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Bollicine (parte II°): come servire lo spumante

Nessun altro vino è ammantato di ritualità e di un edonismo che va molto oltre il piacere del gusto quanto lo spumante. All’apertura di una bottiglia di spumante è connaturata la sensazione di un momento speciale e memorabile e la piccola festa a cui il nostro palato si appresta è parte di un godimento più grande: la celebrazione di un successo, la condivisione di una gioia, l’esaltazione per un nuovo inizio.
Scopriamo allora qualcuno dei piccoli “rituali” che accompagnano il servizio dello spumante e che concorrono al suo speciale fascino; come e per quanto conservare le bottiglie, come raffreddare il vino alla giusta temperatura di servizio, quali bicchieri scegliere, come stappare la bottiglia e versare il vino nel bicchiere e come conservare lo spumante avanzato.

Come versare lo spumante
Se avete già acquistato le vostre bottiglie abbiatene cura: lo spumante, come e forse persino più degli altri vini, soffre gli sbalzi di temperatura e l’esposizione alla luce. Il caldo è un nemico implacabile, l’umidità eccessiva un’insidia e persino il freddo è inclemente: il vino non andrebbe mai conservato in frigo per lunghi periodi.
Per poco tempo le vostre bottiglie potranno ben resistere a una temperatura compresa tra 8° e 22° C, purché sostanzialmente costante. Ma se volete conservarli a lungo dovrete per forza attrezzarvi con una grotta in tufo (come noi ;-)) o un armadio climatizzato apposito (cantinetta) che consenta di mantenere una temperatura costante tra i 10° e i 14° C: le cantine dei condomini, per non parlare delle dispense degli appartamenti, non offrono sufficienti garanzie. Quindi, a meno che non siate dei collezionisti attrezzati, mantenete in casa solo una piccola scorta di vino da rinnovare ciclicamente. Peraltro gli spumanti che possono sostenere un invecchiamento non sono certo la maggioranza e sono, in genere, vini metodo classico piuttosto costosi. Gli altri è consigliabile berli entro un anno dall’imbottigliamento.

Lo spumante va servito fresco ma non freddo. Per i vini giovani e molto aromatici la temperatura indicata è intorno ai 6°-8° C, per quelli più maturi e complessi (come i millesimati importanti) e per i rossi la temperatura indicata è intorno ai 10°-12°. Per raffreddarlo si può mettere la bottiglia in frigo (mai nel congelatore) qualche ora prima, ma il metodo migliore e con più fascino è il secchiello del ghiaccio (quello vero, non la glacette di plastica, altrimenti diciamo addio al fascino) che consente di mantenere il vino fresco durante tutto il pasto. Va da sé che l’utilizzo di bicchieri raffreddati o di cubetti di ghiaccio nel bicchiere nno sono buoni metodi.

Anche se fa tanta allegria, a meno che non abbiate appena vinto un Gran Premio di Formula 1, non scuotete la bottiglia e non fate saltare il tappo: oltre ad essere potenzialmente pericoloso “non fa fino”. Aprite la capsula in stagnola e rimuovete cautamente la gabbietta, quindi estraete con attenzione il caratteristico tappo a fungo. Se resiste, evitate di ruotarlo perché potrebbe rompersi ma armatevi di pazienza ed eventualmente di un tovagliolo o, se ne disponete, delle apposite pinze (assomigliano un po’ a uno schiaccianoci). Se sentite il tappo spingere, trattenetelo e fatelo uscire poco alla volta lasciando esalare lentamente l’anidride carbonica in eccesso. Dopo aver aperto la bottiglia è possibile scaraffare lo spumante, ovvero travasarlo in una caraffa da cui avverrà la mescita. Non si tratta di una pratica comune e, a nostro avviso, neppure consigliabile poiché richiede una certa dimestichezza per effettuarla senza danneggiare il vino e perché non consente di conservare adeguatamente il vino eventualmente avanzato.

Bicchiere per lo spumante: la fluteIl bicchiere a coppa è indicato per gli spumanti dolci. Per tutti gli altri, sino a qualche tempo fa, regnava indisturbata la flûte, il cui calice affusolato esalta il perlage (le finissime bollicine che salgono dal fondo e sembrano non finire mai) mentre il gambo lunghissimo, oltre ad essere elegante, favorisce l’impugnatura del bicchiere per lo stelo così da tenere la mano lontana dal calice impedendo che trasferisca calore al vino.
Oggi però molti sostengono che la flûte, per quanto bella e ispirata, penalizzi eccessivamente gli aromi e che quindi sia da preferirle il calice a tulipano da vino bianco, la mezza-flûte o alcuni nuovi calici appositamente disegnati dai produttori specializzati nei bicchieri da degustazione che, pur mantenendo la forte verticalità, aumentano la superficie di contatto con l’aria consentendo al vino di “respirare” di più e di liberare più generosamente gli aromi. Questo parere, molto in voga, varrebbe non solo per i vini metodo “Charmat” che presentano profumi più delicati ma anche per gli spumanti metodo “Classico”, inclusi gli champagne, che pure esprimono aromi complessi e intensi. L’utilizzo del tulipano è sicuramente consigliabile per il consumo a tutto pasto, quando la flûte risulta davvero scomoda, mentre al brindisi o per l’aperitivo noi continuiamo a subire il fascino di questo elegante bicchiere: può darsi sia sbagliato ma sulla flûte ci sentiamo vetero-tradizionalisti.

Ultime raccomandazioni: il vino si gode anche con lo sguardo, lo spumante poi offre davvero un bello spettacolo, quindi scegliamo bicchieri senza colori e, se non di cristallo, almeno di un bel vetro sottile e trasparente, possibilmente liscio, senza incisioni o sfaccettature. Naturalmente anche la pulizia del bicchiere è molto importante, nel senso che, oltre a rimuovere lo sporco è necessario che sul calice non restino aloni, ditate e tracce di detersivo che potrebbero rovinare l’effetto scenico delle bollicine.

Lo spumante deve essere aperto al momento del consumo. Prima di servire il vino è sempre meglio versarne un piccolo assaggio per sé, così da evitare di proporre agli ospiti una bottiglia con qualche difetto. Al momento di offrire lo spumante, versatene in ciascun bicchiere poco più di un dito e lasciate che la spuma scenda. Quindi, se state usando il tulipano, aggiungete molto lentamente un altro dito di vino, mentre se se state utilizzando la flûte riempite i calici sino a 2/3.
Il vino avanzato può essere brevemente conservato (meglio per non più di un giorno) in frigo, nella sua bottiglia accuratamente richiusa: attrezzatevi con un tappo apposito che limiterà la fuoriuscita dell’anidride carbonica.

E’ tutto.
Avete già acquistato il vostro spumante? Se non lo avete ancora fatto leggete i nostri consigli per scegliere lo spumante più adatto a voi oppure consultate la scheda del nostro Pinot- Chardonnay Spumante Brut e… Salute!

 


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Bollicine (parte I°): come scegliere lo spumante

I vini vivaci non sono tutti uguali e non è solo questione di percezione o di nomi, lo stabilisce la normativa che, in funzione della pressione interna alla bottiglia, distingue tra vino spumante (oltre i 3 bar), frizzante (tra 1 e 2,5 bar) e vino fermo o tranquillo (inferiore a 1 bar). Ma quando con “vivace” vogliamo alludere a quelle bollicine che riempiono di gioia gli occhi, sfrigolano allegramente, ci solleticano il naso e grattano piacevolmente il palato, allora parliamo proprio di spumante.

Lo spumante è oggetto di molti stereotipi: spesso nell’immaginario comune è percepito come un vino leggero, per lo più indicato ad un pubblico femminile, relegato al momento del brindisi nelle occasioni di festa. Oggi invece i vini spumanti italiani sono vini di qualità, spesso di buona gradazione (il nostro Pinot-Cardonnay brut vanta un grado alcolometrico di 12% vol), che si prestano ad un consumo a tutto pasto. L’importante è saper scegliere districandosi tra le innumerevoli varietà di spumanti in commercio.
I vini spumanti infatti possono essere classificati in base a:

Bollicine: vino spumanteLa prima regola per scegliere un buon spumante è preferire vini prodotti con metodi naturali. Ma che differenza c’è tra spumanti naturali e artificiali? Negli spumanti naturali l’effervescenza è dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa spontaneamente durante la seconda fermentazione (presa di spuma) del vino: quando la fermentazione alcolica è ultimata, ovvero una volta che tutti gli zuccheri presenti nell’uva si sono trasformati in alcool, il vino è arricchito con lieviti e zuccheri aggiunti che inducono una rifermentazione durante la quale si sprigionano CO2, alcool (poco) e aromi. Gli spumanti artificiali sono invece ottenuti insuflando anidride carbonica nel vino (carbonazione) come può avvenire per l’acqua o altre bevande gasate. I vini prodotti con questo metodo sono di qualità inferiore, sia per la scarsità dei profumi e dei sapori sia per la qualità della spuma, poco fine e persistente. Tuttavia la gassificazione del vino è un metodo perfettamente legale (solo i vini spumanti DOC e DOCG non possono essere arricchiti di anidride carbonica) purché sull’etichetta sia presente la dicitura “Addizionato di CO2”.

I metodi di produzione naturale sono due: il “metodo Classico”, noto anche come Champenois (sebbene, in realtà, il termine “metodo Champenois” sia riservato solo ai vini “metodo Classico” prodotti nella regione francese dello Champagne) e il “metodo Martinotti” noto anche come metodo Charmat (dal nome del produttore francese che per primo mise in pratica su scala industriale e brevettò il processo ideato da Martinotti). Sorvoliamo ora sulle tappe storiche della nascita e perfezionamento dei metodi di spumantizzazione (dal leggendario frate Don Pérignon al bravo enologo Martinotti passando per Carlo Gancia) e scopriamo in cosa divergono i processi di produzione e quali caratteristiche connotano i vini che ne derivano. In estrema sintesi, la differenza sostanziale è la seguente: mentre il metodo classico prevede che la rifermentazione avvenga in bottiglia per cui la lavorazione (in realtà piuttosto complessa e con tempi di riposo lunghi, dai 15 ai 30 mesi) viene effettuata su ogni singolo pezzo prodotto, col metodo Martinotti sia la fase di fermentazione che quella di riposo (in genere un breve periodo di 2 – 3 mesi o, eccezionalmente, di 6) sono effettuate in grandi contenitori (autoclavi) e solo successivamente il vino viene imbottigliato, avendo cura di non perdere pressione. E’ facile intuire come con il metodo Martinotti sia possibile realizzare un risparmio sui tempi e le modalità di lavorazione, rispetto al metodo Classico davvero notevole, risparmio che si traduce in un prezzo di vendita ben più contenuto. E comunque, al di là del prezzo, gli spumanti metodo Classico risultano solitamente più strutturati e presentano un colore più carico e aromi più complessi mentre il metodo Martinotti esalta la freschezza del gusto e gli aromi fruttati e floreali e conferisce una gradazione più tenue.

A questo punto sta a voi scegliere tra uno spumante dolce o secco, in base al gusto personale, certamente, ma anche in funzione dell’occasione e degli abbinamenti con il cibo.
Per gli spumanti dolci non c’è dubbio, l’accostamento è con i dessert (specie quelli al cucchiaio la cui grassezza è ben equilibrata dalle bollicine) mentre, nel caso degli spumanti secchi, l’effervescenza e l’acidità che li contraddistinguono favoriscono l’abbinamento a piatti o condimenti grassi o a cibi ricchi di amidi (cereali, patate e legumi). Gli spumanti sono classificati in funzione degli zuccheri residui (dopo la presa di spuma) come segue:

  • Dosaggio Zero detto anche Pas Dosé o Dosage Zéro (con residuo zuccherino inferiore a 1 grammo per litro) e Brut Nature (con residuo zuccherino inferiore a 3 grammi per litro). Sono spumanti estremamente secchi, di grande carattere ma di non facile incontro: una scelta da veri appassionati del genere. L’abbinamento più immediato è con antipasti o pietanze di pesce (orata, branzino, dentice, sgombro) anche alla griglia e con altre carni bianche e risotti con crostacei o molluschi. Ideale come aperitivo
  • Extra Brut (meno di 6 grammi di zucchero per litro ma spesso può attestarsi anche vicino ai 3). Anche in questo caso di tratta di un vino molto secco, quasi privo di zuccheri ma più semplice da avvicinare. Anche in questo caso, è indicato l’abbinamento con il pesce (triglia, salmone, anguilla) al forno o al cartoccio. Da provare con le ostriche crude
  • Brut (meno di 12 grammi di zucchero per litro). Il brut si colloca ancora tra gli spumanti secchi, non tanto per la concentrazione di zuccheri residui, che non è poi trascurabile, ma perché la percezione del sapore dolce è abattuta dall’effervescenza. Tuttavia la sensazione è nell’insieme abbastanza morbida. Il brut si sposa bene con gli antipasti di salumi e ancora con il pesce (sogliola, trota, pesce persico) al vapore, in umido o in una bella zuppa. In realtà lo spumante brut è un vino molto versatile che si presta benissimo ad un consumo tutto pasto, a meno del solo dessert.
  • Extra Dry (tra i 12 e i 20 grammi di zucchero per litro). Di fatto entriamo nel mondo degli spumanti morbidi da accompagnare per assonanza a cibi con una tendenza dolce (crostacei, zucca) o per contrasto a piatti con una punta di amaro (fegato), a torte e piatti in genere a base di verdure
  • Secco o anche Sec o  Dry (dai 17 ai 35 grammi di zucchero per litro). Un nome che è un tranello perché nonostante la denominazione “secco” si tratta di un vino abboccato, ossia con marcate note dolci, ideale nella degustazione di formaggi ma anche in associazione alla pasticceria secca
  • Demi-Sec (tra i 33 e i 50 grammi) e Dolce o Doux (con oltre 50 grammi di zucchero per litro). Sono vini marcatamente dolci da accompagnare a torte o dessert al cucchiaio e, naturalmente ai dolci delle feste: panettone, pandoro e colomba.

Gli spumanti sono categorizzati anche in base al colore: bianco, rosé o rosso.

  • Gli spumanti bianchi sono di gran lunga i più diffusi ma possono derivare sia da uve bianche che da vitigni a bacca rossa. Ad esempio la cuvéè, ossia l’assemblaggio, più comune è tra Chardonnay e Pinot Nero (in proporzioni variabili), in questo caso il colore è generalmente un giallo paglierino tendente all’oro più o meno chiaro in funzione dell’invecchiamento e del metodo di produzione (gli spumanti giovani sono di norma più chiari mentre, a parità di invecchiamento ci si può attendere un colore più carico e dorato in uno spumante “metodo Classico” piuttosto che in un “metodo Martinotti”). I “Blanc de blancs” che provengono esclusivamente dalla vinificazione di uve bianche, presentano un colore tenute con sfumature di un giallo verdolino e spesso risultano più leggeri e fragranti. I “Blanc de noirs” derivano invece dalla fermentazione di sole uve a bacca rossa. Il colore chiaro è ottenuto utilizzando una pigiatura molto delicata che eviti la frantumazione delle bucce che vengono rimosse subito dopo la spremitura, così da impedire il passaggio dei pigmenti da queste al vino. Tuttavia il colore è molto più carico degli altri spumanti: da un oro piuttosto deciso a un giallo dai toni aranciati
  • Gli spumanti rosé possono essere ottenuti con metodi differenti: assemblage, ossia utilizzando per il vino base una miscela di vino rosso e bianco; pressurage direct, cioè con una breve permanenza del mosto sulle bucce delle uve a bacca rossa per consentire un piccolo passaggio di tannini; saignée, ovvero un prelievo (da qui il termine salasso) del vino base rosso dallo strato più superficiale, quello meno a contatto con le bucce e quindi meno pigmentato. Comunemente i vini i rosé non godono di altissima considerazione ma si tratta di un pregiudizio ingiusto poiché tra questi, specie tra gli Champagne e i Franciacorta, spiccano vere eccellenze
  • Gli spumanti rossi, dove in realtà, il colore varia dal rosa ad un rosso molto chiaro, sono vini più rari e meno conosciuti. In effetti non sono molti i vini spumanti rossi che si sono fatti notare o si sono imposti per l’alta qualità ma tra questi vogliamo segnalare il Bracchetto d’Acqui, una DOCG del nostro straordinario territorio, l’Alto Monferrato.

Come si è avuto modo di accennare, la maggior parte degli spumanti in commercio sono blend, o cuvée che dir si voglia, ossia spumanti ottenuti dalla rifermentazione di vini provenienti da vitigni differenti e talvolta anche da vendemmie differenti. Enunciare tutti i vitigni non è semplice ma tra i più comuni ricordiamo:

  • in Francia: Pinot nero, Chardonnay e inoltre Chenin, Meunier, Clairette, Maurac, Moscato e Ugni blanc
  • in Italia: Pinot bianco, nero e grigio e Chardonnay in molte regioni d’Italia ma soprattutto in Trentino, Oltrepò Pavese e Franciacorta; Moscato in Piemonte; Prosecco, Garganega e Trebbiano in Veneto. Tra i vitigni bianchi ricordiamo anche la Malvasia, il Riesling, il Cortese (anche il Gavi esiste nella versione spumantizzata), il Verdicchio e il Vermentino. Per la produzione di spumanti rossi ricordiamo invece il Lambrusco, la Freisa, il Cabernet franc e, come già accennato, il Brachetto.

E ora veniamo all’ultima delle possibili denominazioni dello spumante: “millesimato” (“millésime” sulle etichette dei vini francesi). La legge prevede che, per poter utilizzare in etichetta il termine “millesimato”, almeno l’85% delle uve vinificate provenga da una stessa campagna vendemmiale. Dunque il termine in sé sta semplicemente ad indicare che tutti i vini avviati alla rifermentazione appartengono alla stessa annata (millesimo), quella indicata in etichetta. Eppure nella percezione comune dei consumatori il termine “millesimato” esprime un intrinseco valore qualitativo: è corretto questo pensiero? Sì e no. In genere gli spumanti si ottengono miscelando vini di differenti annate allo scopo di mantenere le caratteristiche organolettiche costanti. Gli spumanti “non millesimati” o “sans année” rappresentano la grande maggior parte della produzione. Accade però talvolta che un produttore, considerata l’eccezionale qualità di una vendemmia, decida di produrre uno spumante con vini che appartengono tutti alla stessa straordinaria raccolta poiché così anche lo spumante sarà di qualità superiore. Quindi l’opinione che uno spumante millesimato sia effettivamente un vino pregiato è fondata. Eppure bisogna dire che la decisione di produrre uno spumante millesimato spetta solo al produttore che può scegliere di utilizzare vini della stessa annata anche quando la qualità non sia delle migliori al solo scopo di sfruttare in etichetta il prestigioso termine “millesimato” quale vessillo di qualità. Millantando una peculiarità del prodotto che esclusivo non è, questo comportamento scorretto, sebbene legale, tende a svuotare di significato il termine millesimato e ad alzare l’asticella delle competenze necessarie per potersi orientare nell’acquisto. spumante brut pinot chardonany

In ogni caso la raccomandazione a consultare sempre attentamente l’etichetta rimane pur sempre valida, poiché leggendo potrete sapere, se non proprio tutto, davvero molto del vino che state per acquistare: se è un marchio DOC o DOCG, se è stato addizionato con anidride carbonica, se è millesimato e a quale annata appartiene, la gradazione alcolica, il grado di secchezza o dolcezza del vino e l’esatto residuo zuccherino. Se poi siete interessati anche a qualche consiglio per il servizio e la degustazione degli spumanti proseguite con la lettura di “Bollicine (parte II°): gustare i vini spumanti”.

 


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