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Segui la luna per imbottigliare (… della serie “Non è vero ma ci credo” ecco il calendario 2017)

Luna - imbottigliamento - Le Voyage dans la Lune - Georges MélièsDiciamolo subito: non c’è alcun riscontro scientifico che le fasi lunari influenzino i complessi processi chimici che trasformano il mosto in vino e, quindi, non c’è un vincolo a seguire il lunario per le varie fasi di lavorazione, il travaso e l’imbottigliamento. Bon.
Ma è tutto?

No, non è tutto, perché sappiamo bene che il vino non è un qualsiasi succo di frutta, bensì un distillato di cultura e tradizioni, una bevanda che ha accompagnato l’uomo nella sua storia e che spesso ha, oggi come ieri, un valore rituale in molte occasioni della vita.
Dunque, se imbottigliate da voi il vino, non solo per avere un risparmio, ma anche per renderlo più vostro, perché così facevano vostro padre e vostro nonno, e se ripetere i loro gesti, le loro usanze, vi fa entrare nel solco di una tradizione, vi fa sentire parte di una storia, ebbene la notizia è che la scienza non dice neppure che seguire la luna arrecherà danno al vostro vino. 😉

Luna-per-imbottigliamento

Secondo la tradizione la luna calante è la più favorevole per tutti i tipi di vino, l’ultimo quarto in particolare per i vini dolci e per quelli che dovranno restare in bottiglia più a lungo (se non avete una cantina particolarmente attrezzata, soprattutto per la tappatura, e climaticamente adatta alla conservazione del vino, sconsigliamo comunque di conservare il vino imbottigliato non professionalmente oltre i 24 mesi). L’ultimo quarto della luna crescente invece conferirebbe alle bottiglie un gradevole frizzantino.

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Il periodo più indicato è quello intorno al mese di marzo per i vini da consumare entro l’anno perché con il freddo dei mesi precedenti le sostanze in sospensione si sono depositate sul fondo e si può imbottigliare un vino già limpido.
Per i vini che vogliamo consumare più avanti è meglio aspettare settembre o giù di lì: il vino avrà già maturato un po’ ed avrà avuto modo di stabilizzarsi: sarà così più facile che mantenga le sue caratteristiche più a lungo.
Imbottigliando a primavera è possibile catturare di più i profumi di fiori o frutta mentre a settembre è possibile ottenere un vino con meno note acide.

Come imbottigliare il vino
Sei alle prese con le tue prime esperienze di imbottigliamento?

Scopri  tutti i consigli per imbottigliare oppure leggi la breve guida (infografica).

Ed ecco qui il calendario per l’imbottigliamento 2017 (PDF) per i mesi febbraio-aprile e agosto-ottobre. Potete anche scaricare il lunario e stamparlo per tenerlo sottomano in cantina e… buon lavoro!Lunario 2017 Calendario per l'imbottigliamentoNota: l’immagine in alto è elaborata sulla famosa rappresentazione della luna, come volto umano con una navicella spaziale conficcata nell’occhio, che compare nel film di Georges Méliès, Le Voyage dans la Lune (Viaggio sulla luna), del 1902.


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Etichette da stampare per bottiglie di vino

Allora, avete già acquistato il vino sfuso e lo avete imbottigliato? Bene, completate il lavoro apponendo sulle bottiglie le etichette scaricabili che abbiamo preparato: il vino figurerà meglio in tavola e con l’annata bene in vista non rischiate di lasciare in dietro qualche bottiglia.

Anche quest’anno abbiamo preparato per voi due nuovi modelli nuovi di etichetta, ciascuna in due varianti: una per il vino rosso e una per il vino bianco, che potete scegliere come orientare quando le applicate a seconda che vogliate mantenere la bottiglia in piedi o distesa.

Inoltre, abbiamo aggiornato le etichette che l’anno scorso hanno ottenuto maggiore successo (ormai ogni anno sono parecchie migliaia i download) con la nuova annata 2016.

Se dovete ancora travasare, potrebbero esservi utili i nostri consigli per imbottigliare e per utilizzare al meglio i tappi di sughero mentre se vi siete portati avanti avanti e avete già completato l’imbottigliamento non vi resta che leggere il post sulle “best practice” per la conservazione del vino.

Se invece state ancora scegliendo il vino da acquistare… beh non esitate a contattarciScrivi alla cantina - vino sfuso

 

 

Etichette per vino scaricabili da stampare (vendemmia 2015)

Scegliete quella che piace di più, cliccate per aprire il documento in formato pdf e stampate le etichette: le dimensioni di ciascuna etichetta sono 9×12 cm, quindi ne abbiamo impaginate quattro per ogni foglio in formato A4.

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Come conservare il vino in bottiglia

Il vino anche successivamente all’imbottigliamento è in continua evoluzione e non è semplice conservarlo nella maniera più appropriata: non solo la dispensa di casa è un ambiente inadatto aConservare il vino: la cantina condominiale custodire correttamente un vino per più di qualche mese ma anche le cantine dei moderni condomini (per non parlare dei garage) spesso non offrono caratteristiche in termini di temperatura, umidità e areazione tali da garantire una corretta conservazione del vino per periodi che vanno oltre l’anno.
Potrà sembrarvi un giudizio severo ma invece è l’esito di una ricerca scientifica.

Lo studio dal titolo “L’influenza della conservazione sull’’età chimica’ dei vini rossi”, curato dalla Fondazione Edmund Mach e pubblicato a marzo 2014, ha preso in esame 20 bottiglie di Sangiovese (quindi un rosso perfetto per l’invecchiamento) di vetro scuro e chiuse con tappo in sughero naturale, metà delle quali sono state conservate per un periodo di 2 anni in una cantina professionale a temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e umidità al 70%, mentre l’altra metà è stata custodita per lo stesso tempo in un ambiente buio di un comune appartamento con temperature variabili tra i 20 e i 27 gradi, quali sono quelle normalmente riscontrabili nelle nostre case nell’arco dell’anno. Ogni 6 mesi un campione di ciascun gruppo è stato aperto ed analizzato, ebbene il risultato è stato lapidario: dopo soli 6 mesi i vini conservati in ambiente domestico mostravano gli stessi parametri di invecchiamento raggiunti dopo ben due anni dai vini custoditi in cantina in condizioni ottimali.

Ok, si sa: non morirete né vi ammalerete se berrete il vino conservato in casa per più di sei mesi! Dal punto di vista salutistico al più vi perderete un po’ di vitamina B5… che tanto il contenuto vitaminico non era proprio la ragione che vi aveva spinti all’acquisto… ma le qualità sensoriali, il colore, il profumo e il sapore, che vi avevano convinto a scegliere proprio quel vino, risulteranno compromesse. E allora, che fare? Quali accorgimenti osservare per massimizzare la durata e ottimizzare l’evoluzione delle nostre bottiglie di vino?

cantinetta refrigerante per la conservazione del vinoLeggete la nostra check-list o consultate la sintesi in infografica (anche in versione PDF per la stampa) per ottimizzare la permanenza del vino sui vostri scaffali.

Con qualche accorgimento potrete migliorare la conservazione delle bottiglie che non consumate nel giro di pochi mesi ma che non sono neppure i vostri tesori più preziosi: attrezzatevi con una piccola cantinetta frigo o un ambizioso armadio climatizzato per i vini più importanti da lasciare invecchiare e da stappare nelle occasioni speciali. Questi elettrodomestici sono disponibili oramai in innumerevoli varianti per dimensioni (con capienza da una decina di bottiglie a diverse centinaia), design più o meno sofisticati (adatti quindi ad ogni genere di ambiente, dal garage al soggiorno… La conservazione del vino: grotta in tufoanche se alcuni possono risultare un po’ rumorosi) e prestazioni tecniche (dai modelli più semplici che consentono di impostare una sola temperatura a quelli più complessi che consentono di creare temperature differenziate sia per conservare i vini che per portarli alla temperatura di servizio).

A proposito, anche noi abbiamo una piccolissima cantinetta frigo per mantenere il vino pronto alla temperatura di servizio ma per l’affinamento ci siamo attrezzati con una grotta in tufo… sì, non è proprio quello che si potrebbe definire un modello replicabile ma ha il suo fascino. Venite a scoprirlo a Gavi, vi aspettiamo!

Consigli per la conservazione del vino

  1. Conservate le bottiglie al buio tanto più se il vetro è chiaro (se imbottigliate voi scegliete già quelle verdi o marroni).
    L’esposizione alla luce naturale, ma anche a quella  fluorescente, funge da “innesco” per processi ossidativi ma l’esposizione diretta ai raggi solari è particolarmente grave perché sottopone il vino anche ad un notevole calore per cui si degrada molto rapidamente. Se non avete a disposizione uno stanzino scarsamente illuminato o un armadio tenete almeno le bottiglie in una scatola di legno o cartone spesso.Conservare le bottiglie di vino al riparo dalla luce
  2. Tenete le bottiglie coricate su un fianco a meno che non si tratti di un vino da consumare giovane: per un brevi periodi la posizione è pressoché ininfluente.
    Nella bottiglia distesa il tappo resta a contatto con il vino che lo mantiene umido e quindi elastico e con una migliore aderenza alle pareti del collo della bottiglia, riducendo così il rischio di ossidazione.
    Non temete non è il contatto con il sughero a causare il cosiddetto “difetto di tappo” ma la presenza, imprevedibile e (ad oggi) ancora ineluttabile, di composti organici derivanti da muffe e funghi nel sughero (come spiegato nel post “Come tappare le bottiglie di vino con i tappi di sughero”). Al contrario, tenendo la bottiglia in posizione orizzontale si allontana la bolla d’aria che di norma si trova tra tappo e vino e l’assenza di ossigeno abbatte lo sviluppo di batteri eventualmente presenti nel tappo.
    Disponete l’etichetta verso l’alto in modo da avere sempre sottocchio la data di imbottigliamento per potervi regolare e non lasciare indietro qualche buona bottiglia.
    Anche se imbottigliate il vino voi stessi utilizzate almeno una piccola etichetta adesiva su cui annotare l’anno oppure rifinite le bottiglie con delle vere e proprie etichette che daranno un tocco di professionalità al vostro lavoro (provate a visitare la sezione in cui ad ogni campagna di imbottigliamento proponiamo ai nostri clienti e a tutti il visitatori del sito alcune etichette stampabili con l’annata)
    Meglio ancora che in posizione perfettamente orizzontale potreste disporre le bottiglie su di un piano leggermente inclinato (l’inclinazione ideale è di circa 5 gradi) in modo che i sedimenti che si potrebbero formare naturalmente si concentrino nella parte bassa della bottiglia: ad esempio gli antociani, le sostanze coloranti del vino, negli anni tendono a polimerizzare, ad aggregarsi formando molecole più grosse e quindi più pesanti che precipitano formando una sorta di polvere scura comunemente detta “fondo”.
    Per le bottiglie invecchiate a lungo è consigliabile porle in verticale il giorno prima di servire il vino, in modo che i sedimenti depositino lentamente sul fondo, facilitando il servizio.
    Ricordiamo anche che un vino perfettamente limpido non è necessariamente migliore, anzi è possibile che un vino che non sviluppa sedimenti nel tempo sia stato eccessivamente chiarificato, filtrato, sterilizzato e che alla limpidezza sia stato sacrificato molto del suo bouquet: l’importante è che il sedimento non finisca nel bicchiere, da qui le cautele di cui sopra per conservare e maneggiare un vino invecchiato.Conservate le bottiglie di vino in posizione orrizontale
  3. Mantenete la temperatura dell’ambiente il più possibile costante, al di sopra dei 10 gradi ma non oltre i 18: la temperatura ottimale è di 10-12 gradi per i vini bianchi e 12-15 gradi per i vini rossi.
    Temperature troppo basse ostacolano la naturale evoluzione del vino e possono causare la formazione di piccoli cristalli: precipitazioni di tartrati, in realtà innocenti inestetismi, ma con il vino, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte.
    Temperature alte accelerano l’evoluzione del vino e ne causano il prematuro invecchiamento o compromissione (oltre i 25 gradi molte componenti volatili possono deteriorarsi irreparabilmente) ma possono anche causare una dilatazione, un aumento del volume che può arrivare a fare fuoriuscire il vino o a far saltare il tappo (anche perché un forte aumento della temperatura è probabile che causi al contempo anche un essiccamento del tappo e quindi un suo restringimento che ne facilita l’espulsione).
    Soprattutto però, è bene ribadirlo, evitate gli sbalzi di temperatura. Come si è detto, il caldo favorisce la polimerizzazione e il freddo la precipitazione dei polifenoli: alternando i due procedimenti queste sostanze tendono a depositarsi in quantità riducendo la propria presenza nel vino e dunque impoverendolo. Inoltre gli sbalzi di temperatura costringono il tappo a una sfiancante ginnastica tra dilatazioni e contrazioni che provocano il passaggio in uscita e poi in entrata di aria esponendo il vino al contatto con nuovo ossigeno e potenziali agenti contaminanti.
    Poiché l’aria più fredda è più pesante è possibile riscontrare una differenza termica tra pavimento e soffitto, specie se l’ambiente in questione ha una discreta altezza: disponete quindi nella vostra cantina gli spumanti e poi i vini bianchi sugli scaffali più bassi e quindi a salire i rosati e i vini rossi lasciando i ripiani in alto per i rossi importanti.Temperatura e umidità di conservazione del vino
  4. Mantenete stabile l’umidità dell’ambiente intorno al 70% (diciamo tra il 60% e l’80%). In un ambiente secco il tappo tenderà a restringersi, lasciando che il vino entri in contatto con l’aria. Di contro, troppa umidità può essere causa della formazione di funghi che posso affliggere il tappo di sughero e compromettere il vino, oltre che macchiare e danneggiare le etichette… che, però, alla peggio potrete difendere avvolgendo la bottiglia in un sottile film di pellicola (quella normalmente utilizzata per gli alimenti).
    .
  5. Non agitate le bottiglie e proteggetele dalle vibrazioni che sollecitano il tappo riducendone l’elasticità e favorendo quindi la penetrazione dell’aria, causa dell’ossidazione e anche potenziale foriera di contaminazioni batteriche. Inoltre eventuali sedimenti potrebbero essere mantenuti in sospensione dai continui movimenti.
    Cercate di non di installare una lavatrice adiacente allo scaffale dei vini ed evitare i locali in prossimità di strade su cui scorre un traffico pesante, ma se proprio non avete altro spazio cercate di proteggere le bottiglie procurandovi un sostegno in polistirolo.
    Siccome durante il trasporto a casa è inevitabile che il vino subisca parecchi scrolloni, cercate sempre di acquistare le vostre bottiglie almeno un giorno prima di consumarle, soprattutto se si tratta di un vino già un po’ invecchiato.Come conservare i vini
  6. Conservate il vino in un ambiente ben areato e al riparo dagli odori forti sia di origine chimica (come vernice, benzina o il gas di scarico delle automobili) che naturale (come formaggi, salumi, pesce sotto-sale, cipolle, tartufi…) che, attraverso il tappo, potrebbero contaminare il vino (specie nel caso in cui abbiate imbottigliato da soli e il tappo non sia protetto dalla capsula).
    Una buona areazione oltre a limitare gli odori contrasta la formazione di muffe e funghi che come si è detto possono inquinare il tappo e quindi il vino.
    .
  7. Last but not least: rispettate il periodo di conservazione in bottiglia giusto per il vostro vino. I tempi e le caratteristiche dell’evoluzione di un vino possono dipendere da diversi fattori, primi tra tutti il tipo (ad esempio generalmente i vini rossi possono essere conservati più a lungo di quelli bianchi) e il vitigno specifico (ad esempio uve con molti tannini si prestano meglio alla produzione di vini per l’invecchiamento), le tecniche di vinificazione e la gradazione alcolica (i vini con una gradazione alcolica superiore ai 12,5 vol. si conservano meglio) e sono quindi diverse per ogni bottiglia. Quindi, quando effettuate l’acquisto, informatevi sul tempo di conservazione più idoneo.
    Anche le dimensione del contenitore possono influire sul periodo massimo per conservare un vino: più grande è il contenitore minore è il tempo in cui le caratteristiche organolettiche e chimiche restano pressoché inalterate.
    Non conservate il vino in damigiana per più di qualche giorno a meno che non utilizziate degli appositi accorgimenti come le pasticche di paraffina (note come “pastiglie anti-fioretta”) o uno strato di olio di vasellina (difficile però da rimuovere accuratamente) a sigillare la superficie del vino a contatto con l’aria. In questo caso potreste arrivare a conservare le damigiane accuratamente tappate anche per 3-4 settimane. Non lasciate mai la damigiana a metà: la superficie di contatto con l’aria è talmente estesa da provocare un rapido deterioramento del vino.
    Per contenitori da 5-10 litri come le dame considerate una durevolezza di 2-3 settimane al massimo mentre i bag in box, grazie allo speciale “sottovuoto” e alla doppia confezione “sacca + scatola” che funge da isolante, offrono un orizzonte di consumo ben più lungo e, tuttavia, è bene considerare un limite prudenziale di tre mesi circa (a chi desidera approfondire consigliamo il post “Vino in bag in box: la praticità è anche qualità?”).
    Infine, persino la lunghezza dei tappi di sughero può influire sulla durata attesa di una bottiglia di vino. In linea di principio occorre considerare un periodo massimo di 2 anni per tappi lunghi meno di 40-45 mm (per periodi oltre i 20 anni il tappo deve superare i 50mm)

Ricapitolando, se non disponete di un locale interrato e quindi naturalmente isolato, evitate almeno ambienti come il sottotetto o con pareti rivolte a sud o, ancora, in cui siano presenti caldaie o grossi elettrodomestici (tutti locali esposti a eccessivi sbalzi termici), spegnete gli elementi di riscaldamento e cercate di isolare il vino magari riadattando un vecchio armadio di legno un po’ spesso piuttosto che appoggiare le bottiglie su scaffali aperti… un condizionatore poi potrebbe finire con rendere perfetto l’ambiente… ma questo, come l’acquisto di cantinette refrigeranti o armadi climatizzati, è un investimento che deve essere giustificato dal valore delle vostre bottiglie e… dal tempo che queste riescono a restare chiuse una volta acquistate 😉


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Come tappare le bottiglie di vino con i tappi di sughero

Avete preso in considerazione le diverse tipologie di tappo (sughero, sintetico, a vite, a corona) e avete deciso che il tappo di sughero, con il suo fascino tradizionale, è quello che fa per voi e per il vostro vino che vi preparate ad imbottigliare?
Ecco allora qualche consiglio per l’acquisto dei tappi, la corretta tappatura e gli accorgimenti per evitare ogni sorta di guaio e, infine, qualche raccomandazione per conservare correttamente i tappi di sughero avanzati sino al prossimo utilizzo.

I tappi di sughero per le bottiglie di vino

L’acquisto del tappo

Prima di acquistare i tappi occorre considerate i seguenti elementi:

  • la tipologia di vino e le vostre abitudini di consumo: state imbottigliando un vino che si esprime al massimo molto giovane e pensate di consumarlo entro un anno, oppure è un vino che deve maturare un po’ e il vostro consumo non è molto forte per cui il le bottiglie dovranno riposare per due o tre anni? Nel secondo caso sarà bene che il tappo sia di ottima qualità, affinché non si deteriori lasciando entrare l’aria o trasmettendo cattivi odori al vino
  • le caratteristiche della bottiglia (profilo, diametro del collo e spessore): verificate attentamente le dimensioni delle bottiglie che utilizzerete e non fidatevi solo delle indicazioni sulle confezioni dei tappi: anche bottiglie dello stesso modello (bordolese, emiliana, o altro) possono avere misure e spessori differenti da una vetreria all’altra

Ebbene, quale tappo scegliere?
I tappi di sughero naturale possono essere di diversi tipi: monopezzo, colmato, compensato, agglomerato, twintop, incapsulato (si legga l’approfondimento sui tipi di tappo). I tappi monopezzo sono i migliori, ma anche i più costosi, per cui sceglieteli se avete investito in un vino sfuso di pregio e disponete di un luogo idoneo alla conservare delle bottiglie dove lasciarlo maturare. In particolare, i tappi di sughero naturale monopezzo “superiori” si riconoscono dall’uniformità del sughero e dalla minima presenza di segni.
Se, invece, dovete imbottigliare un vino per il consumo quotidiano, magari di qualità ma di pronta beva, potete serenamente ripiegare sui tappi tecnici in agglomerato, ossia ottenuti da una miscela di granella di sughero e collanti.

Il problema principale con i turaccioli di sughero è il “difetto di tappo”. Purtroppo tale difetto non è un’eccezione rarissima (si stima che possano esserne affette sino al 12% delle bottiglie prodotte) e non è in alcun modo prevedibile o evitabile, ad esempio tenendo le bottiglie in piedi anziché coricate. Causa di tale difetto è la presenza di composti organici, già presenti nel sughero e derivanti da muffe o funghi sviluppati dalla pianta da cui il materiale è stato estratto: anche se il vino non è in diretto contatto con il tappo, l’odore lo contamina comunque.
Oggi alcune aziende hanno sviluppato dei sistemi di analisi che controllando tutti i tappi prodotti e riescono a individuare quelli difettosi. Altre aziende hanno messo a punto trattamenti specifici in grado di controllare la produzione di questo tipo di sostanze: è recente la notizia di un nuovo brevetto per la sanificazione del tappo in sughero che sarebbe in grado di abbattere significativamente la contaminazione da Tca (tricloroanisolo, la sostanza prodotta dal Armillaria mellea, il fungo parassita della quercia da sughero) ma l’obiettivo finale è l’annullamento del rischio. Naturalmente tali accorgimenti hanno un costo che va ad innalzare il prezzo di questa tipologia di tappi.

Albero da sughero - Sughera

Per le misure del tappo considerate questi consigli:

  • 4,5 centimetri di altezza sono sufficienti per un tempo di conservazione di un anno o poco più: quanto più a lungo il vino dovrà riposare in bottiglia, tanto più lungo dovrà essere il tappo. Attenzione: quando travasate il vino, per definire fino a quale livello riempire la bottiglia, considerate che introducendolo, il tappo si allungherà di circa mezzo centimetro per effetto della compressione esercitata dalle pareti
  • scegliete un diametro di circa 3-4 mm in più del diametro interno del collo della bottiglia in modo da esercitare una pressione adeguata sulle pareti di vetro ma non rendere eccessivamente difficoltosa la tappatura. Se il vino è però frizzante, sarebbe meglio utilizzare un tappo un po’ più robusto, capace di resistere ad una pressione superiore che potrebbe anche farlo saltare.

E’ sempre consigliabile acquistare una quantità di tappi congrua con il numero di bottiglie che ci si accinge a riempire anche perché i tappi non dovrebbero essere conservati per più di sei mesi – un anno dalla data di produzione: di norma la troverete indicata sulla confezione o in alternativa troverete indicata direttamente la data entro cui utilizzarli. Tuttavia se non foste riusciti a consumarli tutti, di seguito troverete qualche consiglio per la corretta conservazione dei tappi.

Consigli per tappare e bottiglie di vino­

    1. Controllate attentamente che il collo della bottiglia sia asciutto: in effetti avrete già provveduto a fare asciugare bene le bottiglie prima di introdurvi il vino, ma è possibile che la bottiglia sia troppo piena o che durante il travaso un po’ di vino abbia inumidito le pareti di vetro oppure, ancora, che la differenza di temperatura tra il vetro e il vino abbia generato uno strato sottile di condensa. Questa umidità può compromettere l’elasticità e quindi la tenuta del tappo, fate attenzione.
    2. Manipolate i tappi il meno possibile onde evitare di contaminarli o di rovinare il sottilissimo rivestimento lubrificante che favorirà l’inserimento rapido e deciso del tappo.
    3. Spingete il tappo all’interno del collo sino a che non sarà sottomesso di circa un millimetro rispetto alla sommità della bottiglia
    4. Non riempite troppo le bottiglie: il livello massimo dipende dal tipo di bottiglia ma, come regola di generale, potete considerare di lasciare almeno 15 millimetri dal tappo alla superficie del vino. Considerate anche che con l’innalzamento della temperatura il vino aumenta un po’ di volume, quindi correggete di conseguenza il valore sopraindicato, che possiamo considerare valido per un range tra i 15° e i 20°. Infatti, nel caso di un repentino innalzamento della temperatura, un volume d’aria troppo piccolo potrebbe causare un pericoloso incremento della pressione interna
    5. Subito dopo avere tappato le bottiglie tenetele in piedi per un po’ di tempo. Il tappo impiegherà infatti un po’ di tempo a recuperare tutta l’elasticità e ad aderire perfettamente al collo della bottiglia. C’è chi dice che si possono coricare già dopo un’ora o due, noi ci sentiamo di consigliare di aspettare un giorno per essere certi di avere una tenuta impeccabile. (Naturalmente non è obbligatorio coricare le bottiglie se avete imbottigliato un vino beverino con l’idea di consumarlo tutto in pochi mesi, ma di questo si tratterà un’alta volta, in un post centrato sulla conservazione del vino).

Corretto inserimento del tappo di sughero nella bottiglia di vino

Problemi che possono insorgere a causa di una cattiva tappatura

  • Espulsione del tappo
    Quando il tappo è troppo morbido, per un difetto del materiale o per un eccesso di umidità, può non esercitare un’adeguata pressione sulle pareti del collo della bottiglia e quindi venire espulso in parte o in tutto
  • Colatura del vino
    Può accadere che il vino filtri tra il tappo e il vetro della bottiglia e coli all’esterno. Le ragioni possono essere diverse: un tappo troppo piccolo per il diametro della bottiglia o un disseccamento del tappo che ne determina una riduzione del volume. In entrambi i casi, il danno connesso alla fuoriuscita non è il solo: il vino non è più isolato dall’ossigeno e quindi possono quindi sviluppare le malattie del vino
  • Rottura del tappo durante la stappatura
    E’ un problema non da poco perché rende molto difficile estrarre il tappo senza che piccoli frammenti cadano nel vino. La causa può essere connessa a una falla, una debolezza intrinseca del tappo, oppure alla conservazione in un ambiente troppo secco che rende asciutto e fragile il tappo. Talvolta può capitare che il tappo si rompa a causa di un utilizzo scorretto del cavatappi (inserimento scentrato o scarso affondamento) o da un utilizzo di un cavatappi inappropriato (con la vite troppo grande o troppo corta).

Come conservare i tappi di sughero

  • Conservate i tappi in un luogo chiuso, pulito, asciutto e ben areato
  • Mantenete le temperature entro i 20° e l’umidità relativa tra il 50 e il 7%. Nel caso in cui la temperatura sia scesa tra i 5 e i 15 gradi, prima di utilizzare il tappo attendere che si sia “acclimatato”
  • Non conservarte i tappi vicino a sostanze che posano emanare odori penetranti (come vernice, benzina, detersivi a base di cloro,…)
  • Mantenete i tappi al riparo dai raggi solari

Logo Libera Asspciazione Nomi e Numeri contro le MafieDal punto di vista pratico è tutto ma c’è ancora una cosa importante da sapere sui tappi di sughero: oggi offrono anche la possibilità di collaborare ad un progetto dell’associazione “Libera”, l’associazione fondata da don Luigi Ciotti. Il progetto è molto bello e importante: il finanziamento di Cascina Graziella, una cascina a Moncalvo (AT) che i magistrati hanno sottratto alla mafia e data in gestione a Libera per ospitarvi un centro di accoglienza per donne in difficoltà. I tappi di sughero usati possono essere conferiti in oltre 30 centri (si legga l’articolo con l’elenco completo dei punti di raccolta), smistati grazie al lavoro dei carcerati del carcere di Bollate (MI) e quindi ceduti ad Amorin Cork, azienda leader nel mercato del sughero che così finanzia l’impresa. Potete seguire gli aggiornamenti sui punti di raccolta anche su Facebook.

L’utilizzo dell’immagine con i tappi di sughero e della sughera è stato gentilmente concesso da MAXCORK snc (maxcork@virgilio.it)


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Tipi di tappo: qual’è il migliore per il vino?

“Libertà di tappo!”
Così alcuni hanno ribattezzato il decreto legge che a settembre 2013 ha sdoganato l’utilizzo del tappo a vite anche per i vini DOCG, pur restando nella facoltà dei singoli consorzi di inserire vincoli più restrittivi all’interno dei disciplinari di produzione. Riportiamo questa notizia sensazionale giusto per dire che la supremazia indiscussa del tappo di sughero è oggi messa in discussione non solo dall’abbondanza delle alternative, dalla varietà dei canali di distribuzione e dalla molteplicità dei modelli di consumo del vino ma soprattutto dalla scarsità dell’attuale popolazione mondiale di sughere (Quercus Suger L.) in relazione alla crescente domanda dovuta all’incremento della produzione mondiale di vino (a sua volta riconducibile all’aumento dei paesi produttori: dagli Stati Uniti all’Australia e Nuova Zelanda, Dall’America del Sud al Sud Africa) ma anche a nuovi utilizzi come quelli nel settore calzaturiero e nella bioedilizia.
Tappo per vino in sughero naturaleE la prima conseguenza del gap tra domanda e offerta è stato l’inevitabile aumento del prezzo dei tappi in sughero che ha spinto il mondo del vino a considerare con più attenzione soluzioni alternative. Certo, il fascino del tappo in sughero, la stessa piacevolezza tattile del materiale, esercitano ancora un forte ascendente sul consumatore nel cui immaginario il tappo di sughero è tradizionalmente associato al vino di qualità, mentre altre tipologie di tappo deprimono immediatamente le aspettative. Occorre invece conoscere le caratteristiche dei diversi tipi di tappo per comprendere in quali casi ciascuno di essi si esprime al meglio. Insomma, per poter giudicare un vino anche dal tappo o per scegliere quale tappo utilizzare per la nostra piccola scorta di vino imbottigliato in proprio, occorre considerare quale è più consono alla tipologia di vino e di consumo in questione. E le possibilità che ci sono date sono davvero molte:

Tappi di sughero naturale

I tappi di sughero, utilizzati sin dall’antichità per chiudere le anfore, pare siano entrati nell’uso comune per la chiusura delle bottiglie di vino con la messa a punto del metodo champenoise: un altro merito del leggendario frate benedettino Dom Perignon. Il sughero venne scelto in virtù di alcune straordinarie caratteristiche che, nell’insieme, lo rendono un materiale ideale per la tappatura delle bottiglie di vino: è impermeabile ed elastico (per cui garantisce un’ottima aderenza al collo della bottiglia isolando il vino dagli agenti esterni) e presenta delle microporosità naturali che consentono una lentissima ossigenazione del vino. Ora, se è vero che un contatto eccessivo con l’aria genera fenomeni di ossidazione e favorisce lo sviluppo dei batteri nel vino, uno scambio minimo, lento e misurato durante l’affinamento in bottiglia (la seconda fase dell’invecchiamento) consente un’ottimale evoluzione delle qualità organolettiche conferendo personalità, morbidezza ed eleganza.
Tuttavia l’utilizzo dei tappi di sughero non è scevro da inconvenienti e, tra questi, il vino che “sa di tappo” è il più frequente e temuto dai consumatori ma ancor più da produttori e imbottigliatori, visto che l’incidenza media è stimata tra l’1 e il 15% delle bottiglie prodotte. L’odore e sapore di tappo sono generalmente dovuti a un difetto del sughero, ossia alla presenza di un fungo che ha infestato le radici della pianta, ma una stima dell’incidenza di questo problema è molto difficile perché: talvolta l’assaggiatore non professionista può confondere quello di tappo con altri odori di legno marcio, muffa o feccia, dovuti magari alla permanenza in botti di scarsa qualità o mal conservate, all’utilizzo di un ambiente o di attrezzature poco puliti oppure, addirittura, alla vinificazione di uve imperfette. D’altro canto, talvolta, possono essere imputati al vino altri  odori o opacità determinati dal tappo. Per contrastare il sentore di tappo, sono stati condotti continui perfezionamenti della tecnica produttiva (come la “distillazione a vapore controllata”) e inserite nuove analisi chimiche per rimuovere i tappi eventualmente affetti da TCA (2,3,6-tricoloroanisolo) o altre sostanze che possono determinare l’insorgere del cattivo odore. Inoltre sono state sviluppate nuove tipologie di tappi di sughero:

  • tappo in sughero naturale colmato (tappo di sughero naturale monopezzo trattato esternamente con un composto di polvere di sughero e collante, al fine di eliminare le imperfezioni sulla superficie del tappo)
  • tappo in sughero naturale multipezzo (o compensato, è un tappo costituito da due o più dischi di sughero incollati e pressati
  • tappo tecnico (tappo ottenuto interamente da un agglomerato di sughero e collante oppure rifinito con una rondella di sughero naturale su ciascuna faccia del tappo, il Twintop. Esiste anche la tipologia “Spark”: un tappo in agglomerato di dimensioni un po’ superiori utilizzato per tappare gli spumanti con la caratteristica chiusura “a fungo” e gabbietta di sicurezza)

Infine il tappo in sughero incapsulato (o tappo a “T”) è stato sviluppato per i vini liquorosi o i liquori, insomma per quelle bottiglie che possono durare aperte più a lungo e che quindi hanno necessità di un tappo “leva e metti” e che al contempo non necessitano di una pressione molto forte sulle pareti del collo della bottiglia.
Per riassumere: il sughero è il tappo della tradizione e del fascino ed è, attualmente, la strada maestra per l’invecchiamento in bottiglia. E comunque il tappo di sughero resta una scelta che non è mai di per sé sbagliata soprattutto oggi che le nuove evoluzioni tecnologiche consentono di utilizzarlo al meglio nelle occasioni più diverse… a meno che non si voglia tirare sul prezzo: tappi di qualità scadente possono compromettere seriamente il vino. Quindi sughero sì, ma solo di qualità!

Tappi per vino: tappi di sughero

Leggi i consigli per acquistare, utilizzare e conservare i tappi di sughero

I tappi sintetici

I tappi sintetici NON sono tappi in silicone ma sono realizzati con polimeri termoplastici espansi a caldo, talvolta lubrificati in superficie (come può avvenire anche per i tappi in sughero) con materiali siliconici (da qui, forse, il fraintendimento sulla natura del materiale) per facilitare sia l’inserimento in bottiglia che la stappatura. I primi tappi in materiale sintetico risalgono a una quarantina di anni fa ma è soprattutto negli ultimi venti anni che hanno cominciato ad essere presi seriamente in considerazione e da allora molto sono migliorate sia le qualità sia tecniche che estetiche (la componente edonistica nel consumo del vino, non dimentichiamolo, fa la sua parte). I tappi sintetici hanno decisamente alcuni punti forti: sono sterili (per cui non possono essere aggrediti da muffe), non si sgretolano e sono sufficientemente isolanti per mantenere costanti le caratteristiche organolettiche del vino per un tempo ragionevole. Tuttavia, nonostante lo sforzo continuo dell’industria nel cercare di imitare la struttura del sughero, attualmente non sono in grado di offrire quella particolare porosità che favorisce l’evoluzione del vino nel tempo.
Quindi, per i vini da consumare giovani, diciamo entro un paio d’anni al massimo dall’imbottigliamento (com’è per la stragrande maggioranza dei vini bianchi ma anche molti rossi, anche di qualità ma di pronta beva), il tappo sintetico potrà offrire un buon servizio, scongiurando anche il flagello del difetto da tappo. Attenzione, però: anche in questo caso per non compromettere il vino è importante scegliere buoni tappi.
E volendo soprassedere sui tappi di scarsa qualità, non tratteremo del tappo a fungo in polietilene usato talvolta per gli spumanti gassificati (a proposito, per approfondire la differenza tra spumanti artificiali e naturali, si legga l’articolo su come scegliere lo spumante).

Tappi per vino: tappi sintetici

Tappi in vetro

Sono sempre di più i convinti sostenitori del tappo in vetro come migliore soluzione alternativa al tradizionale tappo in sughero. E in effetti i punti di forza di questo tipo di tappo sono davvero notevoli:

  • il vetro è IL materiale idoneo per eccellenza alla conservazione del vino: è un materiale perfettamente sterile, in grado di evitare ogni possibile contaminazione ed è per questo che è il materiale con cui sono realizzate le bottiglie, quale migliore accredito?
  • è immune all’azione del tempo, mentre restano delle incertezze sulla durevolezza dei tappi sintetici
  • la piccolissima guarnizione in Elvax, un materiale che non contiene né PVC (polivinilcloruro) né silicone, e la capsula in alluminio assicurano la totale ermeticità
  • la stappatura non necessita di alcuna attrezzatura ed è particolarmente semplice; inoltre il tappo stesso può essere comodamente riutilizzato per richiudere la bottiglia
  • il vetro è un materiale perfettamente riciclabile e quindi anche ecologico
  • il tappo in vetro è oggettivamente bello e se non ha il fascino della tradizione ha sicuramente quello della purezza del materiale.

Il mondo del vino ha affrontato la ricerca su questa nuova tipologia di tappo con grande maturità: sono infatti state condotte diverse sperimentazioni che hanno posto a confronto vini del tutto uguali e conservati in condizioni identiche ma con tappi differenti (sughero e vetro appunto). Queste sperimentazioni pare abbiano dato risultati del tutto positivi per il vetro: le bottiglie così tappate hanno presentato una maturazione e una qualità organolettica in linea (in alcuni casi si dice persino superiore) con quella delle bottiglie tappate con il sughero. Ci sono però alcuni limiti, soprattutto di ordine economico:

  • bottiglie e tappatori ad hoc: mentre per i tappi sintetici è possibile usare le stesse bottiglie e attrezzature utilizzate per i tappi in sughero
  • costo per tappo, in linea con quello dei tappi in sughero della più alta qualità

Insomma, il tappo in vetro si candida forse ad un futuro di grande successo ma, al momento, risulta eccessivamente impegnativo per le piccole cantine e del tutto ostico per un impiego amatoriale.

Tappi per il vino: tappi di vetro

Tappi a vite

I tappi a vite (noti anche con il termine inglese “screwcap”) non sono più quelli di una volta, nel senso che i tappi di ultima generazione sono un prodotto molto più tecnologico di quelli che un tempo (le prime apparizioni risalgono agli anni Cinquanta) servivano a chiudere i bottiglioni. Salta subito all’occhio, infatti, che la chiusura si è integrata con la sovracapsula per cui sarebbe più corretto parlare di “capsule a vite” piuttosto che di tappi a vite.
La capsula esterna in alluminio funge da “struttura” del tappo e trattiene una guarnizione impermeabile che funge da isolante. La guarnizione è composta da un materiale poliaccoppiato formato da uno strato di polietilene espanso (all’esterno), uno di stagno (intermedio) e da una pellicola (all’interno) idonea all’uso alimentare. La pellicola, la sola ad entrare in contatto con il vino, è realizzata con una resina sintetica che dovrebbe garantire una totale assenza di contaminazioni mentre, nell’insieme, la chiusura con la capsula filettata che si aggrappa al collo della bottiglia (anch’esso appositamente filettato), assicura uno scambio di gas (ossigeno e anidride solforosa) praticamente nullo.
E perché dubitarne se molti consorzi hanno già modificato il proprio disciplinare o hanno dichiarato che lo faranno al più presto per consentire che anche i vini DOCG possano essere chiusi con i tappi a vite (il Consorzio del Soave ha immediatamente dato il via libera per il Soave Superiore DOCG)? Molti, infatti, si sono proclamati più che soddisfatti o, addirittura, entusiasti dei risultati qualitativi ottenuti con i tappi a vite che, per certe tipologie di vino, sarebbero superiori anche a quelli ottenuti con i tappi di sughero.
Certo però non è facile ignorare il peso dell’export sul complesso delle vendite dei vini italiani (in ulteriore crescita del 15% nel 2013, anche se mentre il valore è aumentato, i quantitativi sono un po’ scesi) e che dagli Stati Uniti (dove l’Italia è il primo esportatore di vino) come dagli emergenti mercati del Nord Europa arrivano richieste molto precise in merito al confezionamento dei vini (insieme a un volume notevole di bottiglie rese per il difetto di tappo). Non è del tutto da escludere, insomma, che questa grande opportunità di mercato possa condizionare, almeno in parte, la valutazione dei risultati ottenuti e forse, solo il tempo e l’esperienza potranno stilare un giudizio definitivo.

Tappi per il vino: tappi a vite
Del resto non è facile neppure abituarsi a un tipo di chiusura che per molti anni abbiamo associato a un’idea di vino grossolano e sommario per cui, nonostante l’aspetto estetico sia molto migliorato, ci vorrà tempo anche per rimuovere questa sorta di barriera psicologica. Tuttavia, se i frutti saranno quelli promessi, non dovremo neppure consentire ad un eccessivo attaccamento alla tradizione di impedire al settore di continuare a crescere e a migliorarsi, anche in termini di servizio, offrendo al pubblico un tappo effettivamente molto pratico.

In ogni caso per l’imbottigliamento domestico, che in genere interessa vini di pronta beva, il tappo a vite non è controindicato e quindi scegliete in tutta tranquillità ma considerate che, se opterete per le moderne capsule a vite, di cui si è appena detto, il risparmio rispetto ai tappi di sughero non sarà significativo mentre se userete i tappi a vite tradizionali dovrete considerare un tempo di conservazione breve (qualche mese al massimo).

Tappi meccanici o “a macchietta”

Quando è stato pubblicato inizialmente il post, questa tipologia non era stata inserita ma, quando un lettore  ha scritto per chiedere come mai, abbiamo dovuto riconoscere che, nonostante alcune riserve, i tappi “a macchinetta” sono piuttosto diffusi e avrebbero dovuto essere inseriti, per cui ecco qui l’aggiornamento.
Tappi meccanici o a macchinetta per bottiglie di vinoDunque, come si è detto, il problema con la conservazione del vino è sopratutto quello di limitarne l’ossidazione. In teoria un buon tappo meccanico, con una bella guarnizione nuova e della misura esatta della bottiglia per poter essere ben tirato, dovrebbe assicurare una tenuta sufficiente almeno per qualche mese… in realtà troppo spesso non si hanno tutte queste accortezze: le macchinette sono spostate da una bottiglia all’altra (magari si rimuovono per poter effettuare una migliore pulizia, altra nota dolente di questa chiusura) o, con il tempo, le leve si allentano e non tengono bene; le guarnizioni poi, difficilmente sono cambiate ad ogni utilizzo. Risultato: il vino prende lo spunto. Ciò detto, se si utilizzano buone chiusure, guarnizioni sempre nuove, si fa un’accurata pulizia della bottiglia e del tappo prima dell’imbottigliamento e  se non si intende conservare il vino a lungo, può essere una soluzione pratica.

Tappi a corona

Il tappo a corona (o “crown cork”) ha una storia più antica di quanto si pensi comunemente: fu brevettato sul finire del XIX secolo e ben resto, per merito della capacità di resistenza a pressioni molto forti, entrò nell’uso comune per chiudere le bottiglie di bevande frizzanti. Il tappo metallico è rivestito internamente di un sottile strato di materiale elastico (un tempo era in sughero, oggi solitamente è in materiale plastico) che, pressato in fase di tappatura contro la bocca della bottiglia, funge da guarnizione garantendo l’ermeticità della chiusura.
E proprio in virtù della notevole resistenza alla pressione dei gas, i tappi a corona sono spesso utilizzati in enologia nella produzione degli spumanti metodo classico: dopo l’aggiunta del “liqueur de tiragee” le bottiglie sono chiuse con il tappo a corona e la bidule, un piccolo tappo cilindrico in plastica e messe a testa in giù: la bidule serve a raccogliere le fecce e i lieviti esausti. Bidule e tappo a corona sono poi rimossi per consentire la sboccatura e le bottiglie sono definitivamente richiuse con il tappo in sughero.

Tappi per il vino: tappi a corona
Inoltre, nella continua caccia alle soluzioni alternative al tappo di sughero, alcuni pionieri, produttori che sostengono che la maturazione non ha bisogno di ossigenazione per portare il vino ad esprimersi pienamente, hanno scelto il tappo a corona per i loro vini, anche vini di qualità. Del resto, il tappo a corona offre un enorme vantaggio di prezzo, essendo di gran lunga il modello più economico tra quelli esaminati, e di praticità sia in fase di tappatura (anche se è bene utilizzare una buona tappatrice per assicurare un adeguato isolamento al vino) che al momento di aprire la bottiglia.

Libertà di tappo per il vinoCerto che la poesia sta a zero e l’immagine tradizionale del vino ne esce stravolta ma, come abbiamo ricordato all’inizio di questo discorso, oggi ormai vige la “libertà di tappo!”

 


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Malattie del vino, difetti e alterazioni

I vino è per sua natura soggetto ad “incidenti” che possono comprometterne i pregi o persino renderlo imbevibile. La moderna enotecnica ha reso i vini molto più resistenti al deterioramento e tuttavia è bene conoscere le possibili malattie, difetti o alterazioni che possono affliggere il vino, perché conoscendoli, e soprattutto conoscendone le cause, è possibile prevenirli.

 Le malattie

Come si è detto oggigiorno le pratiche enologiche adottate nelle cantine professionali sono in grado di proteggere il vino dalla contaminazione e dallo sviluppo di batteri che è all’origine di tutte le malattie del vino.
Diverso è il discorso per i vini sfusi: in questo caso il trasporto, la conservazione del contenitore d’acquisto (damigiane, taniche, dame o altro) e l’imbottigliamento “fai da te” possono mettere a repentaglio il vino.
L’acquisto di un vino di qualità presso un fornitore di fiducia, una scrupolosa igiene del locale e delle attrezzature usati per il travaso e una corretta procedura di imbottigliamento (come quella descritta nell’articolo “Consigli per imbottigliare il vino”) vi metterà al riparo da ogni possibile inconveniente ovvero:

  • la fioretta
  • lo spunto o l’acescenza
  • il girato, il filante e l’amarore

La fioretta

Le malattie del vino: La fiorettaInizialmente la fioretta forma sulla superficie del vino un sottile velo chiaro che successivamente diviene sempre più spesso e grigiastro per poi sbriciolarsi in una miriade di frammenti a forma di petalo (da cui il nome “floreale”). Il vino diventa quindi opaco, insipido o del tutto sgradevole.
La fioretta è una malattia causata da lieviti (Candida Mycoderma) che colpisce i vini a modesta gradazione alcolica (raramente sviluppa se il grado alcolometrico supera i 12°), per lo più giovani, tenuti in recipienti non colmi o mal tappati. Infatti questo tipo di batteri (aerobi) è favorito dal contatto del vino con l’aria. Un altro fattore di rischio è la temperatura di conservazione troppo alta. Quindi per evitare che il vino “faccia il fiore”:

  • verificate che i contenitori in cui conservate il vino siano ben colmi
  • non conservate mai a lungo il vino in damigiana ma effettuate il travaso entro massimo due settimane
  • non interrompete l’imbottigliamento lasciando la damigiana a metà per più giorni
  • curate sempre l’igiene dei recipienti, dell’attrezzatura e del locale, in modo da ridurre la possibilità di contaminazione
  • conservate il vino in un ambiente a temperatura costante sotto i 15° al massimo (entro i 20° se per periodi molto brevi)
  • se non siete molti in famiglia a bere il vino a tavola utilizzate sempre le bottiglie anziché i bottiglioni
  • se dovete conservare a lungo il vino in grandi recipienti cautelatevi sigillandolo con olio enologico o, meglio, con pastiglie di paraffina (dette anche “pasticche anti-fioretta”)

Lo spunto e l’acescenza

Le malattie del vino: lo sunto e l'acescenzaIn effetti non si tratta di due alterazioni distinte ma di stadi successivi della stessa malattia che causa la trasformazione dell’alcool etilico in acqua e in acido acetico il quale, di conseguenza, raggiunge una concentrazione superiore a quella consentita dalla legge (una quantità minima di acido acetico è sempre presente nel vino, di cui definisce il tenore di acidità volatile).
Lo spunto è la fase iniziale della malattia, in cui il gusto di aceto è appena riconoscibile e vi si può incappare facilmente se non si tratta il vino con la cura dovuta.
L’acescenza rappresenta la fase acuta, nella quale il vino risulta del tutto imbevibile. In questo caso è spesso riscontrabile nel vino una velatura densa che negli stadi più avanzati coagula in una massa viscosa comunemente nota come “madre dell’aceto”.
Le condizioni che favoriscono l’incremento dell’acido acetico sono le stesse che abbiamo già indicato per la fioretta: eccessiva e prolungata esposizione all’aria e a temperature tropo elevate. Di conseguenza sono le stesse anche le precauzioni consigliate e indicate al punto precedente.
Se lo spunto è solo appena percettibile potete provare a eliminare la parte superiore del vino, nella speranza che la parte più profonda risulti meno corrotta, altrimenti non vi sono rimedi se non quello di improvvisare una produzione domestica di aceto 🙁 .

Il girato, il filante e l’amaro

Un tempo costituivano alterazioni assai diffuse ma oggigiorno è davvero difficile imbattersi in un prodotto professionale che presenti tali grossolani difetti. Qualche rischio si può correre invece se ci si avventura nell’assaggio del vino del parente che ha mantenuto in vita il piccolo podere e la cantina di famiglia o in quello dell’amico, entusiasta neofita della viticoltura e della vinificazione.

Il girato era il difetto più comune tra i vini rossi: il vino appariva torbido, di colore smorto, dall’odore e sapore sgradevole di “feccia”. La causa risiedeva nell’utilizzo di uve poco sane, in una vinificazione non accurata o nella conservazione in contenitori o ambienti poco sani.

Il filante affliggeva invece i vini bianchi, poveri di alcool e di tannini, derivati da uve acquose o ammuffite, che risultavano torbidi e vischiosi.

L’amarore o amaro infine poteva colpire i vini rossi maturi, ma non è mai stato un problema molto diffuso. A causa di un’imperfetta vinificazione poteva accadere che anziché maturare verso un aroma, un colore e un gusto più pieni, il vino perdesse colore e sapore ed infine assumesse una nota spiccatamente amara, appunto.

In conclusione, è importante ribadire l’importanza di scegliere, anche per l’imbottigliamento casalingo, un prodotto di qualità e nel nostro bel Paese questo non costituisce davvero un problema, considerato che i buoni vini, anche a prezzi del tutto accessibili, non mancano davvero. Se partite da un prodotto ben curato, sarà più difficile sbagliare. Cercate quindi di approfondire la conoscenza diretta del fornitore e del prodotto e, se ne avete la possibilità, date anche un’occhiata alla cantina, prima di acquistarlo in grande quantità. Se si tratta di una persona esperta e disponibile saprà certo offrirvi anche i consigli giusti per imbottigliare e conservare il vino a casa vostra. Di certo noi lo faremo 😉 .

I difetti

I difetti che possono funestare l’odore o il sapore di un vino possono essere riscontrati anche nel vino imbottigliato all’origine poiché, in molti casi, dipendono da fattori “esterni” alle procedure di vinificazione. Sono inoltre piuttosto infidi perché spesso irriconoscibili alla vista.

Quello più comunemente riscontrabile è il vino che “sa di tappo”: ciò è dovuto alla presenza di batteri nel sughero con cui è stato prodotto il tappo che corrompono irrimediabilmente l’odore e il sapore del vino in bottiglia. L’unica soluzione è quella di rinunciare al sughero a favore di diverse tipologie di tappi (ma su questo punto abbiamo preparato un’approfondimento ad hoc: “Tipi di tappo: qual’è il migliore per il vino?”).

Altri difetti sono l’odore e il sapore di:

  • muffa o marcio: è dovuto ad una cattiva conservazione delle botti
  • secco o fusto: anche questo difetto è dovuto all’utilizzo di botti mal conservate
  • uova marce o zolfo (fiammifero bruciato): è causato da una presenza eccessiva di anidride solforosa dovuta alla mancanza di travasi
  • feccia: anche in questo caso lo sgradevole e spiccato odore di marcio è dovuto ai travasi inadeguati e ad un contatto prolungato del vino con le fecce
  • metallico: si riscontra quando nel vino sono presenti ferro, zinco o rame in eccesso, tanto da conferire un particolare gusto amarognolo; è probabile che siano stati utilizzati utensili metallici molto vecchi
  • madeira o marsala: si riscontra per lo più nei vini bianchi a causa dell’ossidazione. L’aroma tipico e gradevole del Madeira o del Marsala, in questi vini, non si sposa con le altre caratteristiche e genera quindi una sensazione sgradevole
  • svanito: questo difetto, detto anche “mal della bottiglia”, è causato da un eccessivo arieggiamento durante i travasi; il vino risulta alla vista tendente al bruno, piatto e vagamente amarognolo al naso e al palato.

Le alterazioni

Le alterazioni o, alla francese, “casses” (rotture), si manifestano soprattutto alla vista con perdita di limpidezza, sostanze in sospensione e distorsioni cromatiche. Si devono in genere ad un processo di vinificazione non accurato e per questo, tra i vini professionali, si possono per lo più considerare estinte.

In ogni caso ricordiamo quali sono le alterazioni del vino:

  • casse ossidasica: caratteristica soprattutto dei vini bianchi, si deve alla presenza di enzimi e di ossigeno che causano l’ossidazione e l’imbrunimento del vino; è correlata alla madeirizzazione
  • le alterazioni legate all’eccessiva presenza di ferro: casse fostatica (causa nei vini bianchi un intorbidimento e la formazione di una sostanza lattiginosa) e casse ferrica (genera nei vini rossi un precipitato bluastro)
  • casse rameica: riscontrabile quando il rame e zolfo (tipici del “verde rame”) in eccesso causano precipitati giallo-rossi
  • casse proteica: si verifica quando si crea un legame tra tannini e proteine e si manifesta con un precipitato di colore biancastro 

Se i vini di qualità si presentano o dovrebbero presentarsi oramai del tutto limpidi, tuttavia occorre ricordare che, mentre particelle costantemente in sospensione rappresentano sicuramente un’alterazione, così come la presenza di sedimenti nel bicchiere, in alcuni casi la formazione di depositi NON compromette la qualità e la degustazione del vino. a patto che nella mescita si ponga particolare attenzione a non smuoverli.
Ad esempio, depositi simili a sabbia si possono riscontrare in vini, anche di qualità, se esposti a temperature troppo basse che possono causare la precipitazione dei tartrati, cristalli salini che sedimentano sul fondo della bottiglia. Anche se sarebbe bene che ciò non avvenisse la presenza di tartrati sul fondo di in una bottiglia è considerata un peccato veniale poiché a causa della propria pesantezza difficilmente i sedimenti finiranno nel bicchiere e le qualità organolettiche non sono compromesse in alcun modo.
Ma è soprattutto nei vini rossi invecchiati che è possibile riscontrare un deposito scuro dovuto alla trasformazione di tannini e antociani, le componenti “coloranti”, in sostanze insolubili. Talvolta poi queste sostanze, non si limitano a sedimentare sul fondo ma si depositano anche sulle pareti della bottiglia formando quella che viene comunemente detta “camicia”.
Questo fenomeno è un naturale effetto dell’invecchiamento e non compromette in alcun modo né il profumo né il sapore del vino e molti rossi importanti lo presentano, tuttavia non può essere tollerato in un vino giovane.
Nel caso possediate un vino invecchiato che abbia “il fondo” dovrete tuttavia assicurarvi che nessuna particella finisca nel bicchiere, dunque osservate alcuni accorgimenti:

  • se la bottiglia era coricata lasciatela riposare un po’ in piedi
  • muovete con cautela la bottiglia mentre la stappate
  • travasate delicatamente il vino in un decanter (se non lo avete utilizzate un caraffa) avendo cura di non trasferire i sedimenti

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Come imbottigliare il vino (Infografica)

Ecco una sintesi dei nostri consigli per l’imbottigliamento “fai da te“.
E’ possibile anche scaricare e stampare (su carta in formato A3) la versione PDF.

Come imbottigliare il vino

 


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Consigli per imbottigliare il vino

Molte persone amano ancora curare il proprio vino imbottigliandolo da sé e, in tempo di crisi, questo piacere del “fai da te” può consentire anche un piccolo risparmio utile al bilancio familiare.

Ma in pratica come imbottigliare? Di cosa c’è bisogno? Quando imbottigliare il vino? Abbiamo preparato per voi un vademecum dei consigli del vinaio per aiutarvi ad ottenere i migliori risultati ma, se andate di corsa e vi interessano solo le informazioni principali, potete dare un’occhiata all’infografica con la breve guida all’imbottigliamento.

Prepararsi all’imbottigliamento Come imbottigliare
La scelta del vino
La scelta delle bottiglie
La scelta del tappo
La scelta del momento
La preparazione delle bottiglie
Il travaso del vino
La tappatura delle bottiglie
La conservazione del vino

La scelta del vino

Secondo un pregiudizio diffuso i vini sfusi sarebbero per lo più di bassa qualità. Di certo non si possono acquistare sfusi vini pregiati o da invecchiamento, che oltre ad un investimento considerevole richiedono particolari cure, difficili da osservare in un imbottigliamento casalingo con il rischio di comprometterne irrimediabilmente la qualità. E’ possibile invece acquistare ottimi vini, sia rossi che bianchi, anche a prezzi accessibili, che si prestano ad essere consumati giovani e per questo più adatti ad una gestione casalinga.

Anzi, spesso dietro ad una generica e modesta etichetta “Vino Rosso” o “Vino Bianco” si possono celare anche vini DOC che, in occasioni di annate generose, per poter essere commercializzati in maniera più ampia sono “declassati”, perdono il titolo ma non le ottime caratteristiche. Da una visita in cantina e un contatto diretto con il vinaio potrete facilmente formarvi un’opinione sul prodotto, verificare personalmente la qualità delle diverse proposte e ottenere utili consigli per la cura più idonea.

Presso la nostra cantina è possibile acquistare vino sfuso, rosso o bianco, in damigiane da 23, 28 o 34 litri oppure in bag in box da 5,10 o 20 litri. Inoltre è possibile utilizzare per l’acquisto anche contenitori propri di differente capacità.

La scelta del vino sfuso in cantina

La scelta delle bottiglie

In linea teorica diversi tipi di bottiglie si sposano a diversi tipi di vino ma, trattandosi di un consumo familiare, possiamo restringere al massimo la scelta.

A noi piace molto la bordolese, attualmente la più utilizzata, adatta ad imbottigliare vini bianchi e rossi. Il successo della bordolese ha molti fondati motivi: la spalla larga trattiene eventuali depositi che possono essersi formati sul fondo ma non solo: è generalmente piuttosto leggera e offre una buona presa per cui risulta molto maneggevole, ha una base stretta che facilita lo stoccaggio e, di norma, è disponibile in diverse varietà di colore (bianco, verde e marrone) così da soddisfare un po’ tutte le esigenze.

Se preferite una linea più classica, vi suggeriamo l’emiliana, è una bottiglia più resistente perché nasce per i vini mossi come il lambrusco, ed è facilmente reperibile nelle rivendite dove, in genere, si può acquistare a prezzi più convenienti e in piccoli lotti.

Bottiglioni e bottiglie. bordolese ed emiliana

Quale colore? In genere per i vini rossi è indicato il colore marrone o verde e per i bianchi o rosati verde o bianco (per poter godere dei riflessi del vino). Tuttavia è importante ricordare che il vino soffre l’eccessiva esposizione alla luce e quindi se non potete proteggere adeguatamente le vostre bottiglie vi consigliamo di scegliere un colore scuro anche per i vini bianchi.

Bottiglie o bottiglioni? Nella bottiglia aperta il vino tende a ossidarsi e a perdere le proprie caratteristiche organolettiche piuttosto rapidamente. Se quindi non avete una famiglia molto numerosa vi consigliamo sicuramente le bottiglie da tre quarti. Se invece siete soliti aprire il vino in occasioni conviviali potete anche tranquillamente utilizzare bottiglioni da un litro e mezzo.

La scelta del tappo

Quella del tappo non è una scelta scontata: meglio approfondire le caratteristiche delle diverse tipologie di tappo per decidere qual’è la più adatta al tipo di vino acquistato e al proprio consumo

In linea di massima vi consigliamo il tappo di sughero tradizionale (monoblocco di almeno 4,5 centimetri di lunghezza) oppure i tappi sintetici che possono essere una valida alternativa, specie se pensate di consumare il vostro vino nel giro di un anno, come di solito è per una scorta casalinga. Ma per i tappi sintetici di qualità il prezzo non scende molto. Un po’ di risparmio si po’ ottenere con l’acquisto di tappi di sughero agglomerato però bisogna prestare un po’ di attenzione nella scelta ed in genere è bene scartare quelli venduti a prezzi davvero stracciati.

I tappi acquistati in eccesso possono essere conservati (non troppo a lungo se di sughero) per gli imbottigliamenti successivi purché ben chiusi e posti in un luogo pulito e asciutto (specie se di sughero). Leggete l’articolo con i consigli per la scelta del tappo, il suo utilizzo e per la consrevazione dei tappi di sughero per il vino.

I tappi a vite e  i tappi a corona sono le tipologie più economiche e negli ultimi tempi sono rivalutati anche dal mondo professionale (ma nell’imbottigliamento professionale i tappi a vite sono differenti perché hanno un colletto di sicurezza e la capsula, quindi isolano molto di più il vino). E’ però importante controllare il buono stato del tappo (non riciclate i tappi a corona) e effettuare con cura la tappatura per evitare una precoce ossidazione e degradazione del vino.
Per precauzione, utilizzarteli solo se pensate di consumare il vino entro un periodo di tempo davvero breve.

La scelta del momento

La tradizione ci tramanda alcuni precetti su il periodo, il clima e la luna migliore per imbottigliare.
Per quanto riguarda il periodo dell’anno, dipende dalle vostre intenzioni:

  • se vi fa piacere imbottigliare un vino giovane, non vi dispiace un leggero residuo zuccherino che nel tempo potrebbe rendere il vino leggermente vivace, desiderate conservarne il più possibile le caratteristiche floreali e fruttate e se pensate di esaurire la vostra scorta entro l’anno, allora il periodo migliore per imbottigliare è intorno al mese di marzo (tradizionalmente all’inizio della primavera o nei giorni pasquali);
  • se invece preferite un vino più stabile e un po’ più maturo, che possa tranquillamente affrontare una giacenza in bottiglia di un paio danni e forse anche di più, allora dovrete attendere la fine dell’estate, agosto-settembre.

Anche sulle condizioni meteo ci sono delle raccomandazioni come, ad esempio, di imbottigliare in giornate senza pioggia e vento e non troppo fredde… tuttavia per i vini stabili, come quelli acquistati presso cantine professionali, e se si imbottiglia in un luogo chiuso e riparato queste non sono prescrizioni vincolanti.

La scelta della luna invece è un fattore importantissimo nella tradizione poiché le fasi lunari influenzerebbero significativamente alcune caratteristiche del vino. In effetti la scienza nega che la luce solare riflessa dalla luna o il magnetismo che ad esempio influenza le maree sortiscano alcun effetto sul vino in cantina. Beh, come gli auguri a Natale, bere alla salute di un amico o lanciare il riso agli sposi… anche questi “gesti propiziatori”, a ben pensarci, non hanno effetti scientifici. Avete intenzione di abbandonare queste usanze?
E allora, se non bevete il vino solo per dissetarvi e non imbottigliate solo per risparmiare ma vi piace immergervi nella cultura e nella tradizione che il vino esprime,  seguite la tradizione e scaricate il lunario con le fasi della luna per imbottigliare.

Fasi lunari indicate per l'imbotttigliamento

IMPORTANTE:

Ricordate soprattutto di travasare il vino dalla damigiana prima possibile e comunque entro 20 giorni dall’acquisto: la damigiana non garantisce un buon livello di conservazione del vino. Per vini soggetti a rifermentazione, che possono diventare anche molto vivaci, come la bonarda, è opportuno imbottigliare entro due o tre giorni a massimo dall’acquisto.

La preparazione delle bottiglie

E’ importantissimo utilizzare sempre bottiglie ben pulite e asciutte, quindi se non sono nuove lavatele bene prima di riempirle. Per il lavaggio è in genere sufficiente l’acqua calda e in caso di incrostazioni e depositi resistenti la pulizia con uno spazzolino idoneo: meglio evitare i detergenti (a meno che con si acquistino prodotti professionali) che possono tramettere al vino odori e gusti strani. Dopo il lavaggio fate asciugare le bottiglie capovolte molto accuratamente: anche una piccola traccia di umidità può rovinare il vino.

Infine, prima di iniziare il travaso avvinate le bottiglie facendo passare un po’ di vino fino a bagnare tutta la parete interna (il vino utilizzato può essere passato da una bottiglia all’altra).

Il travaso

I vini acquistati presso cantine professionali non necessitano di ulteriori lavorazioni, pertanto non è necessario filtrarli.

Ponete la damigiana su un piano più alto rispetto a quello delle bottiglie e iniziate il lavoro con la cannula da travaso (dalle nostre parti cantabrina o cantabruna) facendo in modo che il vino fluisca lentamente lungo le pareti della bottiglia.

Quando iniziate il travaso è meglio completare il lavoro sino a svuotare completamente la damigiana: nel caso in cui debba restare per diversi giorni mezza vuota, l’eccessiva ossigenazione potrebbe pregiudicare la qualità del vino rimasto.

A questo proposito, vorremmo farvi presente la praticità del bag in box: questo contenitore certo manca di fascino e di romanticismo ma presenta, rispetto alla damigiana, alcuni vantaggi pratici:

  • se interrompete il travaso, il vino non può incorrere nel rischio di ossidazione perché, mano a mano che si svuota, la sacca interna in plastica si accartoccia su se stessa impedendo all’aria di entrare
  • la scatola in cartone è molto maneggevole, può essere facilmente collocata su un ripiano più alto ed è munita di un piccolo rubinetto per cui per riempire le bottiglie non avrete bisogno di utilizzare la cannula.

Sì, lo sappiamo, sistemare a regola d’arte la cannula e aspirarvi il vino fa parte del divertimento… in ogni caso se voleste approfondire la vostra conoscenza del bag in box potreste leggere questo articolo: Vino in bag in box: la praticità è anche qualità?

Ancora un consiglio: non riempite troppo le bottiglie (lasciate circa un paio di centimetri dal tappo, un po’ di più se il vino è mosso o frizzante) perché con il caldo il vino aumenta di volume e potrebbe smuovere il tappo e fuoriuscire oppure rompere la bottiglia.

Terminato il lavoro è opportuno lavare subito bene con acqua calda la cannula, farla asciugare e riporla in un luogo pulito e asciutto.

Travaso del vino da damigiana a bottiglie

La tappatura

Qualsiasi tappo scegliate sarà necessario attrezzarsi con una macchinetta apposita.

Per una questione igienica è meglio non maneggiare troppo i tappi prima dell’imbottigliamento. Non riutilizzare assolutamente tappi già adoperati, di nessun genere, poiché non garantiscono una chiusura perfettamente ermetica.

Tappate le bottiglie appena terminato il lavoro così da non lasciare troppo a lungo il vino a contatto con l’aria, fatto che, come già detto, può compromettere le qualità organolettiche del vino.

Dopo l’imbottigliamento occorre lasciar riposare il vino in bottiglia per un paio di giorni prima di poterlo consumare.

La conservazione del vino

E’ molto importante conservare le bottiglie in un luogo fresco senza eccessivi sbalzi di temperatura con poca o senza luce e senza odori (benzina, detersivi, ecc).

Le bottiglie possono essere conservate sia in orizzontale che verticale. In genere la posizione orizzontale è consigliata per i vini da invecchiamento ma, come già detto, per questi vini non è il caso di cimentarsi con l’imbottigliamento domestico: è consigliabile esaurire la scorta domestica entro un anno dall’imbottigliamento.

Infine, vi suggeriamo di completare il vostro lavoro con delle etichette che, oltre a conferire un aspetto più “professionale” alle vostre bottiglie, aiuteranno a ricordare la qualità, la provenienza e soprattutto l’annata del vino contenuto all’interno e quindi vi aiuteranno a non lasciare indietro Preventivo Vino - Contatti Vini Cartasegnabottiglie che non possono essere invecchiate, noi ogni anno prepariamo alcune etichette scaricabili e stampabili gratuitamente da tutti.

Beh, fateci sapere come è andata e contattateci se avete bisogno di altri consigli … oppure di un buon vino da imbottigliare ;-).


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