilizzando la flûte riempite i calici sino a 2/3.
Il vino avanzato può essere brevemente conservato (meglio per non più di un giorno) in frigo, nella sua bottiglia accuratamente richiusa: attrezzatevi con un tappo apposito che limiterà la fuoriuscita dell’anidride carbonica.

E’ tutto.
Avete già acquistato il vostro spumante? Se non lo avete ancora fatto leggete i nostri consigli per scegliere lo spumante più adatto a voi oppure consultate la scheda del nostro Pinot- Chardonnay Spumante Brut e… Salute!

 


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Bollicine (parte I°): come scegliere lo spumante

I vini vivaci non sono tutti uguali e non è solo questione di percezione o di nomi, lo stabilisce la normativa che, in funzione della pressione interna alla bottiglia, distingue tra vino spumante (oltre i 3 bar), frizzante (tra 1 e 2,5 bar) e vino fermo o tranquillo (inferiore a 1 bar). Ma quando con “vivace” vogliamo alludere a quelle bollicine che riempiono di gioia gli occhi, sfrigolano allegramente, ci solleticano il naso e grattano piacevolmente il palato, allora parliamo proprio di spumante.

Lo spumante è oggetto di molti stereotipi: spesso nell’immaginario comune è percepito come un vino leggero, per lo più indicato ad un pubblico femminile, relegato al momento del brindisi nelle occasioni di festa. Oggi invece i vini spumanti italiani sono vini di qualità, spesso di buona gradazione (il nostro Pinot-Cardonnay brut vanta un grado alcolometrico di 12% vol), che si prestano ad un consumo a tutto pasto. L’importante è saper scegliere districandosi tra le innumerevoli varietà di spumanti in commercio.
I vini spumanti infatti possono essere classificati in base a:

Bollicine: vino spumanteLa prima regola per scegliere un buon spumante è preferire vini prodotti con metodi naturali. Ma che differenza c’è tra spumanti naturali e artificiali? Negli spumanti naturali l’effervescenza è dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa spontaneamente durante la seconda fermentazione (presa di spuma) del vino: quando la fermentazione alcolica è ultimata, ovvero una volta che tutti gli zuccheri presenti nell’uva si sono trasformati in alcool, il vino è arricchito con lieviti e zuccheri aggiunti che inducono una rifermentazione durante la quale si sprigionano CO2, alcool (poco) e aromi. Gli spumanti artificiali sono invece ottenuti insuflando anidride carbonica nel vino (carbonazione) come può avvenire per l’acqua o altre bevande gasate. I vini prodotti con questo metodo sono di qualità inferiore, sia per la scarsità dei profumi e dei sapori sia per la qualità della spuma, poco fine e persistente. Tuttavia la gassificazione del vino è un metodo perfettamente legale (solo i vini spumanti DOC e DOCG non possono essere arricchiti di anidride carbonica) purché sull’etichetta sia presente la dicitura “Addizionato di CO2”.

I metodi di produzione naturale sono due: il “metodo Classico”, noto anche come Champenois (sebbene, in realtà, il termine “metodo Champenois” sia riservato solo ai vini “metodo Classico” prodotti nella regione francese dello Champagne) e il “metodo Martinotti” noto anche come metodo Charmat (dal nome del produttore francese che per primo mise in pratica su scala industriale e brevettò il processo ideato da Martinotti). Sorvoliamo ora sulle tappe storiche della nascita e perfezionamento dei metodi di spumantizzazione (dal leggendario frate Don Pérignon al bravo enologo Martinotti passando per Carlo Gancia) e scopriamo in cosa divergono i processi di produzione e quali caratteristiche connotano i vini che ne derivano. In estrema sintesi, la differenza sostanziale è la seguente: mentre il metodo classico prevede che la rifermentazione avvenga in bottiglia per cui la lavorazione (in realtà piuttosto complessa e con tempi di riposo lunghi, dai 15 ai 30 mesi) viene effettuata su ogni singolo pezzo prodotto, col metodo Martinotti sia la fase di fermentazione che quella di riposo (in genere un breve periodo di 2 – 3 mesi o, eccezionalmente, di 6) sono effettuate in grandi contenitori (autoclavi) e solo successivamente il vino viene imbottigliato, avendo cura di non perdere pressione. E’ facile intuire come con il metodo Martinotti sia possibile realizzare un risparmio sui tempi e le modalità di lavorazione, rispetto al metodo Classico davvero notevole, risparmio che si traduce in un prezzo di vendita ben più contenuto. E comunque, al di là del prezzo, gli spumanti metodo Classico risultano solitamente più strutturati e presentano un colore più carico e aromi più complessi mentre il metodo Martinotti esalta la freschezza del gusto e gli aromi fruttati e floreali e conferisce una gradazione più tenue.

A questo punto sta a voi scegliere tra uno spumante dolce o secco, in base al gusto personale, certamente, ma anche in funzione dell’occasione e degli abbinamenti con il cibo.
Per gli spumanti dolci non c’è dubbio, l’accostamento è con i dessert (specie quelli al cucchiaio la cui grassezza è ben equilibrata dalle bollicine) mentre, nel caso degli spumanti secchi, l’effervescenza e l’acidità che li contraddistinguono favoriscono l’abbinamento a piatti o condimenti grassi o a cibi ricchi di amidi (cereali, patate e legumi). Gli spumanti sono classificati in funzione degli zuccheri residui (dopo la presa di spuma) come segue:

  • Dosaggio Zero detto anche Pas Dosé o Dosage Zéro (con residuo zuccherino inferiore a 1 grammo per litro) e Brut Nature (con residuo zuccherino inferiore a 3 grammi per litro). Sono spumanti estremamente secchi, di grande carattere ma di non facile incontro: una scelta da veri appassionati del genere. L’abbinamento più immediato è con antipasti o pietanze di pesce (orata, branzino, dentice, sgombro) anche alla griglia e con altre carni bianche e risotti con crostacei o molluschi. Ideale come aperitivo
  • Extra Brut (meno di 6 grammi di zucchero per litro ma spesso può attestarsi anche vicino ai 3). Anche in questo caso di tratta di un vino molto secco, quasi privo di zuccheri ma più semplice da avvicinare. Anche in questo caso, è indicato l’abbinamento con il pesce (triglia, salmone, anguilla) al forno o al cartoccio. Da provare con le ostriche crude
  • Brut (meno di 12 grammi di zucchero per litro). Il brut si colloca ancora tra gli spumanti secchi, non tanto per la concentrazione di zuccheri residui, che non è poi trascurabile, ma perché la percezione del sapore dolce è abattuta dall’effervescenza. Tuttavia la sensazione è nell’insieme abbastanza morbida. Il brut si sposa bene con gli antipasti di salumi e ancora con il pesce (sogliola, trota, pesce persico) al vapore, in umido o in una bella zuppa. In realtà lo spumante brut è un vino molto versatile che si presta benissimo ad un consumo tutto pasto, a meno del solo dessert.
  • Extra Dry (tra i 12 e i 20 grammi di zucchero per litro). Di fatto entriamo nel mondo degli spumanti morbidi da accompagnare per assonanza a cibi con una tendenza dolce (crostacei, zucca) o per contrasto a piatti con una punta di amaro (fegato), a torte e piatti in genere a base di verdure
  • Secco o anche Sec o  Dry (dai 17 ai 35 grammi di zucchero per litro). Un nome che è un tranello perché nonostante la denominazione “secco” si tratta di un vino abboccato, ossia con marcate note dolci, ideale nella degustazione di formaggi ma anche in associazione alla pasticceria secca
  • Demi-Sec (tra i 33 e i 50 grammi) e Dolce o Doux (con oltre 50 grammi di zucchero per litro). Sono vini marcatamente dolci da accompagnare a torte o dessert al cucchiaio e, naturalmente ai dolci delle feste: panettone, pandoro e colomba.

Gli spumanti sono categorizzati anche in base al colore: bianco, rosé o rosso.

  • Gli spumanti bianchi sono di gran lunga i più diffusi ma possono derivare sia da uve bianche che da vitigni a bacca rossa. Ad esempio la cuvéè, ossia l’assemblaggio, più comune è tra Chardonnay e Pinot Nero (in proporzioni variabili), in questo caso il colore è generalmente un giallo paglierino tendente all’oro più o meno chiaro in funzione dell’invecchiamento e del metodo di produzione (gli spumanti giovani sono di norma più chiari mentre, a parità di invecchiamento ci si può attendere un colore più carico e dorato in uno spumante “metodo Classico” piuttosto che in un “metodo Martinotti”). I “Blanc de blancs” che provengono esclusivamente dalla vinificazione di uve bianche, presentano un colore tenute con sfumature di un giallo verdolino e spesso risultano più leggeri e fragranti. I “Blanc de noirs” derivano invece dalla fermentazione di sole uve a bacca rossa. Il colore chiaro è ottenuto utilizzando una pigiatura molto delicata che eviti la frantumazione delle bucce che vengono rimosse subito dopo la spremitura, così da impedire il passaggio dei pigmenti da queste al vino. Tuttavia il colore è molto più carico degli altri spumanti: da un oro piuttosto deciso a un giallo dai toni aranciati
  • Gli spumanti rosé possono essere ottenuti con metodi differenti: assemblage, ossia utilizzando per il vino base una miscela di vino rosso e bianco; pressurage direct, cioè con una breve permanenza del mosto sulle bucce delle uve a bacca rossa per consentire un piccolo passaggio di tannini; saignée, ovvero un prelievo (da qui il termine salasso) del vino base rosso dallo strato più superficiale, quello meno a contatto con le bucce e quindi meno pigmentato. Comunemente i vini i rosé non godono di altissima considerazione ma si tratta di un pregiudizio ingiusto poiché tra questi, specie tra gli Champagne e i Franciacorta, spiccano vere eccellenze
  • Gli spumanti rossi, dove in realtà, il colore varia dal rosa ad un rosso molto chiaro, sono vini più rari e meno conosciuti. In effetti non sono molti i vini spumanti rossi che si sono fatti notare o si sono imposti per l’alta qualità ma tra questi vogliamo segnalare il Bracchetto d’Acqui, una DOCG del nostro straordinario territorio, l’Alto Monferrato.

Come si è avuto modo di accennare, la maggior parte degli spumanti in commercio sono blend, o cuvée che dir si voglia, ossia spumanti ottenuti dalla rifermentazione di vini provenienti da vitigni differenti e talvolta anche da vendemmie differenti. Enunciare tutti i vitigni non è semplice ma tra i più comuni ricordiamo:

  • in Francia: Pinot nero, Chardonnay e inoltre Chenin, Meunier, Clairette, Maurac, Moscato e Ugni blanc
  • in Italia: Pinot bianco, nero e grigio e Chardonnay in molte regioni d’Italia ma soprattutto in Trentino, Oltrepò Pavese e Franciacorta; Moscato in Piemonte; Prosecco, Garganega e Trebbiano in Veneto. Tra i vitigni bianchi ricordiamo anche la Malvasia, il Riesling, il Cortese (anche il Gavi esiste nella versione spumantizzata), il Verdicchio e il Vermentino. Per la produzione di spumanti rossi ricordiamo invece il Lambrusco, la Freisa, il Cabernet franc e, come già accennato, il Brachetto.

E ora veniamo all’ultima delle possibili denominazioni dello spumante: “millesimato” (“millésime” sulle etichette dei vini francesi). La legge prevede che, per poter utilizzare in etichetta il termine “millesimato”, almeno l’85% delle uve vinificate provenga da una stessa campagna vendemmiale. Dunque il termine in sé sta semplicemente ad indicare che tutti i vini avviati alla rifermentazione appartengono alla stessa annata (millesimo), quella indicata in etichetta. Eppure nella percezione comune dei consumatori il termine “millesimato” esprime un intrinseco valore qualitativo: è corretto questo pensiero? Sì e no. In genere gli spumanti si ottengono miscelando vini di differenti annate allo scopo di mantenere le caratteristiche organolettiche costanti. Gli spumanti “non millesimati” o “sans année” rappresentano la grande maggior parte della produzione. Accade però talvolta che un produttore, considerata l’eccezionale qualità di una vendemmia, decida di produrre uno spumante con vini che appartengono tutti alla stessa straordinaria raccolta poiché così anche lo spumante sarà di qualità superiore. Quindi l’opinione che uno spumante millesimato sia effettivamente un vino pregiato è fondata. Eppure bisogna dire che la decisione di produrre uno spumante millesimato spetta solo al produttore che può scegliere di utilizzare vini della stessa annata anche quando la qualità non sia delle migliori al solo scopo di sfruttare in etichetta il prestigioso termine “millesimato” quale vessillo di qualità. Millantando una peculiarità del prodotto che esclusivo non è, questo comportamento scorretto, sebbene legale, tende a svuotare di significato il termine millesimato e ad alzare l’asticella delle competenze necessarie per potersi orientare nell’acquisto. spumante brut pinot chardonany

In ogni caso la raccomandazione a consultare sempre attentamente l’etichetta rimane pur sempre valida, poiché leggendo potrete sapere, se non proprio tutto, davvero molto del vino che state per acquistare: se è un marchio DOC o DOCG, se è stato addizionato con anidride carbonica, se è millesimato e a quale annata appartiene, la gradazione alcolica, il grado di secchezza o dolcezza del vino e l’esatto residuo zuccherino. Se poi siete interessati anche a qualche consiglio per il servizio e la degustazione degli spumanti proseguite con la lettura di “Bollicine (parte II°): gustare i vini spumanti”.

 


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Il vino è…

Il dizionario (Zingareli/Zanichelli) definisce in estrema sintesi il vino come una “bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto d’uva“. Tuttavia chi apprezza il vino sa quanto riduttiva sia tale definizione che lascia fuori tutta la straordinaria esperienza sensoriale, emotiva e intellettuale che porta con sé l’assaporare un buon vino.
Allora abbiamo cercato altre definizioni, poetiche, e ne abbiamo trovate diverse che descrivono quel tratto di profonda umanità che connota tutto il ciclo vitale del vino dalla coltivazione e vinificazione all’assaggio e alla condivisione.
Le nostre definizioni preferite le abbiamo raccolte in questa pagina e montate in un piccolo video.

Il vino è una specie di riso interiore che per un istante rende bello il volto dei nostri pensieri
[Henri de Régnier]

Il vino è un composto di umore e luce
[Galileo Galilei]

A volte il vino è la manifestazione liquida del silenzio
[Louis Sepulveda]

Il vino, specialmente in Italia, è la poesia della terra
[Mario Soldati]

Il vino è poesia imbottigliata
[Robert Louis Stevenson]

“Il vino è il canto della terra verso il cielo”
[Luigi Veronelli]

Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo
[Ernest Hemingway]

[Il vino] E’ come una carezza segreta che mi risveglia ricordi
[James Joyce]

Il vino è il più certo, e (senza paragone) il più efficace consolatore
[Giacomo Leopardi]

Il vino è talvolta una scala di sogno
[Antonio Machado]

Un buon vino è come un buon film: dura un istante e ti lascia in bocca un sapore di gloria; è nuovo ad ogni sorso e, come avviene con i film, nasce e rinasce in ogni assaggiatore
[Federico Fellini]

La classificazione dei vini in Italia (Infografica)

Quali garanzie di qualità offrono i marchi a denominazione di origine IGT, DOC e DOCG? Che rapporto c’è con i marchi europei DOP e IGP? Cosa sono i vini varietali di cui si sente tanto parlare ultimamente? Quale differenza c’è tra un vino a denominazione di origine e un vino comune, il cosiddetto “vino da tavola“? Quanti sono i vini a denominazione di origine in Italia? Per cercare di rispondere a queste domande, abbiamo preparato questa sintesi della classificazione dei vini in Italia.

E’ disponibile anche l’articolo completo sulle tipologie dei vini italiani e la breve guida in PDF per la stampa.

Classificazione dei vini italiani DOC, IGT, DOCG

DOC e DOCG? TVB! (Ossia della classificazione dei vini in Italia)

La regola aurea del consumatore accorto è quella di leggere sempre le etichette. Ma se sulle etichette troviamo termini, acronimi, simboli o unità di misura che non conosciamo approfonditamente anche la lettura più attenta risulta inutile. Iniziamo allora dalla classificazione dei vini che possiamo trovare indicata in etichetta, per capire lo spirito con cui è stata pensata, quali informazioni possiamo dedurne e in che modo questa classificazione ci tutela, in quanto consumatori, e può guidare la nostra scelta.

Per saltare il quadro generale e andare direttamente alle definizioni delle tipologie di vino, seguite i link sotto:

Abbiamo preparato anche una sintesi in infografica dell’articolo e una breve guida pdf per la stampa.

La classificazione dei vini è disciplinata dai regolamenti emanati dalla Comunità Europea e recepiti dalle normative nazionali. La classificazione voluta dalla Comunità Europea intende suddividere i vini in due tipologie essenziali:

  • i vini che mantengono una correlazione stretta con il territorio di coltivazione delle uve con cui sono prodotti e che si inseriscono in un percorso di vinificazione più o meno strettamente regolamentato. Appartengono a questo gruppo i vini corrispondenti alle classificazioni europee IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta)
  • i vini non necessariamente riconducibili a vitigni specifici e/o a zone di produzione definite e non vincolati da regolamenti per la vinificazione. Sono i vini numericamente più diffusi in Italia, quelli comunemente noti come “vini da tavola” sebbene tale dicitura, inquadrata dalla vecchia normativa, oggi non sia più legale poiché la Comunità Europea ha voluto sfrondare il più possibile le denominazioni.

Tuttavia la normativa italiana ha introdotto alcune varianti importanti rispetto alle linee guida europee, introducendo la sigla IGT (Indicazione Geografica Tipica) che può essere utilizzata (e spessissimo lo è) in luogo della sigla IGP e le classificazioni vini DOC (Denominazione di Origine Controllata) e vini DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) in luogo della classificazione DOP introdotta dall’Europa.

Classificazione Vini IGP DOP

Inoltre, all’interno delle classificazioni territoriali la normativa italiana prevede che possano essere specificate sottozone geografiche oppure sottodenominazioni.

In sostanza la classificazione dei vini in Italia può essere rappresentate come una “piramide” alla cui base troviamo i vini senza denominazione di origine, vini soggetti a minori restrizioni e vincoli di legge (ma ugualmente sottoposti a norme e controlli per quel che riguarda gli aspetti igienico-sanitari) che sono poi quelli più largamente diffusi. Al di sopra si trovano le altre tipologie, potremmo dire “territoriali”, soggette ad una rigida regolamentazione, via via più restrittiva e vincolante mano a mano che si sale verso il vertice, rappresentato dai vini DOCG.

Piramide classificazione vino

Le regole che normano i vini a denominazione di origine sono raccolte nei disciplinari che definiscono gli standard qualitativi di produzione per i vini DOC e IGT, di produzione e imbottigliamento per i vini DOCG. In estrema sintesi, i disciplinari definiscono per ciascuna denominazione di origine: le zone di produzione dell’uva, la resa massima per ettaro, il titolo alcolometrico minimo (la gradazione alcolica svolta) e alcune caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche distintive. Ogni anno, apposite commissioni verificano che il vino di ogni singolo produttore soddisfi tali requisiti.

Disciplinari vino DOCG DOC IGT

Da questo quadro risulta evidente che l’intenzione del legislatore, sia europeo che italiano, è stata quella di valorizzare le tipicità e di tutelare i consumatori rispetto a frodi e sofisticazioni, anche a costo di appesantire, e non poco, gli adempimenti burocratici a carico di produttori e imbottigliatori.

Tra i provvedimenti più “visibili” a tutela dell’acquirente ci sono una serie di specifiche indicazioni obbligatorie da includere in etichetta (di cui tratteremo in un post dedicato) e l’obbligo di apporre su ogni bottiglia di vino DOC o DOCG uno speciale contrassegno stampato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, noto come “fascetta”, sul quale è impresso un codice alfa-numerico di tracciabilità. Tramite i siti di molti consorzi di tutela, digitando il codice è possibile verificare l’azienda imbottigliatrice, la data di imbottigliamento e altre informazioni ma soprattutto assicurarsi dell’autenticità del marchio (ad esempio per il Gavi DOCG è possibile utilizzare il modulo di rintracciabilità sul sito del Consorzio Tutela del Gavi). Vediamo ora in dettaglio le specifiche relative alle diverse classificazioni.

Vino

I vini che appartengono a questa categoria derivano da uve autorizzate senza vincoli di territorialità o tipolgia di vitigno e senza particolari prescrizioni che ne regolano la produzione se non quelle di carattere igienico-sanitario. Sull’etichetta devono obbligatoriamente riportare la ragione sociale dell’imbottigliatore mentre è facoltativa l’indicazione del colore (rosso, bianco o rosato) e dell’annata. E’ espressamente vietato fare riferimento ai vitigni utilizzati.

Verrebbe spontaneo pensare che questi vini siano di bassa qualità ma questo giudizio non è necessariamente vero. Può capitare infatti che un vino cosiddetto da tavola nasca magari da una scelta ideologica di rifiuto delle norme di classificazione o, più facilmente, dalla semplice necessità “commerciale” di rinunciare al titolo per poter agire liberamente sul prezzo e andare così incontro a una domanda più ampia che consenta di “smaltire” i frutti di un’annata particolarmente generosa. Vero è che questi vini sono sottoposti a minori controlli e quindi, davanti ad un’offerta pressoché infinita, l’acquirente è privo di garanzie di qualità e deve arrangiarsi da sé. Insomma, come per i “saldi”, il consumatore si può trovare con la stessa facilità davanti ad una favorevole opportunità di acquisto o a una solenne fregatura. Tutelatevi allora approfondendo la vostra conoscenza del prodotto, effettuando qualche ricerca o, meglio ancora, recandovi in cantina.

Vino Varietale

I vini derivanti per almeno l’85% da una certa varietà d’uva possono riportare in etichetta l’indicazione del vitigno principale. Sono ammissibili però solo vini varietali da vitigni internazionali (Cabernet, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Syrah). Come per i vini comuni, è d’obbligo indicare in etichetta la ragione sociale dell’azienda imbottigliatrice, mentre l’annata resta facoltativa.

Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)

Questi vini prendono il nome dalla zona geografica di produzione dell’uva da cui sono ottenuti (per almeno l’85%). Per ottenere la classificazione IGT si rende necessario osservare un disciplinare di produzione disegnato nei suoi caratteri essenziali dalla normativa europea per tutti i vini IGP e tuttavia meno restrittivo di quelli in essere per i vini DOP, ovvero DOC e DOCG. Per i vini IGT, fatta salva l’obbligatorietà di precisare l’azienda imbottigliatrice, è legittimo indicare in etichetta oltre al territorio di provenienza, il vitigno, il colore e l’annata. In Valle d’Aosta, ove vige il bilinguismo francese, la sigla IGT può essere sostituita dalla denominazione “Vin de pays”, mentre per i vini prodotti in provincia di Bolzano, in forza del bilinguismo tedesco, può essere utilizzata la denominazione “Landweine”.

Sebbene la classificazione IGT corrisponda al livello più basso delle denominazioni di origine è possibile trovare all’interno d questa classificazione anche vini di grandissimo pregio, frutto del lavoro serio ed accorto di bravi produttori. Le denominazioni IGT in Italia sono 118 di cui però neppure una in Piemonte, la nostra regione.
Mappa dei vini a denominazione di origine in Italia e in Piemonte

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)

La classificazione DOC si riferisce a zone tradizionalmente vocate a dare vini di qualità che, prima di ottenere tale riconoscimento, hanno mantenuto la classificazione IGT per almeno 5 anni. I vini DOC devono esprimere un carattere peculiare fortemente legato al territorio di coltivazione dell’uva e rispettare, in tutte le fasi di produzione, le prescrizioni del disciplinare di riferimento (zona di produzione, vitigno, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, estratto secco, acidità totale, etc.). Oltre alla certezza sulla zona e sul vitigno di provenienza la dicitura DOC è anche una garanzia di qualità poiché, prima di poter essere commercializzati fregiandosi di tale titolo, i vini devono superare la valutazione da parte di un team di esperti delle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche.

Ad oggi (settembre 2013) le DOC in Italia sono 330: la maggiore concentrazione è in Piemonte, dove ne riscontriamo 42, tra cui il Monferrato Dolcetto, Piemonte Moscato e Piemonte Grignolino, vini che potete trovare anche nella nostra cantina.

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

La denominazione DOCG è riservata a tipologie di vini che avendo militato per almeno 10 anni tra le file dei vini DOC possano vantare un particolare e consolidato prestigio e siano riconosciute di pregio sotto il profilo della valutazione sensoriale. I disciplinari da osservare per ottenere la classificazione DOCG stabiliscono puntualmente procedure e controlli durante tutto il ciclo di produzione dalla vigna alla bottiglia. Le analisi delle caratteristiche del vino sono infatti verificate sia in fase di produzione che successivamente all’imbottigliamento, quando viene effettuato anche un assaggio da parte di un’apposita commissione di esperti che effettua una valutazione sensoriale. Ecco perché la garanzia espressa dal titolo DOCG risulta del tutto affidabile.

Le DOCG sono 73: di queste ben 16 in Piemonte, tra cui il Cortese di Gavi e la Barbera d’Asti presenti nel nostro assortimento.

Per i vini DOC e DOCG sono inoltre previste ulteriori specificazioni:

  • Classico: la dicitura “Classico” o “Storico” (quest’ultima riservata ai vini spumanti) indica che il vino è stato prodotto in una sottozona di una DOC o DOCG che può vantare trascorsi più antichi e prestigiosi del restante territorio cui la denominazione si riferisce. E’ possibile che siano previsti regolamenti appositi che sopraintendono alla definizione
  • Riserva: la qualifica “Riserva” è attribuita ai vini DOC o DOCG che hanno sostenuto un invecchiamento (affinamento compreso) più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare di riferimento di almeno: – 2 anni per i vini rossi – 1 anno per i vini bianchi e gli spumanti fermentati in autoclave (“Metodo Martinotti” o “Metodo Charmat”) – 3 anni per i vini spumanti ottenuti con rifermentazione naturale in bottiglia
  • Superiore: la specificazione “Superiore” individua vini DOC o DOCG per i quali si stabilisce una resa per ettaro inferiore di almeno il 10% rispetto a quanto previsto dal disciplinare, allo scopo di migliorare le qualità organolettiche del vino e innalzare la gradazione alcolica di almeno lo 0,5% al di sopra dello standard di riferimento

Sotto denominazioni vini DOC-DOCG

Chi desiderasse approfondire le proprie conoscenze può prendere visione dei disciplinari che regolamentano i vini DOP e IGP in Italia sul sito del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali).

 


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Glossario minimo delle caratteristiche del vino

Abbiamo raccolto i termini usati più comunemente per descrivere le caratteristiche dei vini: come essi risultano (o dovrebbero risultare) alla vista, al naso e al palato. Senza pretendere di essere esaustivi (mancano i termini più facilmente interpretabili, come “dolce”, “liquoroso”, “profumato”, “pronto”, etc., e quelli più sofisticati come “maderizzato”, “agarico”, etc.), pensiamo che questa raccolta possa essere utile per comprendere i pareri e i consigli degli esperti o valutare le descrizioni spesso presenti nelle controetichette. Leggete, assaggiate e fate la vostra scelta!
E’ disponibile anche la versione PDF adatta per la stampa in formato A4 orizzontale del Glossario.

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Glosario delle Caratteristiche del Vino

Abboccato: vino delicatamente dolce, ovvero con zuccheri residui che non si sono trasformati in alcol durante la fermentazione.

Acerbo: vino che, per l’acidità in eccesso, ricorda la frutta acerba e risulta ruvido al palato generando nell’insieme una sensazione sgradevole.

Acidulo: ricco di acidità. In alcuni vini, specie se giovani, un leggero sentore può conferire una gradevole sensazione di freschezza ma, in genere, una marcata presenza di acidi rende il vino poco piacevole.

Alcoolico: vino dal profumo e dal sapore caratterizzati da una notevole presenza di alcool e che, all’assaggio, trasmette a tutta la bocca una sensazione di calore molto forte, eccessiva.

Allappante: vino aspro, ruvido e astringente per l’eccesso di tannino. Caratterizza spesso vini destinati all’invecchiamento consumati ancora troppo giovani e immaturi.

Amabile: vino in cui la sensazione di dolcezza è avvertita chiaramente. Con una gradazione di dolcezza tra l’abboccato e dolce.

Amaro: sebbene sia facilmente intuibile la sensazione riconducibile a questo termine, lo abbiamo inserito nel nostro glossario per chiarire che un tocco di amaro nel gusto o nel retrogusto di un vino non è necessariamente un aspetto negativo. Anzi, per alcuni vini, specie rossi ricchi di tannini, si tratta di una nota caratteristica. Tuttavia non deve mai essere percepito come dominante, nel qual caso è davvero un difetto.

Ambrato: di colore nella tonalità del giallo tendente all’ambra. E’ caratteristico di vini bianchi passiti e liquorosi.

Aromatico: vino fragrante, in cui sono chiaramente e piacevolmente riconoscibili le componenti aromatiche proprie del vitigno da cui deriva.

Asciutto: vino leggermente astringente che lascia gradevolmente “pulita” la bocca.

Astringente: vino eccessivamente tannico che in bocca risulta aspro e ruvido, lasciandola legata e troppo asciutta. Talvolta con l’invecchiamento un vino astringente può acquistare morbidezza.

Beverino: (o di pronta beva) vino che non richiede affinamento e può essere consumato giovane. Si tratta in genere di vini poco complessi, di facile incontro, piacevolmente freschi.

Barricato: vino invecchiato in barriques, piccole botti di rovere. Il legno trasferisce al vino particolari aromi e sfumature nel sapore che risultano tanto più marcati quanto più è lungo l’affinamento e quanto più nuove sono le botti.

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Caldo: vino che in bocca genera una gradevole sensazione tattile di calore. Si tratta generalmente di una caratteristica positiva che accompagna i vini di buona struttura e gradazione alcolica. Se però il calore è la prima sensazione che si avverte, allora significa che il contenuto alcolico predomina coprendo le altre sensazioni e il vino non è armonico.

Caratteristico: vino che presenta al naso e all’assaggio caratteri tipici del vitigno e del territorio da cui deriva.

Corposo: (di corpo) vino ricco di alcool e di buona struttura generale, in cui tutti gli elementi (acidità, tannini, zuccheri, sali e alcol) sono abbondanti ed equilibrati e conferiscono una sensazione di pienezza.

Corto: vino dal profumo e dal sapore poco persistenti.

Debole: vino poco alcolico e privo di doti: senza corpo, scarso di profumo e incolore.

Delicato: vino di struttura leggera, di sapore e profumo tenui ma equilibrati: un vino armonico con caratteristiche di finezza.

Disarmonico: quando la carenza o l’eccesso di un componente genera un forte e spiacevole squilibrio tra le caratteristiche di un vino.

Equilibrato: vino un cui dolcezza e morbidezza equilibrano acidità e amaro cosicché tutti i componenti principali risultano armonizzati tra loro.

Erbaceo: vino in cui è riconoscibile un sentore vegetale. In alcuni vini, un leggero odore di erba appena tagliata è una nota caratteristica distintiva, di pregio, ma una sensazione troppo marcata denota invece un vino di scarsa qualità probabilmente prodotto con uve non del tutto mature.

Etereo: vino che trasferisce una sensazione pungente di alcolicità.Caratteristica tipica dei vini invecchiati.

Feccioso: vino di odore e sapore sgradevoli tipici della feccia (il sedimento derivante da bucce, vinaccioli e raspi).

Fresco: vino di leggera e gradevole acidità, ricco di profumi. E’ una caratteristica tipica dei vini giovani e a moderata alcolicità.

Fruttato: vino con profumo e sapore che ricordano quelli della frutta fresca matura.

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Generoso: vino dalla marcata componente alcolica (sopra alla media) ma di corpo altrettanto importante e quindi sostanzialmente armonico.

Giovane: è questo un termine che può assumere diversi valori: può indicare un vino dell’ultima annata (non un novello) ma già armonico, fresco e gradevole, oppure un vino invechiato che esprime, con equilibrio, connotati di freschezza, il profumo e la brillantezza tipici di un vino giovane, oppure può essere detto di un vino consumato troppo presto rispetto ad un corretto percorso di affinamento e per questo non equilibrato.

Granato: colore rosso scuro tipico dei vini rossi da invecchiamento.

Intenso: termine che può riferirsi a diversi aspetti di un vino: riferito al colore indica una tonalità carica, riferito al profumo ne indica l’ampiezza e al gusto la persistenza.

Leggero: vino poco alcolico ma equilibrato e piacevole.

Limpido: vino in cui non si riscontranno sospensioni e velature. La limpidezza è generalmente indice di un corretto processo di vinificazione che non ha lasciato depositi.

Magro: vino dalla struttura semplice, con pochi profumi e dalla bassa gradazione alcolica.

Maturo: vino che ha raggiunto un sufficiente equilibrio e che è pronto al consumo, può essere un vino adeguatamente invecchiato oppure un vino giovane che ha già sviluppato un’armonia tra tutti i componenti.

Millesimato: vino che riporta l’indicazione dell’anno di vendemmia dalle uve da cui è stato ottenuto. L’indicazione sottolinea anche che il vino non è stato “corretto” con altri provenienti da annate differenti. Solo per alcuni vini l’indicazione della vendemmia in etichetta è obbligatoria (ad esempio, per i DOCG, i novelli, alcune DOC, etc.)

Morbido: si dice di un vino armonico, ricco di alcool e glicerina, che trasmette sensazioni tattili piacevoli. Un vino in cui le sensazioni dure e ruvide (dovute all’acidità e ai tannini) sono perfettamente bilanciate da quelle dolci e calde (dovute agli zuccheri residui e all’alcool).

Novello: vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione (carbonica) delle uve non pigiate e imbottigliato entro non più di due mesi dalla vendemmia. Questi vini risultano particolarmente profumati e vivi nei colori ma devono essere consumai entro sei mesi.

Ossidato: vino che, a causa del contatto con l’aria, ha perso freschezza e presenta un colore più scuro del normale.

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Paglierino: vino di colore giallo che ricorda quello della paglia.

Passito: vino ottenuto dalla pigiatura di uve appassite naturalmente sulla pianta o in appositi ambienti, ben areati, sui graticci. I vini passiti sono in genere ricchi di zucchero e tuttavia vantano una notevole alcolicità. Pastoso: vino morbido, ricco di zuccheri, tannini, alcool e glicerina, insomma di gran corp,o tanto da dare la sensazione di poterlo masticare.

Persistente: vino che suscita sensazioni olfattive e gustative piacevoli che durano a lungo.

Pieno: vino ricco di corpo e di struttura, ben equilibrato, morbido e pastoso.

Rotondo: vino maturo ed equilibrato, pieno e morbido. Indica un vino privo di difetti, non necessariamente di assoluta qualità.

Sapido: vino ricco di sali minerali e di acidità che suscita una piacevole sensazione di salato.

Secco: vino in cui gli zuccheri sono completamente fermentati e quindi non presenta alcuna sensazione dolce. Questi vini possono risultare asciutti o allappanti a seconda del maggiore o minor equilibrio raggiunto.

Sottile: vino poco corposo e povero di alcol. Se, nell’insieme, il vino risulta equilibrato, allora si tratta di una caratteristica positiva che ne sottolinea l’eleganza.

Svanito: vino che ha perso profumo e sapore tipici a causa di un’eccessiva maturazione o di una prolungata ossigenazione.

Tannico: vino ricco di tannini (sostanze cedute durante la vinificazione dalle bucce e dai vinaccioli o anche dal legno delle botti). Un vino tannico risulta generalmente ruvido e astringente ma non sempre si tratta di un difetto: vini di struttura molto importanti possono essere caratterizzati da un’adeguata tannicità. In genere l’eccesso di tannini è caratterstico dei vini consumati troppo giovani che, se lasciati ad affinare per un giusto periodo, possono evolvere e riequilibrarsi.

Tranquillo: vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica. Fermo.

Velato: vino poco limpido, in cui sono riscontrabili particelle in sospensione oppure un sottile deposito sulle pareti della bottiglia.

Vellutato: vino armonico, molto morbido e rotondo.

Vinoso: vino giovane il cui profumo ricorda quello del mosto.

Vivace: vino con presenza di anidride carbonica che lo rende leggermente frizzante. In genere presenta colori brillanti ed  è fresco, leggermente acidulo.

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