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Panino Monferrino: mai più senza! Tanti prodotti tipici in un sol boccone

Il Panino Monferrino ce lo siamo inventato noi… forse.
Beh, può essere che qualcuno ci avesse già pensato, ma noi non lo sapevamo e così, quando abbiamo avuto l’idea di sposare i sapori più buoni del nostro territorio, il risultato ci è apparso subito come una rivelazione: il paradiso fatto panino 😀 .

Panino Monferrino: robiola di Roccaverano, miele, nocciole, testa in cassetta di Gavi

Dunque per preparare il “Panino Monferrino” perfetto vi occorre:

  • pane: meglio se tipico, così vi consigliamo le papere, panini tipici caratteristici del Monferrato, bianchi, molto leggeri (a volte, quasi vuoti dentro) ma con la crosta sottile e quindi al contempo morbidi e croccanti. La papera è piuttosto diffusa anche in Liguria e si riconosce facilmente perché nel mezzo ha un avvallamento, fatto con il taglio della mano prima di mettere il pane in forno;
  • robiola di Roccaverano: è un formaggio DOP a pasta fresca prodotto con latte caprino. Può essere di pura capra oppure con latte misto (minimo 50% capra + latte vaccino e/o ovino). Noi amiamo i sapori forti e quindi di solito utilizziamo quello di pura capra… però può non piacere a tutti (abbiamo avuto ospiti stranieri che proprio non ce l’anno fatta). Per maggiori informazioni consultate il sito del Consorzio per la tutela del formaggio robiola di Roccaverano DOP;
  • miele: noi usiamo quello di Gavi, dei nostri vicini Giada, Ilde e papà Sergio e quindi possiamo dire di conoscere molto bene i produttori… ape per ape!
  • nocciole: naturalmente Piemonte IGP vale a dire la migliore del mondo. Altre info sul sito del Consorzio Tutela Nocciola Piemonte;
  • testa in cassetta di Gavi: è il pezzo forte della composizione, un salume “povero” della tradizione contadina prodotto con vari tagli “di risulta” di maiale e di manzo. E proprio in questo sta la particolarità della testa in cassetta di Gavi (presidio Slow Food http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/testa-in-cassetta-di-gavi/): nell’utilizzo di tagli di bovino (lingua, muscolo e cuore), che la rendono più delicata, e di aromi come pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e noce moscata;

Testa in cassetta di Gavi e Robiola di Roccaverano

Insomma per una merenda “rinforzata”, all’aperitivo o nel pranzo al sacco, il Panino Monferrino è il nostro “must to have”.

Ah, cosa bere insieme? Naturalmente un vino del territorio: a tutto Monferrato!

Ricetta della Torta Pasqualina (di bietole)

La torta Pasqualina è una delle ricette della cucina ligure che fa parte a tutti gli effetti della tradizione culinaria del nostro territorio e della nostra famiglia, entrambi largamente e piacevolmente “contaminati da esemplari tipici genovesi” 🙂 .

Si tratta di una torta salata di verdura, un grande classico del pranzo di Pasqua o Pasquetta e delle gite fuori porta, specialmente a primavera quando le erbette sono più tenere.

La ricetta di Nonna Ro, la nostra maga in cucina, utilizza bietole e ricotta.
Ci potrebbero stare anche i carciofi e la prescinsêua (una cagliata fresca genovese) ma entrambi gli ingredienti sono un po’ più difficili da trovare (i carciofi per stagionalità e la prescinsêua per limiti geografici della distribuzione) ed il gusto, un po’ particolare perché più ferruginoso ed acidulo, può non incontrare i gusti di tutti. Invece, qualcuno che non vada pazzo per la Pasqualina di Nonna Ro lo dobbiamo ancora trovare.

Torta Pasqualina della Nonna Ro

La torta è buona anche se realizzata con la sfoglia in rotoli già pronti ma ciò che rende speciale la ricetta di Nonna Ro è la bontà dell’impasto tanto che a tavola ci contendiamo tutti i pezzi con il bordo.

Per realizzare la sfoglia (per un tegame di 28 cm di diametro) occorre lavorare insieme 500 gr. di farina “00” con un cucchiaio “generoso” di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 250 ml. di acqua (ma regolatevi ad occhio aggiungendone un po’ alla volta fino a che la pasta non risulterà morbida ed elastica).

Lavorate l’impasto fino a renderlo perfettamente liscio quindi dividetelo inizialmente in due parti: una più piccola (circa 300 gr.) e l’altra più grande (circa 450 gr).
Se siete molto bravi a tirare la sfoglia, dividete ciascuna parte in 3 palline uguali tra loro altrimenti, se temete che tirandola troppo sottile possa bucarsi, dividetela solo in 2 palline. Le palline più grandi serviranno per fare gli strati con cui foderare i tegami mentre con le altre si coprirà la torta.
Per ora però copritele con un canovaccio e mettetele a riposare per almeno un’ora e mezza.Ingredienti della Torta Pasqualina

Intanto pulite (ma se sono piccole e tenere tenete anche i gambi), lavate e sbollentate in acqua salata 4 bei mazzi di bietole (circa 800 gr.) e fate appassire ½ cipolla tritata. Appena è dorata aggiungete le bietole ben strizzate e tritate con la mezzaluna. Non serve far cuocere molto, andrà tutto in forno, basta solo che le bietole insaporiscano.
Aspettate che le verdure si siano raffreddate e amalgamate 400 gr. di ricotta, 2 uova e 150 grammi di grana padano grattugiato, una manciata di foglie di maggiorana tritate) una leggera spolverata di noce moscata. Aggiustate di sale.

Ungete il tegame con un po’ di olio, allargate con il mattarello e con le mani la prima delle palline grandi di pasta e stendete il primo strato: ponete attenzione a fare aderire la sfoglia ai bordi della teglia e che il disco sbordi abbastanza per poi consentirvi di arrotolarlo.
Spennellate lo strato che avete appena steso con un po’ di olio (è quello che rende tanto buono il bordo) e ripetete questa operazione per tutte le palline grandi.

Versate nel tegame il ripieno, distribuitelo e poi create delle fossette regolarmente distanziate quindi rompete in ognuna di esse un uovo: utilizzate da 3 a 5 uova a seconda delle vostre preferenze.
Sopra a ciascun uovo mettete un pizzico di sale, un fiocchetto di burro e mezzo cucchiaino di grana: questo è il segreto di Nonna Ro per non fare annerire le uova e rendere ancora più squisita la torta.

Prendete le palline piccole di pasta che avevate preparato e tirate i dischi della dimensione esatta del tegame quindi coprite la torta.
Anche questa volta, spennellate ciascuno strato con un velo d’olio. Oltre a rendere più buona la pasta, l’olio aiuta gli strati a separarsi e a sfogliare ma un altro consiglio utile è questo: dopo avere chiuso la torta arrotolando i bordi, con una cannuccia da bibita praticate su un lato del coperchio un forellino e soffiate leggermente per fare distaccare gli strati.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 40-45 minuti. La sfoglia deve risultare molto cotta perché l’interno sia bene asciutto.

Ricetta della torta Pasqualina

Prima di mangiarla lasciate raffreddare la torta Pasqualina. Anzi, se resistete, aspettate sino al giorno dopo: da un sondaggio su un nutrito campione di parenti, amici e ospiti occasionali è emerso chiaramente che il giorno dopo è ancora più buona!

Ricetta della sangria

La sangria è una bevanda a base di vino, frutta e spezie particolarmente adatta all’ora dell’aperitivo e alle feste in giardino d’estate… o almeno queste sono le occasioni in cui a noi piace prepararla e offrirla.
La preparazione è molto semplice e tuttavia può essere utile qualche consiglio per scegliere e dosare gli ingredienti.

Sangria con le ciliegie

Dunque, sorvoliamo sulle origini (iberiche) della ricetta della sangria e sull’etimologia del termine e arriviamo subito all’elemento chiave della preparazione: la scelta del vino.
Sebbene la frutta e lo zucchero ne modifichino, anche sostanzialmente, il gusto, non sperate di cavarvela con un vinello da poco: il rischio è di ottenere una bevanda acidula o sciapa. Scegliete invece un vino di buona gradazione alcolica (minimo 11 gradi), con un buon profumo (che non si faccia surclassare dalla frutta e dalle spezie ma vi si armonizzi) e che sfoggi un bel colore rosso vivo (anche l’occhio vuole la sua parte!).
Noi utilizziamo la nostra Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC (vol. 12%).

Le dosi che vi proponiamo sono per una bottiglia di vino (750 ml): riproporzionate gli ingredienti a seconda delle vostre necessità.

  • ½ bicchiere (50 ml circa) di rhum
  • 2 arance
  • 1 limone
  • 1 o 2 pesche (a seconda della dimensione)
  • 1 o 2 mele (a seconda della dimensione)
  • ½ stecca di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 2 – 3 cucchiai di zucchero

Ricetta della sangria: gli ingredienti
Per prima cosa sciogliete lo zucchero nel vino: per facilitare l’operazione si può tritare per qualche minuto lo zucchero nel frullatore in modo da favorirne lo scioglimento anche senza dovere mescolare energicamente e a lungo il vino.

Lasciar riposare il vino con la cannella e i chiodi di garofano per aromatizzarlo.
Alcuni utilizzano anche una bacca di vaniglia ma noi non la riteniamo molto adatta.
Le spezie dovranno essere rimosse prima di servire la sangria: per facilitarne il recupero si possono inserire le spezie in un sacchettino garza o in un colino per il té.

Intanto iniziate a lavare e tagliare la frutta.
Spremete metà degli agrumi e tagliate a fettine sottili con la buccia l’altra metà. Ricordate di filtrare sempre il succo degli agrumi.

Tagliate la frutta (pesche e mele) a spicchi sottili. Unite il tutto al vino e mettere a riposare in frigo in un contenitore chiuso (riduce l’ossidazione del vino) per almeno 3 ore ma, se possibile, di più.

Tradizionalmente la sangria viene servita in una particolare caraffa detta “jarra”, munita di una sorta di cucchiaio di legno che si utilizza per trattenere la frutta mentre si versa la bevanda nel bicchiere.
In effetti, la frutta non andrebbe travasata nel bicchiere ma bisogna dire che è davvero molto buona e a molti fa piacere, quindi decidete liberamente ma se optate per presentare la frutta, mettete a disposizione gli stecchini da spiedino.

La sangria è un drink particolarmente usato nella stagione estiva e quindi spesso non è semplice mantenerla fresca.
Se si utilizza il ghiaccio, consigliamo o di metterlo in un contenitore capace di accogliere la caraffa oppure di offrirlo in una coppetta a parte con le pinze per aggiungerlo nel bicchiere al momento, evitando così di annacquarla.
Del resto deve essere servita fresca ma non ghiacciata: diciamo che la temperatura ideale potrebbe essere tra i 10° e i 12°.Aperitivo con la sangria

Le varianti in realtà sono infinite.
A seconda dei gusti e della stagione si possono aggiungere altri frutti come melograno oppure fragole, ciliegie, frutti di bosco che, se usati interi, possono generare anche un bell’effetto visivo senza modificare sensibilmente il gusto.
Se si vogliono variare un po’ i colori si può usare anche qualche acino di uva bianca e le fettine di lime al posto di quelle di limone.
In estate c’è chi aggiunge melone e anguria: in alcuni casi la sangria viene servita proprio dentro a un cocomero svuotato. Dipende tutto dai gusti personali ma noi sembra che questi frutti risultino un po’ troppo invadenti.

Anche il grado alcolico può essere regolato, sia aumentando o diminuendo la quantità di liquore che scegliendo di aggiungere della soda per “allungarla” un po’.
Il liquore stesso può cambiare, e al posto del tradizionale rhum (che però preferiamo) si possono utilizzare cointreau, cognac o brandy.
Ultimamente ci è capitato di provare il mirto ed è stata un scoperta piacevolissima.

Buona preparazione e buon divertimento!


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Consigli per visitare Gavi: ristoranti, B&B, bar e negozi

Se con il post sulle eccellenze eno-gastronomiche del nostro territorio – il Gavi DOCG, i ravioli, la testa in cassetta e gli amaretti – abbiamo sollevato la vostra curiosità e solleticato il palato ecco qualche suggerimento per la prossima visita a Gavi: ristoranti, B&B, bar e negozi di alimentari. Pochi nomi ma buoni.

Ristorante - TrattoriaRistorante Cantine del Gavi Via Goffredo Mameli, 69 – 15066 Gavi (AL) Tel. +39 0143 642458 – cantinedelgavi@gmail – Visita il sito
Le Cantine del Gavi: ristorante a Gavi

L’immagine è di proprietà del ristorante Le Cantine del Gavi

Il ristorante, pieno di atmosfera, si trova in un palazzo settecentesco nel centro del paese e rappresenta una vera eccellenza del territorio. Qui potrete godere la cucina tipica delle nostre terre sempre declinata in modo raffinato e, quel che più vale, con grande attenzione per le materie prime e per la stagionalità. La cantina, che offre un ottima scelta di vini (accoglie circa 700 etichette), è un ambiente suggestivo e molto curato, pensato per accogliere i visitatori e consentirvi anche cene e aperitivi. Il prezzo (mediamente tra i 40 e i 60 euro a testa) non è irrisorio ma trova ragione sia nell’alta qualità del cibo che del servizio.

Ristorante - TrattoriaAi Nebbioli – Trattoria di campagna Località Nebbioli, 2 – 15066 Gavi (AL) tel.+39.0143645893 – Vai alla pagina Facebook
Trattoria Ai Nebbioli - Gavi (AL)

Immagine di proprietà della trattoria Ai Nebbioli

Katia e Maurizio sono praticamente nostri vicini: il ristorante si trova infatti a pochi passi dalla nostra cantina. Per raggiungerlo si sale da Gavi per un paio di chilometri in direzione Parodi Ligure-Ovada sino al bivio per il Santuario di Nostra Signora della Guardia. Il locale è caldo e accogliente e, in estate, è possibile scegliere di stare fuori sotto un gradevole pergolato. Anche in questo caso abbiamo scelto di segnalarvi un luogo dove degustare ottimi piatti tipici della tradizione Ligure-Piemontese anche se non è inconsueto trovarli rivisitati con estro, come nel caso del “Risotto al Gavi con carciofi della Riviera” del menu di Pasqua. I dessert sono incantevoli e rendono davvero difficile decidersi se si prova un certo riserbo a ordinare un “misto dolci”. Inoltre, Katia e Maurizio sono sempre accurati, gentili e disponibili. Prezzo dai 20 ai 40 euro. Se poi pensate di fermarvi per qualche giorno per una visita più approfondita e magari un po’ di shopping al Serravalle Designer Outlet (l’outlet più grande d’europa) abbiamo anche un paio di accoglientissimi B&B da suggerirvi.

Hotel - AlbergoB&B Casa Meli Via XX Settembre, 25 – 15060 Loc. Cadepiaggio – Parodi Ligure (AL) Tel. 347 3117693 / 347 9015026 – info@casameli.com Visita il sito 
B&B a Gavi Casa Meli

L’immagine è di proprietà del B&B Casa Meli

Anche se amministrativamente è già nel comune di Parodi Ligure, questo delizioso B&B in realtà si trova a soli 3 km da Gavi, nel piccolo borgo di Cadepiaggio, con affaccio sulla bellissima piana che circonda l’antica ex Abbazia di San Remigio. La casa è curata ed accogliente, arredata con mobili ed oggetti antichi. L’atmosfera è distesa e romantica, davvero ideale se si è in coppia, un po’ meno se ci sono dei bimbi al seguito. Le camere sono solo due e quindi l’ambiente è davvero tranquillo ma nella bella stagione non dimenticate di prenotare. Dunque dicevamo: le stanze sono due, entrambi situate al secondo piano e dotate di bagno privato, tv, e wi-fi. Francesca Meli, la proprietaria, accoglie personalmente gli ospiti con rara dolcezza e si occupa  anche della colazione con prodotti tipici fatti in casa che in primavera ed estate si possono gustare anche nel piccolo giardino privato. Il prezzo per la camera doppia parte dai 70€ colazione inclusa, naturalmente. I bambini sino a 5 anni non pagano.

Hotel - AlbergoNonna Du – Agriturismo e B&B Località Vallemme Zamblea, 14 – 15066 Gavi (AL) Tel/Fax 0143 642582 – info@nonnadu.comVisita il sito
B&B a Gavi Nonna Du

l’immagine è di proprietà del B&B Nonna Dui

L’edificio che ospita le camere del B&B fa parte di una struttura più complessa, ristrutturata da poco e completamente immersa nel verde con vista sui vigneti. Nel giardino trova posto anche una piscina di acqua salata che è una vera tentazione: si sta così bene che quasi si rinuncerebbe a visitare i dintorni per godersi la serenità del luogo. Le camere sono  curate e dotate di ogni comfort inclusi bagno in camera, wi-fi, frigobar e aria condizionata. Alcune stanze sono molto ampie e particolarmente indicate ad accogliere i bambini che qui trovano un ambiente davvero adatto a loro. Colazione a buffet accanto al caminetto in inverno e a bordo piscina in estate. Il prezzo della camera doppia va dai 70 ai 90 euro a notte. I bimbi sotto i 3 anni soggiornano gratis in culla o lettino baby mentre il letto aggiunto costa 20 euro. Infine ecco anche i consigli per gli acquisti ma … solo di carattere gastronomico! Negozio di alimentariSe volete comprare i ravioli vi suggeriamo “La casa del raviolo“, al numero 95 di via Mameli. Qui si sono inventati anche di un nuovo modo di mangiarli: i “ravioli da passeggio”, una versione in stile “street food“, tostati su una piastra o in padella, senza alcun condimento, e poi raccolti in un cartoccio conico di carta (come quello per le caldarroste). E’ un’idea simpatica e molto riuscita, ideale per tutte le occasioni di festa in cui ci si serve a buffet e si mangia in piedi. Bar - CaffèGli amaretti di Gavi li trovate sempre morbidi e appena fatti al Caffè del Moro in pieno centro storico a Gavi, in via Mameli, non lontano dalla Pieve di San Giacomo, oppure presso l’Antica Pasticceria G. B. Traverso in via Bertelli, appena entrati in paese dalla parte di Arquata-Serravalle. Gli amaretti di Traverso sono distribuiti in molti altri punti vendita anche al di fuori di Gavi e possono essere acquistati online. Per informazioni info@amarettitraverso.it. Negozio di alimentariInvece, per quanto riguarda la tipica testa in cassetta, a Gavi in realtà c’è un unico artigiano che la produce secondo la tradizione. Si tratta della Macelleria Bertelli sempre in via Mameli al numero 23 (non è che ce n’è una sola di strada a Gavi, ma questa lunga via è l’asse storico e la spina dorsale del paese). Agostino Bertelli porta avanti un saper fare che era già di suo padre Giovanni e prima ancora del nonno Agostino, come lui, dando una continuità a una tradizione artigianale che dura ormai da quasi cento anni. E tanta esperienza si sente assaporando questo salume finalmente diverso dai soliti insaccati. Logo Cantina Cartasegna - Vini GaviE per il Gavi DOCG? Beh, qui ci sono tutti i contatti della nostra cantina: vi aspettiamo presto! 😉


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Vino e piatti tipici di Gavi

Ecco servito in tavola un vero e proprio poker d’assi eno-gastronomico: i ravioli, la testa in cassetta, gli amaretti e il Gavi DOCG, le più rinomate delle molte eccellenze alimentari del nostro territorio.

Ma con questi piatti forti si preannuncia già una vittoria a tavolino (è il caso di dirlo) su ogni buon proposito di continenza. Quindi, se pensate di venire a pranzo o a cena dalle nostre parti (in quest’altro articolo abbiamo raccolto qualche consiglio per scegliere dove mangiare, dormire e acquistare i prodotti tipici a Gavi), siete avvertiti: sospendete la dieta e rimandate la prova costume! 😉

Vino e cibi tipici di Gavi La storia di Gavi si intreccia praticamente da sempre con quella di Genova (Gavi è appartenuta alla Superba Repubblica sino al 1814, giusto due secoli fa) e così anche la cultura e il dialetto sono contaminati dallo spirito Ligure e lo sono persino l’aria, quando soffia “il Marin” (il vento di mare, appunto) e il carattere un po’ ruvido degli abitanti.

Gavi, per la sua posizione strategica funzionava quasi da anticamera di una città che per molti secoli, con solo qualche interruzione, fu una metropoli internazionale ante litteram.
Situata lungo una delle più importantiVie del sale”, le strade che mettevano in comunicazione i porti della costa ligure con la pianura padana e per il cui tramite si spostavano mercanti, pellegrini ed eserciti, Gavi ospitò genti e merci provenienti da ogni dove.

Così, è probabile che, proprio da questi incontri di palati e materie prime differenti, sia nata l’originale tradizione culinaria del nostro territorio, straordinariamente ricca di sfumature e così peculiare rispetto alla cucina Piemontese vera e propria.

I ravioli

I ravioli di Gavi nel vino (Monferrato Dolcetto DOC) Probabilmente, da questo stesso contesto, nasce anche la leggenda che vuole i ravioli, piatto tipico di molte cucine regionali in Italia, inventati proprio a Gavi, tra il XII° e il XIII° secolo, nella locanda della famiglia Raviolo, da cui il piatto avrebbe per l’appunto preso il nome.

La ricetta dei ravioli di Gavi “ufficiale” è gelosamente custodita dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi ma pochi mesi fa Renato Bino, membro dell’Ordine, in un’intervista ha svelato qualche indizio: “carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana” per il ripieno, mentre “la sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente”.
In effetti, in paese, ogni famiglia ha perfezionato la propria formula per fare i ravioli e così, in coda all’articolo, vi presentiamo la ricetta dei ravioli di Nonna Ro, forse non proprio ortodossa ma davvero buona.

Il modo più consueto di condire i ravioli è con “u tuccu” cioè con un sugo di carne tipico genovese che si fa rosolando la carne di manzo nell’olio d’oliva extra vergine con un trito di funghi, cipolla, carota, sedano; per profumare si usa prezzemolo, alloro, rosmarino e pochissimo aglio; la carne deve poi cuocere a lungo, sino a disfarsi, a fuoco basso con un bicchiere di vino e salsa di pomodoro.
Però i nostri ravioli, specialmente quelli fatti in casa, sono tanto buoni da poter essere gustati anche “a culo nudo” (l’espressione è di Carletto Bergaglio, fondatore dell’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo) cioè senza condimento e con solo una spolverata di parmigiano sopra.
Infine, un modo originale e assai gradevole di mangiare i ravioli è in tazza, annaffiati da un buon bicchiere di vino rosso (noi ci sentiamo di raccomandare il Monferrato Dolcetto DOC ma, come ricorda Renato Bino nel sopraddetto articolo, in estate si può usare, anzi “osare”, anche il vino bianco di Gavi, come raccomandava Carletto Bergaglio).

La testa in cassetta

La testa in cassetta di Gavi Ma oltre ai ravioli c’è di più: i taglierini con il sugo di funghi, la focaccia “stirata”, la torta di riso (salata), la torta pasqualina, naturalmente lo squisito risotto al Gavi e, infine, la testa in cassetta di Gavi, che è anche un presidio Slow Food.

La testa in cassetta è un insaccato prodotto con parti della testa del maiale ma quella di Gavi si distingue per l’utilizzo anche di tagli di bovino tra cui il cuore (che rende più vivido il colore), e per le numerose componenti aromatiche: sale, pepe, peperoncino, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, pinoli, noce moscata, rum. La semplice descrizione degli ingredienti però non rende giustizia alla piacevolezza dell’insieme: per apprezzarla bisogna provarla in purezza come antipasto oppure a merenda tra due fette di pane casareccio, sempre accompagnata da un bicchiere di Cortese oppure di Grignolino.

Gli amaretti

Amaretti di Gavi E poi ci sono i dolci: i canestrelli al vino bianco (ça va sans dire), biscotti secchi e poco dolci perfetti per la prima colazione, i dolcetti di pasta frolla (con il cioccolato, i pinoli, il “doppio burro”, la marmellata o altro), il “latte di gallina” (un composto di latte, uova e zucchero in versione “dolce al cucchiaio” e non in quella più comune di bevanda ricostituente) e gli ormai famosi amaretti di Gavi, morbidissimi e anche questi con un carattere singolare e del tutto diverso dagli amaretti classici.

Gli amaretti di Gavi sono tenerissimi e bianchi, dentro e fuori (per la cottura delicata e la spolveratura di zucchero a velo) e hanno una forma a montagnola. Il sapore è fine ma ricco di sfumature dolci e amare e il gusto della mandorla è netto e ben riconoscibile. Alle vostre papille gustative consigliamo, quale compagno di questo dolcissimo viaggio, un ottimo Piemonte Moscato DOC.

Il Gavi DOCG

Il Gavi DOCGEd infine, last but non least, ultimo nella nostra esposizione ma primo per fama, il Gavi DOCG.

La coltivazione della vite nel territorio di Gavi affonda nel medioevo ma è dalla metà del XVII secolo che il vino da vitigno Cortese proveniente da Gavi è documentato e apprezzato in importanti contesti europei. Per diversi motivi tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 la produzione inizia a crescere significativamente per quantità ma anche per qualità sino a conquistare nel 1974 la Denominazione di Origine Controllata e nel 1998 la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

La peculiarità di questo vino bianco si deve al territorio: alla qualità del terreno (calcareo-argilloso), alla conformazione collinare che migliora l’esposizione al sole ma soprattutto al clima, reso più mite dalla vicinanza al mare e dal “Marino”, il vento che soffia da sud.
La zona di coltivazione è limitata a poco più di 1000 ettari spartiti tra 11 comuni disposti intorno a Gavi.
Il disciplinare, che prevede le tipologie “tranquillo”, “frizzante”, “spumante”, “riserva” e “riserva spumante metodo classico”, riassume così le caratteristiche essenziali del Gavi DOCG:

  • colore: giallo paglierino più o meno intenso;
  • odore: caratteristico, delicato;
  • sapore: secco, gradevole, di gusto fresco ed armonico;
  • titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.;
  • acidità totale minima: 5,0 g/l.

Ma è l’intensità e la persistenza dei profumi, il sapore netto e asciutto, la buona struttura e l’equilibrio complessivo che fanno del Gavi uno dei vini bianchi italiani di maggiore successo anche internazionale.

Servitelo sempre fresco (intorno ai 10°) insieme a piatti a base di pesce, soprattutto fritto, o carne bianca, verdure (specialmente torte salate e frittate) o con i salumi.

Ottimo anche all’aperitivo o per accompagnare alcune specialità della cucina genovese come la farinata o panissa o tavellette (bastoncini a base di farina di ceci bollita e poi fritta), friscêu (frittelline di pastella semplici o con l’aggiunta di una piccola quantità di lattuga o borragine, cipollotti o bianchetti, salvia o altri gusti a piacere) e cuculli (simili ai friscêu ma con farina di ceci) e baccalà fritto.
I genovesi ci fanno persino colazione con la focaccia (meglio se sottile, con grandi “occhi” di olio e ancora un po’ calda): i più ardimentosi con la focaccia con la cipolla!

Ricetta dei ravioli di carne di Nonna Ro

Ed ecco, come promesso, la ricetta dei ravioli.
A casa nostra, Nonna Ro impasta 1 kg di farina con 4 uova, 3 cucchiai di Gavi DOCG, sale e poco olio.
Per il ripieno rosola nel burro 300 grammi di carne magra di vitello, 200 grammi di carne di maiale, 200 grammi di salsiccia di maiale sbriciolata e 600 di carne di manzo da sugo (nota: nella tradizione gaviese la carne di manzo deve sempre predominare su quella di maiale) e intanto bolle 2 scarole e 2 mazzi di borraggine.
Una volta cotte e scolate le verdure, le trita insieme alla carne e ad un ciuffo abbondante di maggiorana, uno spicchio d’aglio e il pane bagnato nel latte.
E’ il momento di aggiungere 4 uova e un bel pugno di parmigiano reggiano e aggiustare di sale. Poi rimesta fino a che il composto non è liscio ed uniforme, quindi prepara e stende la sfoglia, che dovrà risultare sottilissima.
Per tagliare la pasta e chiudere i ravioli potete utilizzare l’apposito stampo oppure la rotella, come preferite.
Un piccolo trucco della nonna: mentre lavora una parte della pasta per ottenere i ravioli, copre quella avanzata con un canovaccio umido per non farla seccare.

Preparare i ravioli non è un lavoro da poco e per questo, quando ci si mette, tanto vale farne una sovrapproduzione e poi conservare i ravioli in più surgelati in freezer (anche se qualche buongustaio integralista si sentirà letteralmente rabbrividire).
Per la cottura è importante bollire i ravioli in abbondante acqua salata o, specialmente se pensiamo di mangiarli nella summenzionata versione “a culo nudo”, in un buon brodo di carne.

Ricetta dei ravioli A questo punto non vi resta che venire a Gavi e valutare in prima persona la gastronomia locale: insomma, provare per credere!


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Come apparecchiare la tavola

Una tavola ben apparecchiata è un piacere in più che esalta il godimento di un cibo appetitoso e ben curato, accompagnato da un buon vino e una conversazione gradevole.
Ecco allora gli “ingredienti” da scegliere con attenzione e dosare sapientemente per una mise en place che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti:

Tovaglia e tovaglioli

Senza entrare in merito ai gusti personali ci sentiamo di suggerire una certa sobrietà che potrà facilitarvi nell’ottenere un effetto “classy”. Così se la tovaglia bianca può sembrare laconica, bisogna però ricordare che è sempre una scelta elegante, rende più luminosa la tavola e vi semplificherà molto il compito: se scegliete una tovaglia colorata o fantasia dovrete armonizzare tutti gli elementi della vostra mise en place. La tovaglia dovrebbe scendere per circa trenta-quaranta centimetri, per appoggiarsi bene sulle ginocchia degli invitati senza ingombrare eccessivamente.
La moda ha da tempo sdoganato tovagliette e runner (anche se per le cene formali non sono soluzioni ottimali) e dunque scegliete liberamente ma ricordate che questa scelta è praticabile solo se si dispone di un bel tavolo. Tenete in considerazione anche il fatto che insieme alla tovaglia potrete utilizzare il mollettone che, oltre a proteggere il bel tavolo, attutisce il rumore delle stoviglie: un vantaggio non da poco per rendere più gradevole l’atmosfera, specie se i commensali sono numerosi.
Per una tavola elegante sono ammessi solo i tovaglioli di stoffa. Evitate di ripiegarli in complicati origami e appoggiateli semplicemente piegati (o al massimo con un fermatovagliolo minimale) a uno dei lati del posto tavola: destra o sinistra in teoria è indifferente ma di solito si dispongono a sinistra poiché è da questo lato che si appoggia il tovagliolo dopo averlo utilizzato. E’ ammissibile anche presentare il tovagliolo sul piatto ma mai nel bicchiere.

I piatti

Al momento di apparecchiare possono essere pronti in tavola al massimo tre piatti, per antipasto, primo e secondo, sovrapposti in modo che in alto risulti quello che dovrà essere utilizzato per primo e quindi gli altri nella corretta successione. I piatti per frutta e dessert dovranno essere collocati a portata di mano per essere portati in tavola all’occorrenza.
Se sui piatti è presente una decorazione, occorre posarli in modo che questa risulti dritta per la persona che siederà innanzi.
Il piatto fondo va utilizzato solo per i primi a base liquida (brodi, minestre, vellutate, …): pasta e riso devono essere serviti nel piatto piano. Se è previsto l’antipasto e serviamo il primo nel piatto fondo sarà meglio non mettere quest’ultimo già in tavola perché il piattino da antipasto non vi si appoggia bene.
Per le pietanza che devono essere gustate ben calde è meglio portare in tavola il piatto al momento riscaldato.
L’utilizzo o meno dei sottopiatti non è precluso né raccomandato e dipende dal gusto personale. Tenete in considerazione solo alcuni consigli:

  • il sottopiatto occupa spazio: valutate bene le dimensioni del tavolo rispetto al numero degli invitati e non sacrificate la comodità dei vostri invitati all’estetica, ve ne saranno riconoscenti
  • è un elemento visivamente importante cui dovranno accordarsi gli altri pezzi della mise en place: se in argento dovrà essere abbinato alle posate
  • ritirate il sottopiatto prima di servire il dessert

Come apparecchiare tavola: la mise en place informale

Come apparecchiare tavola: la mise en place informale

Se il menu include piatti di pesce sostituire nello schema forchetta e coltello in relazione all’ordine della portata

La posateria

La regola aurea per apparecchiare le posate (e per servirsene durante il pasto) è che all’esterno devono trovarsi quelle che saranno utilizzate per prime e via via verso l’interno, quelle che serviranno per le portate successive. Anche destra e sinistra sono regolate secondo la logica del corretto utilizzo, così i coltelli vanno disposti a destra del piatto (lama verso l’interno), le forchette a sinistra (rebbi rivolti verso l’alto), tranne per l’eventuale forchettina da ostriche che va posta all’estrema destra, e il cucchiaio (parte concava verso l’alto) nuovamente a destra. Le posate per frutta e dessert invece trovano posto di testa al piatto: prima la forchetta con il manico verso sinistra, accanto il coltello e poi il cucchiaio con i manici rivolti a destra (ça va sans dire, ormai il trucco lo abbiamo imparato 😉 ).
Il numero di posate da mettere in tavola dipende dal numero di portate ma anche dalla situazione: per una cena informale bastano un paio di forchette, un coltello, l’eventuale cucchiaio e le posate per il dolce ma per una cena elegante occorrerà cambiarle ad ogni nuovo piatto. Tuttavia se sono davvero molte è preferibile mettere in tavola non più di tre forchette e un paio di coltelli e poi sostituirle durante il pasto.
Forchette e coltelli per l’antipasto e per il dolce dovranno essere di dimensioni minori.

I bicchieri

I bicchieri in tavola dovranno essere sempre almeno due: uno per l’acqua (un tumbler basso) e l’altro per il vino (un calice a stelo).
Se il menu prevede di abbinare ad ogni portata un vino differente anche i bicchieri dovrebbero essere quelli più idonei alla degustazione dei diversi vini (ci torneremo in un altro post). Tuttavia in tavola non possono trovare posto più di tre bicchieri, massimo quattro se serviamo anche lo spumante. Quindi se non avete la possibilità o la voglia di utilizzare molti bicchieri differenti, potete apparecchiare con solo un calice piuttosto grande per i rossi (l’ampiezza del calice cresce con l’“importanza” del vino) e uno meno ampio per i vini bianchi.
Se si pasteggia a spumante allora i bicchieri saranno solo due: quello per l’acqua e quello per lo spumante, appunto. In questo caso scegliete sicuramente un tulipano piuttosto che la flûte, un bicchiere che ha un suo perché (leggete i consigli su come servire lo spumante) ma è troppo stretto e scomodo per il “tutto pasto”.
I bicchieri devono essere disposti a destra, davanti al piatto: iniziando dal centro posizioneremo il bicchiere da acqua poi quello per i vini rossi (che dovrà trovarsi allineato con la punta del coltello), quindi quello per i vini bianchi a formare una linea parallela al tavolo oppure un po’ obliqua.
Il bicchiere da acqua deve restare in tavola sino a quando gli ospiti restano seduti mentre per quelli da vino dovremo decidere diversamente a seconda che sia previsto o meno un vino apposta per accompagnare il dessert, nel qual caso dovranno essere ritirati per fare posto ad un bicchiere più adatto.
La disposizione dei posti a tavola

La prima raccomandazione per la disposizione dei posti a tavola è quella di valutare attentamente le dimensioni del tavolo e il numero degli invitati e di riservare a ciascun ospite uno spazio minimo di cinquanta centimetri, sebbene sessanta sarebbero meglio (ma non esagerate e non superate i 70 cm).
Le regole per l’assegnazione dei posti a tavola sono molte e complesse e dipendono da diversi fattori: il numero di invitati, la forma del tavolo (rotondo o quadrangolare), l’occasione. Ricordiamone allora solo alcune fondamentali valide in quasi tutte le occasioni:

  • uomini e donne siedono sempre alternati (quindi fate bene i conti quando organizzate gli inviti)
  • i padroni di casa, marito e moglie, siedono uno di fronte all’altra ai due capi del tavolo, tranne che nel tavolo da otto (si veda il disegno sotto) perché in questo caso sarebbe impossibile rispettare l’alternanza uomo-donna
  • alla destra dei padroni di casa siedono gli ospiti di maggior riguardo. Nel caso in cui tutti gli ospiti siano piuttosto omogenei per importanza ed età, il posto d’onore deve essere assegnato agli invitati meno “intimi”. Se sono presenti i suoceri allora il padrone di casa terrà alla propria destra la suocera e alla propria sinistra la madre mentre la moglie avrà alla propria destra il suocero e alla propria sinistra il padre
  • le coppie di sposi, a meno che non siano formate da meno di un anno, devono essere separate.

Il segnaposto (da disporre centralmente davanti al piatto) è raccomandabile oltre i dieci commensali e per i contesti formali, per evitare incertezze ed imbarazzo al momento di sedersi al tavolo, mentre non è necessario per i pranzi in famiglia o tra amici.

Disposizione dei posti a tavola: il tavolo da otto persone

Nell’immagine sopra, la tavola da otto persone secondo la tradizione latina. Nell’uso anglosassone il posto d’onore spetta invece al padrone di casa che fronteggerà il signore più importante, alla cui destra siederà la padrona di casa.

Cosa mettere o non mettere in tavola

Il pane non deve mai essere posato sulla tovaglia ma va presentato in un cestino o, se il tavolo è grande, in più cestini così che tutti i commensali possano averlo alla mano. Nella tavola elegante si dovrebbe preparare un piattino con il pane dinnanzi al piatto principale, a sinistra.
Su questo piattino può trovare posto, ma solo al pranzo, anche il coltellino per il burro.
All’estrema destra, accanto ai bicchieri, la tavola elegante prevedrebbe anche la tazzina da caffè ma lo spazio effettivo e l’ingombro “visivo” complessivo di ciascun coperto a questo punto è davvero notevole e forse eccessivo.
Acqua e vino devono anch’essi essere distribuiti sul tavolo. Se l’acqua è nelle bottiglie di plastica è meglio presentarla in una caraffa di vetro. Se offrite un vino invecchiato premuratevi di aprire la bottiglia un po’ prima e di travasarlo in un decanter avendo cura di non smuovere il fondo, così che il vino possa ossigenarsi e respirare.
Sale e pepe devono sempre essere apparecchiati mentre non devono mai essere messi a tavola stuzzicadenti e posacenere.
Infine il centrotavola può essere il tocco personale con cui completare la vostra mise en place tuttavia occorre evitare i fiori finti (a meno che non siano davvero raffinati) e quelli molto profumati e non esagerare con l’altezza per non interferire con la conversazione degli ospiti. Se si utilizzano le candele (particolarmente indicate nelle cene romantiche e sulla tavola delle feste) anche in questo caso occorre evitare quelle aromatiche e fare in modo che la luce non si trovi all’altezza degli occhi. Tenete sempre in massima considerazione la comodità degli ospiti, valutate attentamente le dimensioni del tavolo (e le dimensioni del tavolo in relazione al numero dei commensali) e non sacrificate spazio e comfort alla decorazione della tavola che dovrà essere sicuramente bella ma soprattutto funzionale. Se il centrotavola risulta troppo ingombrante, in alternativa, potreste porre accanto a ciascun coperto un piccolo contenitore con un fiore solo molto bello.

Spazio alle idee e buon pranzo!

Come apparecchiare tavola: il centrotavola

 


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Bollicine (parte II°): come servire lo spumante

Nessun altro vino è ammantato di ritualità e di un edonismo che va molto oltre il piacere del gusto quanto lo spumante. All’apertura di una bottiglia di spumante è connaturata la sensazione di un momento speciale e memorabile e la piccola festa a cui il nostro palato si appresta è parte di un godimento più grande: la celebrazione di un successo, la condivisione di una gioia, l’esaltazione per un nuovo inizio.
Scopriamo allora qualcuno dei piccoli “rituali” che accompagnano il servizio dello spumante e che concorrono al suo speciale fascino; come e per quanto conservare le bottiglie, come raffreddare il vino alla giusta temperatura di servizio, quali bicchieri scegliere, come stappare la bottiglia e versare il vino nel bicchiere e come conservare lo spumante avanzato.

Come versare lo spumante
Se avete già acquistato le vostre bottiglie abbiatene cura: lo spumante, come e forse persino più degli altri vini, soffre gli sbalzi di temperatura e l’esposizione alla luce. Il caldo è un nemico implacabile, l’umidità eccessiva un’insidia e persino il freddo è inclemente: il vino non andrebbe mai conservato in frigo per lunghi periodi.
Per poco tempo le vostre bottiglie potranno ben resistere a una temperatura compresa tra 8° e 22° C, purché sostanzialmente costante. Ma se volete conservarli a lungo dovrete per forza attrezzarvi con una grotta in tufo (come noi ;-)) o un armadio climatizzato apposito (cantinetta) che consenta di mantenere una temperatura costante tra i 10° e i 14° C: le cantine dei condomini, per non parlare delle dispense degli appartamenti, non offrono sufficienti garanzie. Quindi, a meno che non siate dei collezionisti attrezzati, mantenete in casa solo una piccola scorta di vino da rinnovare ciclicamente. Peraltro gli spumanti che possono sostenere un invecchiamento non sono certo la maggioranza e sono, in genere, vini metodo classico piuttosto costosi. Gli altri è consigliabile berli entro un anno dall’imbottigliamento.

Lo spumante va servito fresco ma non freddo. Per i vini giovani e molto aromatici la temperatura indicata è intorno ai 6°-8° C, per quelli più maturi e complessi (come i millesimati importanti) e per i rossi la temperatura indicata è intorno ai 10°-12°. Per raffreddarlo si può mettere la bottiglia in frigo (mai nel congelatore) qualche ora prima, ma il metodo migliore e con più fascino è il secchiello del ghiaccio (quello vero, non la glacette di plastica, altrimenti diciamo addio al fascino) che consente di mantenere il vino fresco durante tutto il pasto. Va da sé che l’utilizzo di bicchieri raffreddati o di cubetti di ghiaccio nel bicchiere nno sono buoni metodi.

Anche se fa tanta allegria, a meno che non abbiate appena vinto un Gran Premio di Formula 1, non scuotete la bottiglia e non fate saltare il tappo: oltre ad essere potenzialmente pericoloso “non fa fino”. Aprite la capsula in stagnola e rimuovete cautamente la gabbietta, quindi estraete con attenzione il caratteristico tappo a fungo. Se resiste, evitate di ruotarlo perché potrebbe rompersi ma armatevi di pazienza ed eventualmente di un tovagliolo o, se ne disponete, delle apposite pinze (assomigliano un po’ a uno schiaccianoci). Se sentite il tappo spingere, trattenetelo e fatelo uscire poco alla volta lasciando esalare lentamente l’anidride carbonica in eccesso. Dopo aver aperto la bottiglia è possibile scaraffare lo spumante, ovvero travasarlo in una caraffa da cui avverrà la mescita. Non si tratta di una pratica comune e, a nostro avviso, neppure consigliabile poiché richiede una certa dimestichezza per effettuarla senza danneggiare il vino e perché non consente di conservare adeguatamente il vino eventualmente avanzato.

Bicchiere per lo spumante: la fluteIl bicchiere a coppa è indicato per gli spumanti dolci. Per tutti gli altri, sino a qualche tempo fa, regnava indisturbata la flûte, il cui calice affusolato esalta il perlage (le finissime bollicine che salgono dal fondo e sembrano non finire mai) mentre il gambo lunghissimo, oltre ad essere elegante, favorisce l’impugnatura del bicchiere per lo stelo così da tenere la mano lontana dal calice impedendo che trasferisca calore al vino.
Oggi però molti sostengono che la flûte, per quanto bella e ispirata, penalizzi eccessivamente gli aromi e che quindi sia da preferirle il calice a tulipano da vino bianco, la mezza-flûte o alcuni nuovi calici appositamente disegnati dai produttori specializzati nei bicchieri da degustazione che, pur mantenendo la forte verticalità, aumentano la superficie di contatto con l’aria consentendo al vino di “respirare” di più e di liberare più generosamente gli aromi. Questo parere, molto in voga, varrebbe non solo per i vini metodo “Charmat” che presentano profumi più delicati ma anche per gli spumanti metodo “Classico”, inclusi gli champagne, che pure esprimono aromi complessi e intensi. L’utilizzo del tulipano è sicuramente consigliabile per il consumo a tutto pasto, quando la flûte risulta davvero scomoda, mentre al brindisi o per l’aperitivo noi continuiamo a subire il fascino di questo elegante bicchiere: può darsi sia sbagliato ma sulla flûte ci sentiamo vetero-tradizionalisti.

Ultime raccomandazioni: il vino si gode anche con lo sguardo, lo spumante poi offre davvero un bello spettacolo, quindi scegliamo bicchieri senza colori e, se non di cristallo, almeno di un bel vetro sottile e trasparente, possibilmente liscio, senza incisioni o sfaccettature. Naturalmente anche la pulizia del bicchiere è molto importante, nel senso che, oltre a rimuovere lo sporco è necessario che sul calice non restino aloni, ditate e tracce di detersivo che potrebbero rovinare l’effetto scenico delle bollicine.

Lo spumante deve essere aperto al momento del consumo. Prima di servire il vino è sempre meglio versarne un piccolo assaggio per sé, così da evitare di proporre agli ospiti una bottiglia con qualche difetto. Al momento di offrire lo spumante, versatene in ciascun bicchiere poco più di un dito e lasciate che la spuma scenda. Quindi, se state usando il tulipano, aggiungete molto lentamente un altro dito di vino, mentre se se state utilizzando la flûte riempite i calici sino a 2/3.
Il vino avanzato può essere brevemente conservato (meglio per non più di un giorno) in frigo, nella sua bottiglia accuratamente richiusa: attrezzatevi con un tappo apposito che limiterà la fuoriuscita dell’anidride carbonica.

E’ tutto.
Avete già acquistato il vostro spumante? Se non lo avete ancora fatto leggete i nostri consigli per scegliere lo spumante più adatto a voi oppure consultate la scheda del nostro Pinot- Chardonnay Spumante Brut e… Salute!

 


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