Bollicine (parte I°): come scegliere lo spumante

I vini vivaci non sono tutti uguali e non è solo questione di percezione o di nomi, lo stabilisce la normativa che, in funzione della pressione interna alla bottiglia, distingue tra vino spumante (oltre i 3 bar), frizzante (tra 1 e 2,5 bar) e vino fermo o tranquillo (inferiore a 1 bar). Ma quando con “vivace” vogliamo alludere a quelle bollicine che riempiono di gioia gli occhi, sfrigolano allegramente, ci solleticano il naso e grattano piacevolmente il palato, allora parliamo proprio di spumante.

Lo spumante è oggetto di molti stereotipi: spesso nell’immaginario comune è percepito come un vino leggero, per lo più indicato ad un pubblico femminile, relegato al momento del brindisi nelle occasioni di festa. Oggi invece i vini spumanti italiani sono vini di qualità, spesso di buona gradazione (il nostro Pinot-Cardonnay brut vanta un grado alcolometrico di 12% vol), che si prestano ad un consumo a tutto pasto. L’importante è saper scegliere districandosi tra le innumerevoli varietà di spumanti in commercio.
I vini spumanti infatti possono essere classificati in base a:

Bollicine: vino spumanteLa prima regola per scegliere un buon spumante è preferire vini prodotti con metodi naturali. Ma che differenza c’è tra spumanti naturali e artificiali? Negli spumanti naturali l’effervescenza è dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa spontaneamente durante la seconda fermentazione (presa di spuma) del vino: quando la fermentazione alcolica è ultimata, ovvero una volta che tutti gli zuccheri presenti nell’uva si sono trasformati in alcool, il vino è arricchito con lieviti e zuccheri aggiunti che inducono una rifermentazione durante la quale si sprigionano CO2, alcool (poco) e aromi. Gli spumanti artificiali sono invece ottenuti insuflando anidride carbonica nel vino (carbonazione) come può avvenire per l’acqua o altre bevande gasate. I vini prodotti con questo metodo sono di qualità inferiore, sia per la scarsità dei profumi e dei sapori sia per la qualità della spuma, poco fine e persistente. Tuttavia la gassificazione del vino è un metodo perfettamente legale (solo i vini spumanti DOC e DOCG non possono essere arricchiti di anidride carbonica) purché sull’etichetta sia presente la dicitura “Addizionato di CO2”.

I metodi di produzione naturale sono due: il “metodo Classico”, noto anche come Champenois (sebbene, in realtà, il termine “metodo Champenois” sia riservato solo ai vini “metodo Classico” prodotti nella regione francese dello Champagne) e il “metodo Martinotti” noto anche come metodo Charmat (dal nome del produttore francese che per primo mise in pratica su scala industriale e brevettò il processo ideato da Martinotti). Sorvoliamo ora sulle tappe storiche della nascita e perfezionamento dei metodi di spumantizzazione (dal leggendario frate Don Pérignon al bravo enologo Martinotti passando per Carlo Gancia) e scopriamo in cosa divergono i processi di produzione e quali caratteristiche connotano i vini che ne derivano. In estrema sintesi, la differenza sostanziale è la seguente: mentre il metodo classico prevede che la rifermentazione avvenga in bottiglia per cui la lavorazione (in realtà piuttosto complessa e con tempi di riposo lunghi, dai 15 ai 30 mesi) viene effettuata su ogni singolo pezzo prodotto, col metodo Martinotti sia la fase di fermentazione che quella di riposo (in genere un breve periodo di 2 – 3 mesi o, eccezionalmente, di 6) sono effettuate in grandi contenitori (autoclavi) e solo successivamente il vino viene imbottigliato, avendo cura di non perdere pressione. E’ facile intuire come con il metodo Martinotti sia possibile realizzare un risparmio sui tempi e le modalità di lavorazione, rispetto al metodo Classico davvero notevole, risparmio che si traduce in un prezzo di vendita ben più contenuto. E comunque, al di là del prezzo, gli spumanti metodo Classico risultano solitamente più strutturati e presentano un colore più carico e aromi più complessi mentre il metodo Martinotti esalta la freschezza del gusto e gli aromi fruttati e floreali e conferisce una gradazione più tenue.

A questo punto sta a voi scegliere tra uno spumante dolce o secco, in base al gusto personale, certamente, ma anche in funzione dell’occasione e degli abbinamenti con il cibo.
Per gli spumanti dolci non c’è dubbio, l’accostamento è con i dessert (specie quelli al cucchiaio la cui grassezza è ben equilibrata dalle bollicine) mentre, nel caso degli spumanti secchi, l’effervescenza e l’acidità che li contraddistinguono favoriscono l’abbinamento a piatti o condimenti grassi o a cibi ricchi di amidi (cereali, patate e legumi). Gli spumanti sono classificati in funzione degli zuccheri residui (dopo la presa di spuma) come segue:

  • Dosaggio Zero detto anche Pas Dosé o Dosage Zéro (con residuo zuccherino inferiore a 1 grammo per litro) e Brut Nature (con residuo zuccherino inferiore a 3 grammi per litro). Sono spumanti estremamente secchi, di grande carattere ma di non facile incontro: una scelta da veri appassionati del genere. L’abbinamento più immediato è con antipasti o pietanze di pesce (orata, branzino, dentice, sgombro) anche alla griglia e con altre carni bianche e risotti con crostacei o molluschi. Ideale come aperitivo
  • Extra Brut (meno di 6 grammi di zucchero per litro ma spesso può attestarsi anche vicino ai 3). Anche in questo caso di tratta di un vino molto secco, quasi privo di zuccheri ma più semplice da avvicinare. Anche in questo caso, è indicato l’abbinamento con il pesce (triglia, salmone, anguilla) al forno o al cartoccio. Da provare con le ostriche crude
  • Brut (meno di 12 grammi di zucchero per litro). Il brut si colloca ancora tra gli spumanti secchi, non tanto per la concentrazione di zuccheri residui, che non è poi trascurabile, ma perché la percezione del sapore dolce è abattuta dall’effervescenza. Tuttavia la sensazione è nell’insieme abbastanza morbida. Il brut si sposa bene con gli antipasti di salumi e ancora con il pesce (sogliola, trota, pesce persico) al vapore, in umido o in una bella zuppa. In realtà lo spumante brut è un vino molto versatile che si presta benissimo ad un consumo tutto pasto, a meno del solo dessert.
  • Extra Dry (tra i 12 e i 20 grammi di zucchero per litro). Di fatto entriamo nel mondo degli spumanti morbidi da accompagnare per assonanza a cibi con una tendenza dolce (crostacei, zucca) o per contrasto a piatti con una punta di amaro (fegato), a torte e piatti in genere a base di verdure
  • Secco o anche Sec o  Dry (dai 17 ai 35 grammi di zucchero per litro). Un nome che è un tranello perché nonostante la denominazione “secco” si tratta di un vino abboccato, ossia con marcate note dolci, ideale nella degustazione di formaggi ma anche in associazione alla pasticceria secca
  • Demi-Sec (tra i 33 e i 50 grammi) e Dolce o Doux (con oltre 50 grammi di zucchero per litro). Sono vini marcatamente dolci da accompagnare a torte o dessert al cucchiaio e, naturalmente ai dolci delle feste: panettone, pandoro e colomba.

Gli spumanti sono categorizzati anche in base al colore: bianco, rosé o rosso.

  • Gli spumanti bianchi sono di gran lunga i più diffusi ma possono derivare sia da uve bianche che da vitigni a bacca rossa. Ad esempio la cuvéè, ossia l’assemblaggio, più comune è tra Chardonnay e Pinot Nero (in proporzioni variabili), in questo caso il colore è generalmente un giallo paglierino tendente all’oro più o meno chiaro in funzione dell’invecchiamento e del metodo di produzione (gli spumanti giovani sono di norma più chiari mentre, a parità di invecchiamento ci si può attendere un colore più carico e dorato in uno spumante “metodo Classico” piuttosto che in un “metodo Martinotti”). I “Blanc de blancs” che provengono esclusivamente dalla vinificazione di uve bianche, presentano un colore tenute con sfumature di un giallo verdolino e spesso risultano più leggeri e fragranti. I “Blanc de noirs” derivano invece dalla fermentazione di sole uve a bacca rossa. Il colore chiaro è ottenuto utilizzando una pigiatura molto delicata che eviti la frantumazione delle bucce che vengono rimosse subito dopo la spremitura, così da impedire il passaggio dei pigmenti da queste al vino. Tuttavia il colore è molto più carico degli altri spumanti: da un oro piuttosto deciso a un giallo dai toni aranciati
  • Gli spumanti rosé possono essere ottenuti con metodi differenti: assemblage, ossia utilizzando per il vino base una miscela di vino rosso e bianco; pressurage direct, cioè con una breve permanenza del mosto sulle bucce delle uve a bacca rossa per consentire un piccolo passaggio di tannini; saignée, ovvero un prelievo (da qui il termine salasso) del vino base rosso dallo strato più superficiale, quello meno a contatto con le bucce e quindi meno pigmentato. Comunemente i vini i rosé non godono di altissima considerazione ma si tratta di un pregiudizio ingiusto poiché tra questi, specie tra gli Champagne e i Franciacorta, spiccano vere eccellenze
  • Gli spumanti rossi, dove in realtà, il colore varia dal rosa ad un rosso molto chiaro, sono vini più rari e meno conosciuti. In effetti non sono molti i vini spumanti rossi che si sono fatti notare o si sono imposti per l’alta qualità ma tra questi vogliamo segnalare il Bracchetto d’Acqui, una DOCG del nostro straordinario territorio, l’Alto Monferrato.

Come si è avuto modo di accennare, la maggior parte degli spumanti in commercio sono blend, o cuvée che dir si voglia, ossia spumanti ottenuti dalla rifermentazione di vini provenienti da vitigni differenti e talvolta anche da vendemmie differenti. Enunciare tutti i vitigni non è semplice ma tra i più comuni ricordiamo:

  • in Francia: Pinot nero, Chardonnay e inoltre Chenin, Meunier, Clairette, Maurac, Moscato e Ugni blanc
  • in Italia: Pinot bianco, nero e grigio e Chardonnay in molte regioni d’Italia ma soprattutto in Trentino, Oltrepò Pavese e Franciacorta; Moscato in Piemonte; Prosecco, Garganega e Trebbiano in Veneto. Tra i vitigni bianchi ricordiamo anche la Malvasia, il Riesling, il Cortese (anche il Gavi esiste nella versione spumantizzata), il Verdicchio e il Vermentino. Per la produzione di spumanti rossi ricordiamo invece il Lambrusco, la Freisa, il Cabernet franc e, come già accennato, il Brachetto.

E ora veniamo all’ultima delle possibili denominazioni dello spumante: “millesimato” (“millésime” sulle etichette dei vini francesi). La legge prevede che, per poter utilizzare in etichetta il termine “millesimato”, almeno l’85% delle uve vinificate provenga da una stessa campagna vendemmiale. Dunque il termine in sé sta semplicemente ad indicare che tutti i vini avviati alla rifermentazione appartengono alla stessa annata (millesimo), quella indicata in etichetta. Eppure nella percezione comune dei consumatori il termine “millesimato” esprime un intrinseco valore qualitativo: è corretto questo pensiero? Sì e no. In genere gli spumanti si ottengono miscelando vini di differenti annate allo scopo di mantenere le caratteristiche organolettiche costanti. Gli spumanti “non millesimati” o “sans année” rappresentano la grande maggior parte della produzione. Accade però talvolta che un produttore, considerata l’eccezionale qualità di una vendemmia, decida di produrre uno spumante con vini che appartengono tutti alla stessa straordinaria raccolta poiché così anche lo spumante sarà di qualità superiore. Quindi l’opinione che uno spumante millesimato sia effettivamente un vino pregiato è fondata. Eppure bisogna dire che la decisione di produrre uno spumante millesimato spetta solo al produttore che può scegliere di utilizzare vini della stessa annata anche quando la qualità non sia delle migliori al solo scopo di sfruttare in etichetta il prestigioso termine “millesimato” quale vessillo di qualità. Millantando una peculiarità del prodotto che esclusivo non è, questo comportamento scorretto, sebbene legale, tende a svuotare di significato il termine millesimato e ad alzare l’asticella delle competenze necessarie per potersi orientare nell’acquisto. spumante brut pinot chardonany

In ogni caso la raccomandazione a consultare sempre attentamente l’etichetta rimane pur sempre valida, poiché leggendo potrete sapere, se non proprio tutto, davvero molto del vino che state per acquistare: se è un marchio DOC o DOCG, se è stato addizionato con anidride carbonica, se è millesimato e a quale annata appartiene, la gradazione alcolica, il grado di secchezza o dolcezza del vino e l’esatto residuo zuccherino. Se poi siete interessati anche a qualche consiglio per il servizio e la degustazione degli spumanti proseguite con la lettura di “Bollicine (parte II°): gustare i vini spumanti”.

 


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